«Нас кризисом не испугаешь»
Новости партнеров,
0

«Нас кризисом не испугаешь»

О том, как ресторанный бизнес переживает пандемию, рассказывает бизнесмен, ресторатор, соратник Аркадия Новикова, создатель проектов GQ Bar, Tatler Club, «Магадан» Александр Соркин.
Фото: пресс-служба

— Как сильно пострадала ресторанная отрасль от пандемии? Дайте оценку текущей ситуации? Какие прогнозы?

— Отрасль, конечно, пострадала. Снижение оборотов в целом за весь период я оцениваю где-то в районе 15%. Но прогнозы сейчас делать бессмысленно. Все, что мы прогнозировали в апреле и сентябре, в корне отличается от того, что происходит сейчас. Я не удивлюсь, если через две недели все опять поменяется. Когда был локдаун, в апреле–мае, я и мои коллеги — Аркадий Новиков, Борис Зарьков, Александр Раппопорт — думали, что ситуация будет хуже. Оценки были пессимистичнее, чем все оказалось осенью. Более того, как это ни парадоксально, некоторые проекты даже показали рост. Особенно в августе и сентябре. В августе это было связано с тем, что многие остались в Москве. Сейчас вновь идет падение — на 15–20%. Это связано с последними мерами. Я понимаю, что они вынужденные, я их не осуждаю, они лучше, чем полный локдаун, но, когда ресторан закрывается в 23:00, это убивает «вторую посадку», особенно в пятницу–субботу. Если раньше люди приходили условно в восемь вечера и в пол-одиннадцатого, то сейчас поздних посетителей мы лишились.

— Как пандемия сказалась на потребительском поведении? Отмечаете ли вы изменения среднего чека, времени пребывания клиентов в ресторане?

— Я не вижу принципиальных изменений. Средний чек стал немного ниже. Больших счетов действительно нет, люди стали более осмотрительно расставаться с деньгами. Начали задумываться о подушке безопасности. Без гусарства проводят время. Но в ресторанах нашей группы критического падения среднего чека я не вижу. Допустим, там, где он был 2,5 тыс. руб., стал 2,2 тыс. руб. Здесь падение максимум 15%. И то не везде.

— А то, что отменены большинство новогодних корпоративов, стало для вас ударом?

— Это, конечно, трагично. Но что тут поделаешь. Но я хочу отметить, что снижение новогодней активности началось еще до принятия последних запретительных мер. Обычно мы получаем заявки еще осенью. В этом году их было критично мало: например, ресторан, который обычно проводит десять корпоративов, получил только один заказ. Я думаю, даже без ограничительных мер, эти мероприятия никто не собирался проводить с размахом, снимая весь ресторан. Может быть, что-то проводилось бы в мелких форматах, например, стол на 20 человек. Такая форма корпоративов более популярна сейчас. Но практически и этого нет. Новогодние празднества критично уменьшились. Но это не новая тенденция. Их и в 2019-м году было значительно меньше по сравнению с предыдущими годами.

— Запрет на работу непосредственно в новогоднюю ночь нанесет серьезный урон вашему бизнесу?

— Novikov Group не рассматривает новогоднюю ночь как хороший повод для заработка. Чтобы ресторан работал в новогоднюю ночь, надо платить людям двойную зарплату. Плюс надо учитывать, что сотрудники тоже в этот момент хотят не работать, а праздновать. Мы редко работаем в таком формате. Только если какая-то компания арендует весь ресторан под ключ. «Новогодняя ночь» — очень сложный бизнес.

— Можете сравнить ситуацию в ресторанном бизнесе в России и в мире?

— На мой взгляд, мы меньше пострадали. Но это если говорить суммарно, за весь период, с начала пандемии. Например, в Майами уже все работает, но полный локдаун длился много месяцев, рестораны работали только на вынос и на доставку. Пандемия неравномерно проходит по миру, очень сложно пока анализировать и сравнивать. Например, лондонские рестораны сейчас закрываются уже второй раз. У нас сам локдаун длился меньше, чем во многих странах. Там потери выше. Но там государство оказывает поддержку сильнее.

— Вы, кстати, получили какую-то поддержку государства?

— Скорее моральную. Но я считаю, то, что нас полностью не закрыли, а только ограничили работу до 23:00 — и есть поддержка. Мы не рассчитываем на прямую поддержку, честно говоря, главное, чтобы не вредили. И я вижу, что московские власти действительно готовы помогать: не финансово, но как-то искать выходы и решения в сложившейся ситуации. Они действительно заинтересованы сохранить бизнес. Я вижу помощь в том, что не вводятся дополнительные ограничительные меры, которые есть в других странах.

— Такое направление ресторанного бизнеса, как доставка, достаточно быстро развивалось и раньше. Но пандемия ускорила этот процесс. Как изменились онлайн и офлайн «посещения»? Считаете ли вы для себя это приоритетным вектором развития?

— Мы действительно сильно развили доставку. У нас есть рестораны-рекордсмены, где доставка мощно увеличилась во время локдауна. И прежде всего речь о загородных ресторанах, например, «Веранда у дачи», где в закрытом режиме в апреле выручка была соизмерима с обычными объемами. Люди присылали водителей за едой, у нас очереди стояли из курьеров. Доставка нас всех очень выручила. Мы в полном объеме платили зарплату тем, кто работал в это время: поварам, менеджерам, курьерам — всем, кто был вовлечен. Они не пострадали. Даже в режиме закрытого ресторана они получали свою зарплату. Сейчас объемы по сравнению с апрелем упали. Но в целом тенденция сохраняется, мы и сейчас на довольно значительные суммы торгуем на вынос: выручка от доставки доходит до 15%.

— Можно ли «еду на вынос» назвать новой культурой потребления ресторанной еды? Или это направление утихнет после пандемии?

— Я думаю, это общемировая тенденция, которая никуда не денется. В больших городах — Лондоне, Майами, Нью-Йорке — это направление стало развиваться задолго до пандемии.

И в любом случае, сейчас все стараются меньше находиться в общественных местах. В наших ресторанах за последние два года доставка сильно выросла. Сейчас к ней подключились даже те рестораны, которые никогда этим не занимались. Например, Novikov в Ritz-Carlton. Там достаточно дорогие продукты. Тем не менее полтора-два месяца назад и там появились заказчики.

— Вы являетесь амбассадором коньячного дома «Коктебель». Чем вас привлекло это сотрудничество?

— Во время самоизоляции я стал активным блогером, оказалось, что так тоже можно зарабатывать деньги. Раз в неделю я рассказываю анекдоты, иногда играю на пианино. И все это происходит в социальных сетях. Один-два раза в неделю я приглашаю самых известных поваров. И мы готовим закуску для коньяка. Основной критерий — блюдо должно готовиться одну-две минуты, прямо у вас на глазах. Например, недавно мы очень хорошие закуски делали с шеф-поварами ресторанов «Клево», «Магадана», «Сыроварни». Они потрясающие вещи за две минуты творят. Это может быть брускетта, икра морских ежей с печенью трески, сырная закуска, да все что угодно. Блюда, которые, кажется, к коньяку даже не подходят. Мы же все живем со стереотипом, что коньяк надо заедать лимоном или шоколадом. Сегодня уже нет гастрономических стандартов. Кто-то может заедать коньяк стейком, и замечательно.

— В нашей стране, на ваш взгляд, существует культура потребления коньяка?

— В Советском Союзе коньяк считался элитным напитком. В нашей семье на праздничном столе всегда был коньяк. Это был самый популярный вид взятки, водку никто не дарил. Так что определенная культура потребления у нас есть. В 80–90-е годы появился виски и другие иностранные алкогольные напитки, и интерес к коньяку стал ниже. Но сейчас он возрождается. И коньячный дом «Коктебель», на мой взгляд, очень правильно двигается в направлении популяризации коньяка.

— Собираетесь ли вы включать этот продукт в листинг Novikov Group?

— Мы не смогли обойти вниманием качественный продукт, который способна оценить наша аудитория. Между прочим, это старейший российский коньяк, производство которого было запущено в 1959 году. Некоторые коньячные спирты лежат в Коктебеле в бочках еще с 60-х годов прошлого века, что позволяет выпускать очень достойные старые коньяки с выдержкой вплоть до 30 лет, где 30 — это лишь минимальный возраст дистиллята в купаже.

— Пандемия — это не первый кризис для российского ресторанного бизнеса. Как вы пережили ситуацию, связанную с санкциями. Где искали поставщиков продуктов?

— В 2014 году мы очень сильно испугались. 80% продуктов в наших ресторанах были импортного производства. Ожидания были ужасные: мы думали, например, где взять сибас. Мы были в шоке, но он продолжался недолго. В этой сфере импортозамещение сработало на редкость эффективно. Переход на продукты, которые производятся в России или странах, не находящихся под санкциями, не был очень болезненным. Сейчас 90% продуктов московских ресторанов — это российские продукты.

Вообще, чем хороши российские предприниматели: мы как хамелеоны адаптируемся к любой ситуации. Нас кризисом не испугаешь. Мы живем в нем столько лет, сколько занимаемся предпринимательством. Мы подстроимся под любую ситуацию.

— Для ресторанного бизнеса будет иметь значение снятие санкций?

— Большой роли это играть не будет. На самом деле, людей, которые способны по-настоящему ценить продукты, около 5%. Настоящих гурманов, которые могут с закрытыми глазами отличить вкус продукта из определенного региона, единицы. Рынок не на них ориентируется.

— Как изменилось потребительское поведение москвичей за последние год-два?

— Есть значительные перемены. Они связаны прежде всего с развитием фуд-кортов и рынков. Это стало новым для москвичей. Если раньше люди ходили в ресторан по какому-то поводу, планировали поход, это было событие, то сейчас для современного москвича это абсолютная обыденность, привычка. Это такая новая норма жизни — зайти в заведение общепита: перекусить, поработать на удаленке, не обязательно в компании. Появилось очень много демократичных мест — модных, с красивым дизайном и недорогих. Я бы сказал, что сегодня в Москве к этому сегменту относятся 90–95% заведений, иначе они не выживут. Все ресторанные группы занимаются этой нишей. Даже Аркадий Новиков, который шесть лет назад говорил мне, что не умеет делать демократичные места, сейчас умеет.

— Вы хотите сказать, что в Москве выровнялся средний чек?

— Определенно. Раньше разброс был большой, скажем, от одной тыс. до десяти тыс. руб. Сейчас, если не говорить о совсем дешевых местах, средний чек — это 2,5 тыс. руб. Ресторанов со средним чеком выше четырех тыс. руб. уже единицы.

— Сейчас не время для высокой кухни?

— Таких ресторанов совсем немного, но есть люди, которым это действительно нужно. На нее есть устойчивый спрос. Есть гурманы, богатые гурманы, так называемые фуди. Москва — город мирового уровня, все, что есть в мире, либо уже присутствует, либо скоро появится.

— Можно ли сравнить Москву по количеству и разнообразию ресторанов с мировыми столицами?

— Восемь лет назад в Москве было около 1200 ресторанов, сейчас около 4,5 тыс. Это взрывной рост. Для примера: в Париже, одной из гастрономических столиц мира, где в каждом доме по несколько кафе, их около десяти тыс. У нас много новых сетевых заведений, число точек растет в геометрической прогрессии. Что касается разнообразия. Можно сказать, что засилье итальянской кухни закончилось. В Москве взрыв паназиатской кухни. Еще семь лет назад у нас, например, ресторанов с вьетнамской едой было один или два. Сейчас суп фо-бо готовят в любом торговом центре. Все этнические кухни развиваются. Кавказской, среднеазиатской кухней Москва очень насытилась. Впрочем, появляются и новые модные итальянские рестораны. Это все глобализация.

— А есть куда расти?

— Ну мы еще недостаточно охватили спальные районы, Подмосковье, регионы. Целые районы, где все еще некуда пойти. Даже в элитных направлениях ресторанов недостаточно, на той же Новой Риге. Сейчас все ресторанные группы активно осваивают рынки. Мы открыли «Клевое бистро», например, на Черемушкинском рынке. Это места силы. Это новая концепция ресторанного бизнеса. Там можно провести время, что-то купить, поесть, такой entertainment. Это популярная сейчас точка для бизнеса.

— Как обстоят дела с современной русской кухней? Она вообще существует?

— Ну вот Аркадий Новиков недавно открыл ресторан авторской русской кухни. У других ресторанных групп есть рестораны русской кухни. Развивается именно авторское направление. Речь не о лубочных рецептах, конечно. Не о гречневой каше. Это развитие связано с тем, что у нас появилось уже достаточно много поваров мирового уровня. И они предлагают переосмысленную русскую кухню. Вообще русские повара начинают задавать тренды, получают премии, наши рестораны входят в разные справочники. Это все я называю продвижением русской кухни.

— Как вы и ваши партнеры собираетесь действовать в сложившихся обстоятельствах?

— Сейчас мы развиваем франшизное направление. Гораздо проще построить и растиражировать зарекомендовавший себя на рынке проект. С франшизой можно выходить и в спальные районы, и в регионы. Novikov Group активно продает франшизу на «Сыроварню», «Магадан», «Клево». Сейчас мы придерживаемся этой оборонительной стратегии. Пока я будущее вижу в этом. И на наши франшизные проекты есть спрос. 

На правах рекламы