Один из основателей CULINARYON Александр Бланк рассказывает, как хобби и любовь к еде превратились в целую сеть кулинарных студий.
— У вас большой опыт работы в области финансов. Что связывает вас с кулинарией и почему вы решили построить бизнес именно на любви к еде?
— В Израиле, где еда является фактически национальным видом спорта, я прожил семь лет. Мое знакомство с кулинарией состоялось во время учебы, когда работал в лучшем итальянском ресторане Иерусалима Valentino’s, где, помимо интереса к гастрономии, во мне неожиданно проснулась любовь к рыбе. Все просто — свежего средиземноморского окуня не так-то просто было найти в Советском Союзе.
Но самое большое влияние на меня оказала Италия, в которую я переехал в 1997 году и в которой прожил еще семь лет. Ни для кого не секрет, что культура этой страны тесно связана с едой. И, побывав в самых разных регионах многогранной Италии, я открыл для себя много нового. Я увидел, что приготовление любого блюда может и должно приносить удовольствие не только от результата, но и от процесса.
В патриархальных странах часто на всю семью готовит один человек — мама. И зачастую кухня воспринимается как тяжелая обязанность. Сначала стоишь у плиты, потом все едят, а после нужно мыть посуду... Такая еда — боль. Именно в Италии я узнал, что все может быть по-другому, и увидел, как это бывает, когда вся семья участвует в приготовлении того или иного блюда, когда все друг другу в этом помогают.
— С чем вы связываете тотальную моду на кулинарию, охватившую мир сегодня? С чем связано образование некого культа еды?
— Мы начали работать с кулинарной тематикой 10 лет назад, и конечно, с тех пор в мире произошло немало изменений. По словам знаменитого гарвардского профессора Джозефа Пайна, мир перешел к экономике впечатлений (experience economy). Если раньше, чтобы испечь торт, моей маме необходимо было купить ингредиенты для приготовления коржей, то потом эти самые коржи уже можно было купить в магазине как отдельный товар. Далее появились услуги по приготовлению тортов на заказ, и наконец, сегодня общество нуждается в эмоциях, которые можно испытать от оригинальной подачи, от просмотра процесса приготовления или участия в нем. Теперь, по статистике, в США средняя семья проводит за просмотром кулинарных шоу даже больше времени, чем за приготовлением еды.
Вторая тенденция — sharing economy. Люди полюбили делиться. Раньше сложно было представить, что поездка в такси с чужими людьми станет нормальным явлением. Теперь же это в порядке вещей. Поколению миллениалов нравится объединяться.
Новый опыт — это самое актуальное на сегодняшний день. Именно поэтому в мире появляется все больше тематических парков, позволяющих почувствовать себя частью другого мира, испытать новые эмоции от нахождения внутри него. Яркими примерами являются такие парки, как «Лего Парк», «Феррари Парк», строящийся в Китае «Город вина». По такому принципу устроен и CULINARYON. В этом заключается его главное отличие от других кулинарных школ. CULINARYON — вообще не школа. Это Диснейленд кулинарных впечатлений.
— Разгадали тренды?
— С Джулио Д’Эрме — соучредителем CULINARYON — мы познакомились много лет назад в компании Indesit. Он являлся директором по маркетингу, я — коммерческим. Мы строили серьезную корпоративную карьеру в крупной компании. Но однажды нам захотелось найти в Москве уютное, похожее на Италию место, в котором было бы весело и интересно. Не ресторан и не клуб. Но ничего не нашлось.
Так, исключительно в формате хобби, в далеком 2006 году мы открыли небольшую кулинарную школу Accademia del Gusto, в которой можно было весело провести время с друзьями за приготовлением еды. В Италии люди часто так собираются — кстати, отличный способ отложить мобильники.
Но это был небольшой бизнес — всего 250 мероприятий в год. После окончания курса Executive МВА в Гарварде нам с Джулио захотелось большего масштаба. Решили создать международную студию, которая отличалась бы от всего, что мы раньше видели. Так, в 2012 году на свет появилась первая студия CULINARYON.
— Чем может кардинально отличаться от конкурентов кулинарная студия?
— В мире большинство известных кулинарных школ — нишевые. Одни специализируются на азиатской кухне, другие — на мастер-классах для домохозяек. Мы же делаем полный цикл, от корпоративных мероприятий и тимбилдингов до частных вечеринок в честь дня рождения, детских и творческих мастер-классов.
Мы создаем шоу для своих гостей: чемпион мира по пицце Винченцо Дилилло жонглирует тестом, шеф Леонид Жарков профессионально жонглирует ножами, а шеф Лоренцо Гуардино во время мероприятий так поет, что даже пришлось перевести его в дальний зал, чтобы не мешать соседям. У нас очень эмоциональный бизнес.
Мы учим гостей получать удовольствие от процесса приготовления пищи и осознания, что они могут накормить интересными блюдами сразу 20–30 человек. Все продукты, посуда, которую мы используем, все поверхности и техника подобраны так, чтобы гость сказал: а ведь я могу делать это дома сам. А если у кого-то нет су-вида, можно использовать посудомойку. Даже существует такая книга — «Как готовить в посудомойке».
— Окупились ли вложения в бизнес? Говорят, ради открытия студии вы с Джулио Д’Эрме продали свои дома.
— Да, потому что это очень капиталоемкий бизнес. На запуск первой студии мы потратили около $1,5 млн. Конечно, было страшно. 300 квадратных метров, два зала в премиальном торговом центре — ни у кого не было ничего подобного. Изначально в бизнес-плане мы прописывали годовой оборот в размере 35 млн руб. и 25% прибыли. А потом сделали $1 млн оборота за первые шесть месяцев и поняли: дело идет, пора расширяться. Теперь в Москве и Сингапуре у нас проходит до 500 мероприятий в месяц.
Количество гостей всегда самое разное: от двух до двухсот человек: стены студий можно трансформировать, объединять пространство и разделять на несколько самостоятельных площадок.
— Кто автор проекта?
— Мы сами. Видели фильм The Founder про Рея Крока, основателя McDonalds? Помните, он там расставлял персонал на теннисной площадке и рисовал мелом мебель? Мы с Джулио во время ремонта занимались тем же: раскладывали на цементной стяжке макеты кухонных станций и проверяли, насколько это удобно.
— Коснулся ли вас экономический кризис? Какое влияние он оказал на развитие компании? Как вы пережили санкции?
— Ну да, я из секты свидетелей доллара по 30. Когда мы расширялись за доллары в сентябре 2013-го, не знали и даже догадываться не могли, что в марте 2014-го они будут по 64.
С другой стороны, мастер-классы в CULINARYON — это настоящие антикризисные мероприятия. Ведь в хорошие времена компании не очень-то задумываются о тонком душевном устройстве сотрудника, полагая, что хорошей зарплаты должно быть вполне достаточно для качественного выполнения его работы. В кризисные же времена руководители все чаще прибегают к использованию инструментов нематериальной мотивации. Прислушавшись к нам и проведя хотя бы один тимбилдинг или корпоратив в CULINARYON, клиенты осознают, насколько хорошо работает тот формат, который мы предлагаем.
Что касается санкций, то большинство наших поставщиков из России, сюда же перенесли свое производство и многие европейские производители. Однако что-то все-таки пришлось заменить. Нельзя классический пармезан — можно безлактозный, нельзя лосось из Норвегии — можно из Южной Америки.
— Вы работаете на рынке почти пять лет, каких результатов удалось достичь? Что ждем ваших клиентов в ближайшем будущем?
— В 2012 году, когда мы открывались, рынок кулинарных школ и студий оценивался в 80 млн руб. Наша доля на тот момент составляла 50%. В этом году рынок будет оценен примерно в 800 млн руб. Масштабы возросли, а наша доля осталась прежней — 50%.
У большинства игроков на рынке имеется всего одна студия. Поэтому два мероприятия в день — вечернее и утреннее — это потолок их возможностей. В этом заключается наше большое преимущество и важное отличие.
За пять лет мы успели дважды расширить первую московскую студию на Новинском бульваре, добавив конференц-зал. А совсем недавно, в декабре прошлого года, на крыше ДЦ Golden Gate на Римской появились еще две просторные студии с открытой террасой и панорамным остеклением по всему периметру.
Полтора года назад мы вышли на рынок Сингапура, открыв самую большую кулинарную студию в Юго-Восточной Азии.
В 2017 году мы планируем открыть сразу две новые студии: в Санкт-Петербурге и Бухаресте. И если в Северной столице новая студия разместится в одном из исторических зданий города возле знаменитого Красного моста, то в Бухаресте наш выбор пал на авиационный ангар времен второй мировой войны: 1200 кв. м площади и 8 м в высоту. Он расположен между двумя бизнес-центрами, каждый на 100 тыс. человек.
— Жителя мегаполиса едой удивить сложно. Что готовят в ваших студиях?
— В нашем меню представлено более 900 блюд разных кухонь мира, таких как испанская, итальянская, французская, малазийская, греческая, кавказская, тайская и другие. При этом гости с удовольствием готовят как самую обыкновенную пасту, так и более сложные в приготовлении варианты.
Помимо классики мы также предлагаем нашим гостям научиться готовить настоящий крабсбургер и познакомиться с секретами молекулярной кухни.
— Кто ваши гости?
— 55% — это корпоративные клиенты. В Сингапуре этот процент даже выше и равен примерно 75%. Такая статистика связана, прежде всего, с концепцией нашей студии.
Большинство школ, к которым я отношусь с огромным уважением, воспринимает кулинарию исключительно как искусство. Они предлагают своим ученикам посмотреть, как проявляет свое мастерство тот или иной именитый шеф-повар, а потом, если получится, повторить это самостоятельно в студии или уже дома. Мы тоже учим. Но мы учим получать удовольствие от процесса приготовления того или иного блюда вместе с семьей, друзьями, коллегами или даже незнакомыми людьми на открытых мастер-классах. Учим развлекаться.
К примеру, один банкир, весьма закрытый человек, который раньше никогда не готовил, но однажды решил по-настоящему удивить своих друзей. На протяжении 8 недель подряд по воскресеньям один на один с шефом клиент обучался навыкам кулинарного мастерства. А после сам провел мастер-класс для своих гостей. Все были просто потрясены: никогда не слышали, чтобы именинник вообще столько говорил. Другой человек, из списка Forbes, устроил к своему юбилею вечеринку в стиле «Back to school». Он со своими гостями готовил то, чем мама кормила его в школьные годы — гречневую кашу, котлеты и даже леденец. Все радовались, как дети.
Важно еще то, что мы не ограничены своим меню и при необходимости можем проработать любое блюдо. У нас суперзвезда — клиент, а не шеф.
Мнение клиента для нас имеет большое значение. Гости анонимно оценивают наши мероприятия по восьми параметрам: качество еды, ингредиентов, харизма шефов, общая атмосфера… Так вот, наша шкала — не от одного до десяти, а от девяти до десяти. Недавно мы от средней оценки 9,5 поднялись до 9,6. Очень круто, осталось только удержать этот уровень.
— Как добиться высокой оценки от клиентов? Как удержать этот уровень?
— С помощью нашей уникальной команды. У нас работают 200 человек в Москве и Сингапуре, и это наш главный фактор успеха. Мы проводим очень качественный отбор. Воронка попадания в CULINARYON уже, чем в Гарварде. В Harvard College в прошлом году был конкурс 20 человек на место, в CULINARYON в Москве — 100 человек на место, а в Сингапуре — 22. Всего мы получили 11 тыс. резюме от соискателей и приняли на работу лишь около 100 человек.
Помимо качественного отбора сотрудников для нашей компании, мы проводим оценку по методу 360., Два раза в год все сотрудники оценивают друг друга посредством анкетирования. Оценка, которую получает сотрудник по итогу, влияет на его дальнейшее развитие в компании. Мы позволяем ошибаться и приветствуем желание проявлять инициативу, помогаем расти внутри компании и жить той жизнью, какой хочется. И, знаете, это дает свои результаты — наши сотрудники отмечают в студии свои семейные праздники. У них в фейсбуке половина фотографий из CULINARYON.
Есть и еще одна важная особенность. Средний возраст наших сотрудников — 24 года. Это так называемое gaming generation — поколение компьютерных игр. Такие сотрудники по-хорошему азартны, они научились не бояться ошибок, потому что всегда можно просто перезапустить игру. Они не признают безвыходных ситуаций, понимая, что надо только найти правильный ход, чтобы перейти на следующий уровень.
Есть яркий пример того, как работает наша команда. Полтора года назад случилась история: девушка, менеджер по продажам, уехала на стажировку в Сингапур, перепутав в графике дату одного из своих мероприятий. И вот вечером у нас в двух залах идут мероприятия, третий — убирается. Раздается звонок: «Извините, мы в пробке, едем, но опаздываем. Ждите нас». Честно говоря, сначала никто ничего не понял. Но, быстро все перепроверив, мы осознали, что 40 человек уже рядом, а у нас абсолютно ничего не готово.
Я позвонил одному из наших шефов, который, оказалось, шел играть в футбол неподалеку с сушефом, барменом и другими ребятами. Команда оказалась в студии буквально через 15 минут. В наличии в студии были продукты, заготовленные для «завтрашнего» мероприятия, к нему мы успевали закупить новые. Я говорю: Ну, что стоим, поехали? И мы поехали. Надо было видеть, как все завелись, закрутились. Музыка, швабры, фартуки, приветственный фуршет. Я сам расставлял и полировал стаканы в баре. Приехавшие через 40 минут гости даже ничего не заметили.
Такое невоспроизводимо, понимаете? Все что угодно можно скопировать, но только не команду, не ее душу.