Рестораны нашли поддержку в ретейле
Текст:
Марина Журавлева
Марина Журавлева
Фото:
пресс-служба
пресс-служба
Партнер проекта:
Какие стратегии позволили заведениям общественного питания расширять рынки сбыта
Рынок общественного питания трансформируется под влиянием локдаунов и режимов QR-кодов, вводившихся во время всплесков заболеваемости коронавирусом. В 2021-м отрасль начала активно восстанавливаться. Дальнейший ее рост и достижение допандемийных показателей связывают с цифровизацией отрасли, возвращением покупательского спроса и развитием внутреннего туризма.
В 2021 году рынок ресторанов, кафе и баров в России продемонстрировал восстановление: по данным Росстата, оборот увеличился на 23,5% по сравнению с показателем 2020 года, до 1 трлн 876,1 млрд рублей. Однако, допандемийного уровня достичь так и не удалось: в сопоставимых ценах оборот предприятий общепита в прошлом году сократился на 4,4% по сравнению с 2019 годом.
Напомним, что ресторанный рынок значительно пострадал из-за продолжающейся пандемии. Глобально рынок общественного питания в 2020 году, по данным Euromonitor International, сократился на 25% в денежном выражении. Продажи в России снизились на 34%, отмечает старший консультант Euromonitor International Мария Милашевич: «Хуже себя чувствовала только индустрия туризма».
Суммарная выручка всех предприятий отрасли в России в 2020 году снизилась до 1,4 трлн руб. с почти 1,9 трлн руб. в 2019-м в сопоставимых ценах, приводят данные авторы отраслевого обзора «РБК Исследования рынков»: «Это рекордно низкий показатель за последние семь лет». Объем розничной торговли, например, в период жестких социальных ограничений сократился лишь на 3,2%.
Суммарная выручка всех предприятий отрасли в России в 2020 году снизилась до 1,4 трлн руб. с почти 1,9 трлн руб. в 2019-м в сопоставимых ценах, приводят данные авторы отраслевого обзора «РБК Исследования рынков»: «Это рекордно низкий показатель за последние семь лет». Объем розничной торговли, например, в период жестких социальных ограничений сократился лишь на 3,2%.
Фото: Getty Images
На фоне локдаунов 2020 года ситуация в отрасли оказалась даже драматичнее, чем во время финансового кризиса 2015−2016 годов, когда объем рынка сократился на 5 и 2,9% соответственно (данные РБК).
По оценкам аналитиков BusinesStat, до коронакризиса, в период с 2017 по 2019 год, ресторанный бизнес рос в среднем на 6% ежегодно. Одним из драйверов рынка, в частности, был чемпионат мира по футболу в 2018 году. В 2019 году общее число посещений ресторанов и кафе достигло 2,9 млн, на 18% больше по сравнению с кризисным 2015-м.
По оценкам аналитиков BusinesStat, до коронакризиса, в период с 2017 по 2019 год, ресторанный бизнес рос в среднем на 6% ежегодно. Одним из драйверов рынка, в частности, был чемпионат мира по футболу в 2018 году. В 2019 году общее число посещений ресторанов и кафе достигло 2,9 млн, на 18% больше по сравнению с кризисным 2015-м.
Динамика оборота общественного питания в РФ
Источник: «РБК исследования рынков», Росстат
Серьезнее всего в 2020 году оборот сократился в нише casual dining (заведения с демократичными ценами и высоким уровнем сервиса, занимают в целом 16,5% рынка общественного питания) и fine dining (рестораны высокой кухни, 4,9%) — на треть в обоих сегментах. Выручка в сегменте кофеен снизилась на 28,7%, фастфуд потерял 15%. Число заведений общественного питания к концу 2020 года сократилось на 1%, до 87,2 тыс.
Объем российского рынка общественного питания, млрд руб.
Источник: «РБК исследования рынков»
Отрасль была включена в перечень наиболее пострадавших от пандемии COVID-19, и на ее участников, в том числе реализующих подакцизную продукцию, были распространены государственные меры поддержки: льготные кредиты на выплату заработной платы сотрудникам, субсидии, налоговые каникулы. Согласно экспертном опросу участников рынка, проведенному в 2021 году «РБК Исследования рынков» совместно с Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), 31% компаний отрасли воспользовались компенсацией затрат на средства индивидуальной защиты, 25% — субсидией на покупку оборудования, 24% — кредитом на зарплату.
Летнее введение QR-кодов стало еще одним испытанием для отрасли. «Мы не попали ни под одну программу господдержки. К счастью, нас поддержали арендодатели и согласились на уменьшение арендной платы», — говорит соосновательница открывшейся весной 2021 года французской пекарни и кофейни La Poste, бренд-шеф и преподаватель академии Stanfood Оксана Кузнецова. Другие предприятия отрасли, по ее словам, нашли поддержку в коллаборации с ретейлом.
Летнее введение QR-кодов стало еще одним испытанием для отрасли. «Мы не попали ни под одну программу господдержки. К счастью, нас поддержали арендодатели и согласились на уменьшение арендной платы», — говорит соосновательница открывшейся весной 2021 года французской пекарни и кофейни La Poste, бренд-шеф и преподаватель академии Stanfood Оксана Кузнецова. Другие предприятия отрасли, по ее словам, нашли поддержку в коллаборации с ретейлом.
Кушать подано: как менялись форматы российского общепита
Ставка на взаимовыручку
Как ретейл пришел на выручку ресторанам и кафе
Продуктовый ретейл, в меньшей степени пострадавший от последствий борьбы с пандемией, действительно пришел на выручку ресторанам и кафе. Испытывавшие дополнительную нагрузку в связи с развитием доставки и высокую потребность в персонале торговые сети готовы были, например, временно трудоустраивать сотрудников общепита. «Магнит», оператор розничной и мелкооптовой торговли Metro и другие ретейлеры обеспечивали временную занятость сотрудникам в том числе KFC, «Шоколадницы», Burger King. Кроме того, Metro летом 2020 года запустила специальную программу поддержки для ресторанного бизнеса — «Metro. Партнер». Розничные клиенты в рамках программы получают скидку в ресторанах — участниках проекта. Рестораны, в свою очередь, могут компенсировать полную сумму предоставленных гостям скидок кешбэк-баллами при закупках продуктов в магазинах сети, говорит руководитель дивизиона b2b- маркетинга Metro Евгения Щербакова. За все время действия программы розничные клиенты использовали более 60 тыс. скидочных купонов, и почти 1,3 тыс. ресторанов-партнеров получили в общей сложности 15 млн рублей в виде кешбэка.
Фото: пресс-служба
«Проект запускался, чтобы поддержать восстановление ресторанов после изоляции, но стал постоянной программой лояльности и продолжает привлекать новых клиентов в разные заведения по всей стране», — отмечает Евгения Щербакова. Наибольшей популярностью программа, в частности, пользуется в Москве, Ижевске, Красноярске, Новосибирске и Санкт-Петербурге. Проект был отмечен Loyalty Awards Russia 2020 и стал победителем в номинации «Лучшая программа лояльности в сегменте HoReCa».
Представители ресторанного бизнеса — одна из ключевых целевых аудиторий Metro, отмечает Евгения Щербакова. Более 58 тыс. заведений различного формата по всей России являются клиентами торговых центров сети. И компания регулярно разрабатывает новые решения и сервисы для своей аудитории, подчеркивают в Metro.
Коронакризис в целом сплотил бизнес-сообщество, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: «Когда ситуация осложнилась, бизнес начал объединяться в чатах, советоваться друг с другом». По его словам, ФРиО стремится поддержать консолидацию бизнес-сообщества. Весной 2020 года федерация, например, выступила с Декларацией рестораторов, призванной объединить позицию представителей рынка и арендодателей в вопросах арендных отношений на время пандемии.
Представители ресторанного бизнеса — одна из ключевых целевых аудиторий Metro, отмечает Евгения Щербакова. Более 58 тыс. заведений различного формата по всей России являются клиентами торговых центров сети. И компания регулярно разрабатывает новые решения и сервисы для своей аудитории, подчеркивают в Metro.
Коронакризис в целом сплотил бизнес-сообщество, отмечает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: «Когда ситуация осложнилась, бизнес начал объединяться в чатах, советоваться друг с другом». По его словам, ФРиО стремится поддержать консолидацию бизнес-сообщества. Весной 2020 года федерация, например, выступила с Декларацией рестораторов, призванной объединить позицию представителей рынка и арендодателей в вопросах арендных отношений на время пандемии.
Тренды отрасли
Как развитие доставки и цифровизация повлияли на ресторанный бизнес
Поставки готовых блюд и полуфабрикатов в крупные торговые сети позволили ресторанам во время локдаунов расширить рынок сбыта, рассказал сооснователь экспертного бюро Practika Restaurant Consulting, руководитель школы ресторанного менеджмента Novikov School, ресторатор Игорь Приходько. Эта практика изменила модели работы традиционных ресторанов.
Многие рестораны заключали соглашения с торговыми сетями о поставках в розницу своей продукции и разрабатывали специальное меню. Например, сеть «Андерсон» договорилась о поставках кондитерских изделий и полуфабрикатов с рядом крупных ретейлеров.
Многие рестораны заключали соглашения с торговыми сетями о поставках в розницу своей продукции и разрабатывали специальное меню. Например, сеть «Андерсон» договорилась о поставках кондитерских изделий и полуфабрикатов с рядом крупных ретейлеров.
Фото: пресс-служба
Границы между общественным питанием и продовольственной розницей будут продолжать стираться, считает Мария Милашевич: «Компании продолжат искать возможности взаимовыгодного сотрудничества».
В России, как и в целом в глобальной индустрии общественного питания, ближайшее развитие отрасли будут определять похожие тренды, в том числе развитие доставки и цифровизация индустрии, отмечают в Euromonitor International. Причем цифровая трансформация не ограничится развитием dark kitchen («темная кухня»; работает исключительно на доставку и на вынос) и доставки, подчеркивает Мария Милашевич: «Предполагается автоматизация и роботизация производства, развитие омниканальности и мобильной коммерции, социальных сетей и использование QR-кодов вместо меню и карт лояльности, повышения уровня персонализации за счет работы с большими данными».
В России, как и в целом в глобальной индустрии общественного питания, ближайшее развитие отрасли будут определять похожие тренды, в том числе развитие доставки и цифровизация индустрии, отмечают в Euromonitor International. Причем цифровая трансформация не ограничится развитием dark kitchen («темная кухня»; работает исключительно на доставку и на вынос) и доставки, подчеркивает Мария Милашевич: «Предполагается автоматизация и роботизация производства, развитие омниканальности и мобильной коммерции, социальных сетей и использование QR-кодов вместо меню и карт лояльности, повышения уровня персонализации за счет работы с большими данными».
Фото: Getty Images
Доставка — один из самых устойчивых трендов, от которого напрямую зависит работоспособность любого заведения, отмечают эксперты. Офлайн бизнес-модель с минимальной доставкой, как это было до пандемии, больше не работает, говорит Игорь Приходько. Перспективы развития любого заведения сегодня напрямую связаны с развитием инновационных подходов, говорит он, и многие это понимают: «Даже те, кто не успел поменять бизнес-модель, стремятся это сделать».
Причем выигрывают те, кто готов оперативно определять верное стратегическое развитие в условиях, когда горизонты планирования сократились с нескольких лет до нескольких месяцев, отмечает эксперт. Наиболее гибкие игроки активно развивали бизнес даже во время пандемии, отмечает Игорь Приходько и приводит в пример Zotman Pizza, которая за счет коллаборации с агрегаторами доставки и сетями в 2020 году открыла восемь «темных кухонь» и начала производить продукцию в девяти партнерских.
Причем выигрывают те, кто готов оперативно определять верное стратегическое развитие в условиях, когда горизонты планирования сократились с нескольких лет до нескольких месяцев, отмечает эксперт. Наиболее гибкие игроки активно развивали бизнес даже во время пандемии, отмечает Игорь Приходько и приводит в пример Zotman Pizza, которая за счет коллаборации с агрегаторами доставки и сетями в 2020 году открыла восемь «темных кухонь» и начала производить продукцию в девяти партнерских.
Драйвер для рынка
С развитием каких форматов связывают будущее отрасли представители ресторанного бизнеса
70%
Доставка готовых блюд
49%
Стрит- фастфуд
34%
Take away
30%
Кофейни
Источник: опрос РБК и ФРиО
По оценкам РБК, по итогам 2020 года оборот доставки увеличился в полтора раза, до 262,8 млрд руб., сегмент стал вторым по масштабу общепита после фастфуда (см. график выше). По итогам прошлого года сегмент должен увеличиться на 25,7%, прогнозировали аналитики РБК.
Из направлений бизнеса более комфортно на фоне снижения покупательной способности и ограничений на посадочную зону чувствовали себя демократичные и небольшие кофейни, отмечает Игорь Бухаров: «Такие форматы будут развиваться быстрее». По данным «РБК Исследования рынков», именно за счет этого сегмента, а также стритфуда в мае 2019-го — сентябре 2020 года на 1,7% (более 32,7 тыс.) выросло число сетевых ресторанов и кафе, и это на фоне оптимизации розницы в целом.
Объем рынка фастфуда, в частности, в 2021 году вырос на 23% относительно предыдущего года и достиг 2,2 млрд заказов, по оценкам BusinesStat. Быстрому восстановлению объема заказов в этих заведениях способствовал переток клиентов и заказов из других секторов ресторанного рынка, говорится в исследовании: «Снижение доходов россиян в период пандемии привело к переходу потребителей в более доступный ценовой сегмент рынка кафе и ресторанов».
Несмотря на ограниченные возможности социального общения и культурных мероприятий, потребность в них не пропала, отмечает Мария Милашевич: «Теперь любой выход из дома становится событием, люди идут в рестораны не за едой, а за новыми впечатлениями и опытом, которых потребителям так не хватает из-за ограничений на выезд за границу». Рестораторы в ответ на запрос нового опыта, по ее словам, должны предлагать потребителям новое меню, новые интерьеры и новые ощущения.
Из направлений бизнеса более комфортно на фоне снижения покупательной способности и ограничений на посадочную зону чувствовали себя демократичные и небольшие кофейни, отмечает Игорь Бухаров: «Такие форматы будут развиваться быстрее». По данным «РБК Исследования рынков», именно за счет этого сегмента, а также стритфуда в мае 2019-го — сентябре 2020 года на 1,7% (более 32,7 тыс.) выросло число сетевых ресторанов и кафе, и это на фоне оптимизации розницы в целом.
Объем рынка фастфуда, в частности, в 2021 году вырос на 23% относительно предыдущего года и достиг 2,2 млрд заказов, по оценкам BusinesStat. Быстрому восстановлению объема заказов в этих заведениях способствовал переток клиентов и заказов из других секторов ресторанного рынка, говорится в исследовании: «Снижение доходов россиян в период пандемии привело к переходу потребителей в более доступный ценовой сегмент рынка кафе и ресторанов».
Несмотря на ограниченные возможности социального общения и культурных мероприятий, потребность в них не пропала, отмечает Мария Милашевич: «Теперь любой выход из дома становится событием, люди идут в рестораны не за едой, а за новыми впечатлениями и опытом, которых потребителям так не хватает из-за ограничений на выезд за границу». Рестораторы в ответ на запрос нового опыта, по ее словам, должны предлагать потребителям новое меню, новые интерьеры и новые ощущения.
«Ресторанный бизнес стал более гибким»
О том, как коронакризис заставил индустрию развивать новые форматы, РБК+ рассказала руководитель отдела прямых продаж в сегменте гостинично-ресторанного бизнеса Metro Ольга Паршина.
Фото: пресс-служба
— Ресторанный бизнес — один из наиболее пострадавших во время пандемии. Насколько индустрии удалось адаптироваться к ситуации?
— Бизнес-сообщество показало, что оно достаточно опытное и готово даже к таким непредсказуемым ситуациям, как пандемия COVID-19. За два года, несмотря на многочисленные локдауны, ограничения посещения общественных заведений введением QR кодов ресторанный рынок смог адаптироваться. Конечно, ситуация не стала для всех привычной, риски введения новых ограничений сохраняются, социальное дистанцирование по-прежнему необходимо соблюдать, и это отражается на бизнесе.
Но рынок стал более гибким. Сегодня введение новых мер, направленных на борьбу с пандемией, уже не вызывают паники. Бизнес уже четко знает, что делать: одни массового начинают работать на доставку, другие закрываются, например, в том числе на плановый ремонт, и так далее.
Но рынок стал более гибким. Сегодня введение новых мер, направленных на борьбу с пандемией, уже не вызывают паники. Бизнес уже четко знает, что делать: одни массового начинают работать на доставку, другие закрываются, например, в том числе на плановый ремонт, и так далее.
— Насколько равномерно рынок восстанавливается?
— Быстрее всего восстановились рынки Санкт-Петербурга и Москвы. Количество открывшихся ресторанов в этих крупных городах уже чуть превышает число закрывшихся заведений. По данным Росстата, летом 2021 года эти два рынка восстановились до уровня 2019 года.
Наибольший темп роста отмечен в сегменте фастфуда и небольших демократичных кофеен, в том числе работающих на вынос. По нашим оценкам, возвращаются посетители и в рестораны высокой кухни (fine dining).
Тяжелее всего столовым и заведениям, работающим в офисных районах. Сохраняются ограничения на количество сотрудников, работающих в офисах, многие работодатели перевели персонал на постоянную или частичную удаленку, поэтому в сегменте столовых, кафе и ресторанов, работающих с ланчами, трафик по-прежнему низкий. Такие заведения перестраиваются под новую аудиторию: меняют меню, нередко — тполностью концепцию.
Наибольший темп роста отмечен в сегменте фастфуда и небольших демократичных кофеен, в том числе работающих на вынос. По нашим оценкам, возвращаются посетители и в рестораны высокой кухни (fine dining).
Тяжелее всего столовым и заведениям, работающим в офисных районах. Сохраняются ограничения на количество сотрудников, работающих в офисах, многие работодатели перевели персонал на постоянную или частичную удаленку, поэтому в сегменте столовых, кафе и ресторанов, работающих с ланчами, трафик по-прежнему низкий. Такие заведения перестраиваются под новую аудиторию: меняют меню, нередко — тполностью концепцию.
— Какие тренды будут влиять на рынок?
— Набирают оборот коллаборации ресторанов и шеф-поваров с ретейлом: сегодня готовые блюда и полуфабрикаты ресторанного уровня можно приобрести в магазинах. Этот тренд подхватили все крупные группы, у которых есть собственное производство или dark kitchen («темная кухня»). В условиях ограничений на работу залов производство готовой продукции и полуфабрикатов позволяет наращивать объемы сбыта в торговых сетях.
Активно развивается и, собственно, dark kitchen — кухни, которые готовят продукцию только на вынос или доставку. Все больше игроков уходит на этот рынок, при этом качество продукции «темных кухонь» растет. Сегмент уже делится на несколько направлений: одни занимаются поставкой продукции в ретейл, другие работают на сервисы доставки, третье направление — готовая здоровая и диетическая пища. Эти направления развиваются пару-тройку лет. Но пандемия дала им новый стимул.
Развитие доставки стало самым популярным способом диверсификации бизнеса в условиях коронакризиса. Несмотря на то, что для отдельных заведений это скорее вынужденная мера. При этом тенденция такова, что рестораны в целом стремятся диверсифицировать бизнес, выделить из основного новые самостоятельные направления.
Более явным становится разрыв между кухней экономкласса и высокой кухней. На фоне снижения покупательной способности и режима экономии потребитель чаще предпочитает фастфуд. При этом растет качество, например, сегмента fast casual. Рынок стремится предложить искушенному покупателю что-то новое, в Москве, например, открывается много новых, необычных и интересных ресторанов уровня fine dining.
Активно развивается и, собственно, dark kitchen — кухни, которые готовят продукцию только на вынос или доставку. Все больше игроков уходит на этот рынок, при этом качество продукции «темных кухонь» растет. Сегмент уже делится на несколько направлений: одни занимаются поставкой продукции в ретейл, другие работают на сервисы доставки, третье направление — готовая здоровая и диетическая пища. Эти направления развиваются пару-тройку лет. Но пандемия дала им новый стимул.
Развитие доставки стало самым популярным способом диверсификации бизнеса в условиях коронакризиса. Несмотря на то, что для отдельных заведений это скорее вынужденная мера. При этом тенденция такова, что рестораны в целом стремятся диверсифицировать бизнес, выделить из основного новые самостоятельные направления.
Более явным становится разрыв между кухней экономкласса и высокой кухней. На фоне снижения покупательной способности и режима экономии потребитель чаще предпочитает фастфуд. При этом растет качество, например, сегмента fast casual. Рынок стремится предложить искушенному покупателю что-то новое, в Москве, например, открывается много новых, необычных и интересных ресторанов уровня fine dining.
— Деловая жизнь в этом году вернулась в очный формат. Насколько активно бизнес принял участие в фестивале MEGUSTRO?
— Мне кажется, что рынок очень ждал фестиваля. Мы проводим его в пятый раз, и в этом году вернулись в очный формат с выставочной зоной, деловой программой, традиционным Chefs Challenge. Мы привезли восемь иностранных поваров, звезд Michelin, с ними также приехали и их сушефы. В это никто не верил, никто не питал надежд, но это получилось и произвело фурор.
Представители ресторанной индустрии со всей России — из Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Уфы, Екатеринбурга, Краснодара и других городов — приехали специально послушать спикеров, ключевых игроков индустрии. По сути, MEGUSTRO способствовал восстановлению отрасли.
Представители ресторанной индустрии со всей России — из Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Уфы, Екатеринбурга, Краснодара и других городов — приехали специально послушать спикеров, ключевых игроков индустрии. По сути, MEGUSTRO способствовал восстановлению отрасли.
Вкалывают роботы
Как кафе и рестораны идут на технологический прорыв
В Китае в начале 2020 года в Гуанчжоу был открыт полностью роботизированный ресторан Foodom. В России роботами-официантами пользуются в основном в маркетинговых целях. Таких помощников тестирует сеть «Шоколадница», а также кафе «ПиццеФабрика» в Вологде.
Восстановление и развитие
Что станет стимулом для индустрии гостеприимства
Развитие внутреннего туризма и ограничения на выезд за границу будет стимулировать восстановление и остальных сегментов рынка, уверены в Euromonitor International. По предварительным оценкам компании, по итогам года рост рынка в денежном выражении может составить 26%, а к концу 2022 года достигнет результатов 2019-го.
Адаптация бизнеса к новым условиям, развитие внутреннего туризма и восстановление спроса будут способствовать восстановлению, прогнозируют в Euromonitor International.
Адаптация бизнеса к новым условиям, развитие внутреннего туризма и восстановление спроса будут способствовать восстановлению, прогнозируют в Euromonitor International.
Фото: Getty Images
«РБК Исследования рынков» прогнозировали, что рост оборота отрасли по итогам 2021 года составит 18,4% по сравнению с 2020 годом, до 1,7 трлн руб. При чем положительную динамику аналитики связывают по всем форматам заведений. При этом доступные форматы продолжат восстанавливаться быстрее, сегмент дорогих ресторанов из-за сдержанного потребления — медленнее. Лучший результат по итогам 2021 года ожидается в сегменте кофеен — оборот операторов может увеличится более чем на треть по сравнению с 2020 годом. Темп прироста формата fine dining составит 13,2%, а оборот по нему увеличится до 80,8 млн руб.
Сдерживать рост рынка общепита будет сохраняющийся риск введения новых противоэпидемических мер. Стабилизацию эксперты связывают с максимальным охватом населения вакцинацией.
При этом отрасль уже испытывает нехватку квалифицированных кадров, отмечает руководитель службы исследований hh.ru Мария Игнатова: «По состоянию на конец ноября 2021 года соотношение активных резюме на одну вакансию в сфере HoReCa на hh.ru в России составляет 2 к 1, что характеризуется как дефицит кадров». В Москве и Санкт-Петербурге оно составляет 3 к 1. В целом ситуация с персоналом для рынка HoReCa в этом году представляется хуже, чем в 2020-м, когда средний показатель конкуренции был на уровне 5,5.
Сдерживать рост рынка общепита будет сохраняющийся риск введения новых противоэпидемических мер. Стабилизацию эксперты связывают с максимальным охватом населения вакцинацией.
При этом отрасль уже испытывает нехватку квалифицированных кадров, отмечает руководитель службы исследований hh.ru Мария Игнатова: «По состоянию на конец ноября 2021 года соотношение активных резюме на одну вакансию в сфере HoReCa на hh.ru в России составляет 2 к 1, что характеризуется как дефицит кадров». В Москве и Санкт-Петербурге оно составляет 3 к 1. В целом ситуация с персоналом для рынка HoReCa в этом году представляется хуже, чем в 2020-м, когда средний показатель конкуренции был на уровне 5,5.
Нахватали мишленовских звезд
Приход в страну авторитетного «Красного гида Michelin» даст дополнительный импульс развитию ресторанного и туристического рынка России, считают эксперты. Инспекторы гида впервые провели гастрономической анализ заведений Москвы и осенью 2021 года сформировали первый рейтинг из 69 ресторанов столицы.
Высшей оценкой гида являются три звезды. Такого признания пока ни одно заведение в Москве не получило. Однако уже сам приход гида Michelin в страну — признание российской ресторанной индустрии на глобальном уровне, говорит Мария Милашевич: «Это максимально непредвзятый аудит рынка и своего рода знак качества». Кроме того, Россия стала местом, где Мишлен наиболее доступен, что положительным образом скажется на развитии ресторанного туризма после пандемии и открытия границ, говорит аналитик.
Мишленовская звезда задает определенную планку, и дает стимул двигаться дальше даже в непростых условиях рынка, приводят слова президента Simple Group Максима Каширина РИА Новости (Grand Cru входит в состав группы).
«Все шеф-повара теперь хотят иметь мишленовскую звезду, а гости обращают внимание на то, отмечен ресторан в гиде или нет, даже если не до конца понимают, что это значит», — говорит бренд-шеф ресторана Savva Андрей Шмаков.
В Россию гид Michelin пришел в партнерстве с Metro, отмечает Евгения Щербакова: «Компания является партнером ресторанного бизнеса в 36 государствах и сотрудничает с гидом во всех странах присутствия рейтинга». Metro, в частности, в рамках ежегодного профессионального фестиваля MEGUSTRO организовывает в России Chefs Challenge — международное гастрономическое шоу с коллаборацией известных российских и международных шеф-поваров, в том числе обладателей звезд Мишлен.
Стать частью такого известного международного проекта стратегически важно для России, считает Евгения Щербакова: «Присвоение рейтинга Michelin — это не только веха в признании ресторанов, к которой наша индустрия давно готова. Это дополнительный стимул для экономического развития страны, в том числе и за счет туризма».
Важно, чтобы гид пришел в регионы, где есть интересные проекты, выживающие в суровых условиях отсутствия среднего класса и платежеспособного спроса, говорит Ольга Кузнецова: «Это станет рывком развития инфраструктуры туризма и гостеприимства за пределами столицы».
Фото: Getty Images
Высшей оценкой гида являются три звезды. Такого признания пока ни одно заведение в Москве не получило. Однако уже сам приход гида Michelin в страну — признание российской ресторанной индустрии на глобальном уровне, говорит Мария Милашевич: «Это максимально непредвзятый аудит рынка и своего рода знак качества». Кроме того, Россия стала местом, где Мишлен наиболее доступен, что положительным образом скажется на развитии ресторанного туризма после пандемии и открытия границ, говорит аналитик.
Мишленовская звезда задает определенную планку, и дает стимул двигаться дальше даже в непростых условиях рынка, приводят слова президента Simple Group Максима Каширина РИА Новости (Grand Cru входит в состав группы).
«Все шеф-повара теперь хотят иметь мишленовскую звезду, а гости обращают внимание на то, отмечен ресторан в гиде или нет, даже если не до конца понимают, что это значит», — говорит бренд-шеф ресторана Savva Андрей Шмаков.
В Россию гид Michelin пришел в партнерстве с Metro, отмечает Евгения Щербакова: «Компания является партнером ресторанного бизнеса в 36 государствах и сотрудничает с гидом во всех странах присутствия рейтинга». Metro, в частности, в рамках ежегодного профессионального фестиваля MEGUSTRO организовывает в России Chefs Challenge — международное гастрономическое шоу с коллаборацией известных российских и международных шеф-поваров, в том числе обладателей звезд Мишлен.
Стать частью такого известного международного проекта стратегически важно для России, считает Евгения Щербакова: «Присвоение рейтинга Michelin — это не только веха в признании ресторанов, к которой наша индустрия давно готова. Это дополнительный стимул для экономического развития страны, в том числе и за счет туризма».
Важно, чтобы гид пришел в регионы, где есть интересные проекты, выживающие в суровых условиях отсутствия среднего класса и платежеспособного спроса, говорит Ольга Кузнецова: «Это станет рывком развития инфраструктуры туризма и гостеприимства за пределами столицы».
Фото: Getty Images
Нестабильность отрасли на фоне пандемии делает ее менее привлекательной для соискателей, отмечает эксперт. Усугубляет ситуацию отток мигрантов, в том числе в другие отрасли, а также общий дефицит кадров на рынке труда.
Удержание сотрудников действительно вышло на первый план, отмечает Игорь Приходько: «Это влияние не только коронакризиса, а общая тенденция на рынке. Молодое поколение более мобильно, иначе относится к работе. А ресторанный бизнес — работа одна из самых тяжелых, она находится на стыке сервиса и пищевого производства и требует выносливости». Поэтому компании создают дополнительные условия и бонусы, организовывают обучение и выстраивают карьерные траектории, создают комфортные условия внутри, говорит ресторатор: «У меня, например, в ресторане сотрудники обедают в зале вместе с гостями, за специальным chef-table».
Революционное развитие доставки оттягивает кадры, отмечает Игорь Бухаров: «Повара уходят в курьеры». При этом во ФРиО кадровую проблему называют долгосрочным фактором, сдерживающим развитие отрасли. Кадровый голод в индустрии — наследство советской школы, отмечает Игорь Бухаров. Система образования по-прежнему не знает потребности бизнеса и не адаптирует обучение под запрос рынка.
«В государственной системе до сих пор учат, что такое огузок и как правильно снимать пенку с бульона. В то время как нужны актуальные навыки и практики», — говорит Андрей Шмаков. Не хватает хорошего сервиса, потому что ему не учат, отмечает бренд-шеф.
Отрасль пытается решить проблему самостоятельно: открываются частные профессиональные образовательные учреждения, бизнес-сообщество принимает участие в пересмотре профессиональных стандартов.
Удержание сотрудников действительно вышло на первый план, отмечает Игорь Приходько: «Это влияние не только коронакризиса, а общая тенденция на рынке. Молодое поколение более мобильно, иначе относится к работе. А ресторанный бизнес — работа одна из самых тяжелых, она находится на стыке сервиса и пищевого производства и требует выносливости». Поэтому компании создают дополнительные условия и бонусы, организовывают обучение и выстраивают карьерные траектории, создают комфортные условия внутри, говорит ресторатор: «У меня, например, в ресторане сотрудники обедают в зале вместе с гостями, за специальным chef-table».
Революционное развитие доставки оттягивает кадры, отмечает Игорь Бухаров: «Повара уходят в курьеры». При этом во ФРиО кадровую проблему называют долгосрочным фактором, сдерживающим развитие отрасли. Кадровый голод в индустрии — наследство советской школы, отмечает Игорь Бухаров. Система образования по-прежнему не знает потребности бизнеса и не адаптирует обучение под запрос рынка.
«В государственной системе до сих пор учат, что такое огузок и как правильно снимать пенку с бульона. В то время как нужны актуальные навыки и практики», — говорит Андрей Шмаков. Не хватает хорошего сервиса, потому что ему не учат, отмечает бренд-шеф.
Отрасль пытается решить проблему самостоятельно: открываются частные профессиональные образовательные учреждения, бизнес-сообщество принимает участие в пересмотре профессиональных стандартов.
Фото: пресс-служба
Осенью 2021 года компания Metro при поддержке образовательного комплекса «Техноград», департамента предпринимательства и инновационного развития города Москвы и ФРиО, например, запустила на территории ВДНХ академию Stanfood. Миссия проекта — обеспечить доступное и гибкое профильное образование, способствовать качественному скачку в уровне профессиональной подготовки у линейных сотрудников и менеджмента заведений индустрии гостеприимства, подчеркивают в компании.
«Регулярное взаимодействие с профессиональными клиентами в ресторанной сфере определило для Metro направление для инвестиций, чтобы поддержать отрасль в решении проблемы с нехваткой кадров», — говорит Евгения Щербакова.
Академия фокусируется на трех ключевых направлениях: профессиональных поваров, пекарей и кондитеров. Разрабатывают и ведут обучающие программы действующие шеф-повара и владельцы бизнеса. При этом Stanfood не будет обучать с нуля, отмечает Евгения Щербакова: «У будущего студента должна быть минимальная профильная подготовка или опыт работы не менее полугода. В год планируется обучать более 2 тыс. студентов».
Особое внимание организаторы академии планируют уделять развитию региональной гастрономии, создавать условия для обмена опытом между столицей и регионами.
Наиболее активные участники индустрии гостеприимства задают стандарты и требования к профессиональной подготовке кадров, считает Игорь Приходько: «Кофемания», например, одной из первых создала собственную базу подготовки линейных сотрудников». Частные образовательные инициативы, по его словам, задают новую планку сервисного обслуживания не только с точки зрения линейных сотрудников, но и на уровне менеджеров среднего звена.
Однако этого недостаточно, отмечает Игорь Бухаров: «Отрасль очень человекоемкая, частникам не сравниться по объемам подготовки с государственными образовательными учреждениями». Частники готовы делиться опытом.
«Регулярное взаимодействие с профессиональными клиентами в ресторанной сфере определило для Metro направление для инвестиций, чтобы поддержать отрасль в решении проблемы с нехваткой кадров», — говорит Евгения Щербакова.
Академия фокусируется на трех ключевых направлениях: профессиональных поваров, пекарей и кондитеров. Разрабатывают и ведут обучающие программы действующие шеф-повара и владельцы бизнеса. При этом Stanfood не будет обучать с нуля, отмечает Евгения Щербакова: «У будущего студента должна быть минимальная профильная подготовка или опыт работы не менее полугода. В год планируется обучать более 2 тыс. студентов».
Особое внимание организаторы академии планируют уделять развитию региональной гастрономии, создавать условия для обмена опытом между столицей и регионами.
Наиболее активные участники индустрии гостеприимства задают стандарты и требования к профессиональной подготовке кадров, считает Игорь Приходько: «Кофемания», например, одной из первых создала собственную базу подготовки линейных сотрудников». Частные образовательные инициативы, по его словам, задают новую планку сервисного обслуживания не только с точки зрения линейных сотрудников, но и на уровне менеджеров среднего звена.
Однако этого недостаточно, отмечает Игорь Бухаров: «Отрасль очень человекоемкая, частникам не сравниться по объемам подготовки с государственными образовательными учреждениями». Частники готовы делиться опытом.
Фото: Getty Images