Первая кулинарная студия Юлии Высоцкой появилась в Москве пять лет назад. На момент ее открытия программа «Едим дома!» выходила восемь лет, а суммарный тираж кулинарных книг Высоцкой перевалил за 1 млн экземпляров.
Сегодня студий уже четыре, причем у каждого филиала своя специализация: ул. Правды — корпоративы, ТЦ «Модный сезон» — дневные классы и небольшие частные дни рождения, «Мега Химки» — детский центр, ТЦ «Авиапарк» — семейные классы и мероприятия для больших компаний.
Ежемесячно в расписании студий можно найти более 200 мастер-классов на любой вкус, Среднемесячная посещаемость студий — 5 тыс. человек (не считая частных мероприятий и корпоративов). Предусмотрены разные форматы кулинарных классов стоимостью от 1,5 тыс. рублей до 5 тыс. Стоимость мастер-классов напрямую зависит от количества блюд, которые гость будет готовить. Например, на мастер-классе за 1,5–2 тыс.руб. гость готовит одно полноценное блюдо в размере двух порций, а в меню мастер-класса стоимостью от 5 тыс. руб. входят три полноценных блюда.
В планах на 2017 год — открытие новых филиалов, частично по франшизе, частично самостоятельно. Кулинарные студии Юлии Высоцкой появятся в Новосибирске, Екатеринбурге, Краснодаре, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, а также в Казахстане.
Вот шесть стратегий, которые помогли команде «Кулинарных студий» вытеснить мелких конкурентов, устоять в кризис и добиться стабильной прибыли.
1. Отбросьте старый формат
Изучая рынок, в компании заметили, что большинство конкурентов работает в формате «демонстрационный класс»: повар готовит и поясняет свои действия, участники слушают, записывают, изредка один или несколько могут помочь шефу с черновой работой. Команде «Кулинарных студий» был куда ближе стиль школы Джейми Оливера — каждый ученик готовит на полностью оборудованном рабочем месте параллельно с поваром, следуя его инструкциям. В конце занятия у гостей есть возможность съесть приготовленные блюда за красиво сервированным столом либо упаковать и забрать домой, чтобы порадовать близких.
Этот формат стал абсолютно новым и неожиданным в России; в сочетании с системным подходом — ежедневно в кулинарных студиях Юлии Высоцкой проводится до десяти мастер-классов — он помог компании вытеснить мелких конкурентов.
«Продолжая философию Юлии Высоцкой — «готовить может каждый» — мы изначально решили, что у всех участников будет свое рабочее место, — говорит Ольга Савельева, директор «Кулинарных студий» Юлии Высоцкой. — Мы хотели, чтобы люди реально смогли повторить рецепт дома. По той же причине наши студии оборудованы техникой и гаджетами, которые легко купить в любом магазине бытовой техники, а не профессиональным ресторанным оборудованием».
2. Соедините развлечение и обучение
Уже несколько лет на разных направлениях, от ресторанов до кинематографа, бизнес делает ставку на игровую форму подачи информации. Продолжая эту тенденцию к развлечению, компания решила сделать кулинарию доступной и привлекательной для всех, превратить ее в альтернативу походу в кино или ресторан.
«У нас готовят весело, легко, мы делаем все, чтобы нашим участникам было комфортно, — говорит Ольга Савельева. — Одновременно происходит обучение полезным навыкам и лайфхакам. Скажем, на конкретных рецептах гости узнают, что техники для приготовления ризотто подходят также для супов и соусов, как по-новому применить технику тушения, карамелизации и т.д.» На мастер-классе повара всегда рассказывают о том, как хранить те или иные продукты и готовые блюда, как использовать не задействованные в рецепте скоропортящиеся продукты, чем можно заменить тот или иной ингредиент.
3. Будьте готовы к расходам
Однако у такой модели есть и минусы. Прежде всего это существенные затраты на продукты, ведь готовит каждый участник мастер-класса. Необходимы штат профессионалов и большие вложения в инженерию, технику. «Есть особые требования к помещению, нужна производственная вентиляция, запас электрической мощности, — перечисляет Ольга Савельева. — С другой стороны, наш проект достаточно заметен и сам генерирует трафик, привлекая новую качественную аудиторию. Торговые центры это замечают и идут нам навстречу по вопросу арендной платы».
4. Ищите новую целевую аудиторию
На фоне кризиса немного просел рынок корпоративов, зато на рынке детских и семейных праздников сохраняется стабильность и даже зафиксирован небольшой прирост. В связи с этим компания сделала детское и семейное направление приоритетным в развитии: экспериментирует с новыми форматами, расширяет возрастную линейку как для малышей, так для подростков. В данный момент большая часть классов ориентирована на детей в возрасте от шести до 12 лет. Юлия Высоцкая часто говорит о важности вовлечения ребенка в процесс приготовления пищи, это помогает не только укрепить отношения, но и формирует семейные традиции.
5. Будьте гибкими
У сети кулинарных студий Юлии Высоцкой есть кафе, магазин, а также свой театр — на Новый год, например, организуются кулинарные елки для детей. Очень популярна серия мастер-классов, которые сочетают кулинарию с хобби — живописью, танцами, фотографией. Не так давно появился лекторий — эксперты рассказывают о правильном и спортивном питании, гастрономических путешествиях, вине, происхождение тех или иных продуктов.
6. Развивайте бренд, а не просто бизнес
Кулинарная студия выступила инкубатором для нескольких новых проектов компании. Все они стали логичным продолжением философии бренда.
Так, под брендами «Едим дома» и «Юлия Высоцкая» на сегодняшний день выпускается около 600 наименований товаров — от бумаги для выпечки и теста до бытовой техники. Во многих категориях товаров компания выбилась в лидеры рынка. Проект сети магазинов «Едим дома» объединил в себе все эти товары и дал возможность покупателям увидеть все в одном месте. Сейчас сеть расширяется по франшизе, на данный момент открыто уже 10 магазинов.
В 2016 году был запущен еще один амбициозный проект — магазины кухонь «Мастерские кухонной мебели «Едим дома», дизайном которых занималась Юлия Высоцкая. За год было открыто 80 магазинов, в 2017 году планируется открыть еще 100.
Недавно стартовал самый молодой проект компании Бакалейные лавки «Едим дома» — магазины у дома, где можно найти интересные продукты из сорока двух российских регионов. Первые точки показывают очень хорошую динамику и с первых месяцев вышли в операционную прибыль. Еще до начала проекта компания получила больше двух десятков заявок на франшизу.