— Вы говорите, что сделали ставку на комфорт. Что это значит? Чем вы можете удивить жителей Москвы?
— Мы покоряем своих гостей философией абсолютного комфорта. Она собрана из мельчайших нюансов и не бросается в глаза, при этом оставляя впечатление полной гармонии. Этот комфорт заложен во всем, например в интерьере ресторана. В нашем большом зале мы создали условные зоны под разное настроение и компании.
Если гостям хочется романтики, они интуитивно выбирают столы у огромных витражных окон с видом на Москву-реку и невероятными закатами. Если хочется большей уединенности, занимают кресла с высокими спинками, которые отлично задают границы личного пространства. А если собирается веселая компания и предполагается расслабленное общение, наоборот, садятся за столы с низкими креслами. В малом зале мы сделали «летнюю веранду», но не по стандартному сценарию, а с огромными окнами нараспашку. Это защищает от уличной пыли, жары и ветра, но при этом дает то самое настроение, ощущение присутствия улицы.
С кухней такая же история. Мы не ставим перед собой цель удивить гостей, наша задача — показать высокий уровень команды поваров в прочтении и переосмыслении классики. Это всегда вкусно и красиво подано, но без лишних модных трюков.
Еще один немаловажный фактор комфорта: у нас собственная парковка и лифт на случай, если не подходит лестница. Все в пользу комфорта. Кто-то готов им пожертвовать ради вау-эффекта или громкого имени ресторанов, но наши гости — это самодостаточные люди, которые предпочитают жить и проводить время в соответствии со своими ощущениями, а не с целью произвести впечатление. Они все про себя уже знают и доверяют себе, поэтому наша философия находит у них отклик.
— Вы открылись прямо перед пандемией и сразу закрылись. Как вам удалось пережить локдаун? Можете назвать свои потери, оценить потери всего рынка?
— Мы открылись в середине декабря и из-за пандемии закрылись в марте. Это было сложно, потому что пары месяцев недостаточно, чтобы привлечь гостей и завоевать доверие. Но, к счастью, нам удалось полностью сохранить команду, даже несмотря на то, что вместе мы успели поработать недолго. Видимо, свою роль сыграл правильный подбор кадров на запуске. Это нас очень мотивировало — мы чувствовали ответственность за людей, а они поддерживали нас.
Так как мы в тот момент только стартовали, у нас была заложена финансовая возможность не торопиться, прочувствовать рынок, расставить приоритеты, и это сыграло нам на руку. Хуже всего пришлось ресторанам, которые к тому моменту неуверенно держались на плаву: им пришлось закрыться. Сейчас мы полностью наладили работу и довольны развитием бизнеса.
— На какую аудиторию вы ориентируетесь? Назовите свой средний чек.
— В одном из отзывов на наш ресторан была такая фраза: «Здесь собираются приличные люди». Это самое точное и важное высказывание, на мой взгляд. В обед у нас деловая тусовка: мужчины в белых рубашках, костюмах, прекрасные бизнесвумен. Большое удовольствие видеть таких гостей. По выходным посетители часто собираются у нас, чтобы отметить небольшие семейные праздники, — с детьми, родителями, друзьями.
По моим ощущениям, к нам чаще целенаправленно едут, по рекомендации или благодаря собственному опыту, чем случайно заходят. Видимо, это и формирует определенную аудиторию, внутри которой могут быть совершенно разные люди.
Средний чек соответствует чеку других ресторанов нашего уровня, но нам при этом удается удивлять гостей большим размером порции.
— Вы осмелились привезти в столицу воронежского шефа. Расскажите об особенностях его подхода — чем он может поразить московскую публику?
— Чем воронежский шеф отличается от московского или питерского? На мой взгляд, главное в любой профессии — желание развиваться и любить свое дело. Игорь Мордасов мастерски обыгрывает в своих блюдах местные продукты. Он сам родом из Воронежской области, его вкус сформировался здесь, и теперь у него есть возможность делиться с гостями своим видением. Для кого-то эти блюда станут открытием — как, например, окрошка на белом хлебном квасе, которую готовят только в Воронеже, для кого-то приятным впечатлением, связанным с личными воспоминаниями. Нам есть что рассказать и показать с гастрономической точки зрения, поэтому мы с гордостью представляем своего шефа.
— Как появилось название Harvey&Monica? Чем Harvey&Monica принципиально отличается от других мест?
— Мы сразу решили не превращать ресторан в очередной модный аттракцион, а следовать идее «вне времени». В основе концепции заложено отражение двух начал: мужского и женского. Мы исследуем их вечное противостояние и невозможность существовать друг без друга, и рассказываем эту историю на языке вкусовых ощущений и ароматов, атмосферы пространства и звуков. Мы смешиваем стили, фактуры, цвета и формы, а также традиционные блюда разных стран и актуальные гастрономические тренды.
Наше принципиальное отличие в том, что мы не стремимся попасть в список модных заведений, не сотрудничаем с блогерами ради публикаций и не верим в репутационные позиции российских ресторанных критиков. Нам куда важнее личное мнение гостей, их настроение и впечатления. И в этом плане московская публика нас невероятно восхищает. За год работы мы получили такое количество отзывов — щедрых, искренних, сколько не получали за несколько лет работы ресторанов в Воронеже. Московские гости очень быстро реагируют и делятся впечатлениями. Это очень вдохновляет!
— Ваши прогнозы: каким вы видите свое будущее и что будет происходить с ресторанным бизнесом?
— Мне кажется, сегодня мало кто сможет дать точный прогноз, и тыкать пальцем в небо не хочется. Еще месяц назад казалось, что кризис позади, но вдруг опять появились тревожные новости. Это все приводит к тому, что хочется больше думать о сегодняшнем дне, а не о будущем.
Мы изначально закладывали в интерьер много воздуха, света, легкости — и сейчас это безусловно работает на нас. Сегодня гости интуитивно берут курс на комфортное личное пространство, а значит, наш ресторан однозначно отвечает требованиям времени. По крайней мере, наши гости это ценят.