Пекарни пошли в кафе
Материалы выпуска
Трудный хлеб Рынок «Хлебный бизнес настраивается под дискаунтеры» Решения Пекарни пошли в кафе Компетенция
Компетенция
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска

Пекарни пошли в кафе

Малые пекарни смещают акценты с розничных продаж хлеба в сторону реализации продукции через кофейни и бургерные.
Фото: Getty Images Russia

На долю малых хлебопекарен в России сегодня в денежном выражении приходится не более 20–25% рынка, по оценке исследовательской компании NeoAnalytics. Для сравнения: в Германии доля так называемых ремесленных пекарен в физическом объеме выпуска хлеба составляет 29,5%, при этом на них приходится 57% общего объема выручки рынка (данные Euromonitor International). У российского рынка малых пекарен большой потенциал, уверена генеральный директор NeoAnalytics Ольга Луцева-Эр. «В целом рынок растет за счет именно средних и малых предприятий. Они динамично реагируют на запросы потребителей», — говорит маркетолог.

По оценке NeoAnalytics, в средней и долгосрочной перспективе рост рынка небольших пекарен в столице составит примерно 15–20% в год. «Этому будет способствовать стабильный платежеспособный спрос, в том числе на изысканную продукцию — например, хлеб, выпеченный по элитным рецептам XVIII—XIX веков», — объясняет Ольга Луцева-Эр.

Зарядить конвектомат

Городские жители все чаще хотят купить товар «прямо из печи» и ближе к дому, говорит Ольга Луцева-Эр. Структура предложения и спроса на свежий хлеб в Москве, по ее мнению, отличается от российского в целом: в столице более разнообразны ассортиментная и ценовая политика.

Основная часть франшиз пекарен-кондитерских выходит из Москвы и Санкт-Петербурга, добавляет генеральный директор консалтинговой компании в сфере франчайзинга EMTG (Exhibition Management Technology Group) Екатерина Сойак.

Премиум-сегмент — пекарни-кондитерские с качественным ассортиментом — рассчитан на покупателей с доходом выше среднего. Франшизы компаний «Волконский», «Хлеб насущный», Paul, «Поль Бейкери» требуют значительных стартовых инвестиций. Более демократичны «Добропек» (Казань), «Наш хлеб» (Москва), «Булошная Жан Руа» (Санкт-Петербург), «Настоящая пекарня» (Ижевск), «Буханка» (Санкт-Петербург). Невысокий порог входа в бизнес (от полутора миллионов рублей), возможность гибкого изменения ассортимента, по словам Екатерины Сойак, делают этот бизнес, в особенности демократичный его сегмент, устойчивым к кризисам.

Спрос на готовую бизнес-модель булочной в спальном районе растет, говорит директор по франчайзингу ООО «Хлебопекарня» Денис Кудинов. С начала этого года питерская пекарня открыла три новые точки по франшизе, в том числе одну в Москве, и планирует запуск еще нескольких площадок.

«Хлебопекарня» представляет модель неполного цикла производства: хлебобулочные изделия выпекаются из заготовок — замороженного сырья. «Выбранная модель позволяет быстро запустить бизнес с меньшим количеством инвестиций на старте, а также позволяет лучше контролировать качество сырья и готового продукта», — говорит Денис Кудинов. Вместо дорогостоящего оборудования для замеса теста и печей используют конвектомат. А качество продукта обеспечивают производители замороженного хлеба, в том числе крупные отечественные заводы.

В NeoAnalytics отмечают рост рынка замороженного хлеба. Его драйвер не только подобные мини-пекарни, но и сектор HoReCA в целом — предприятия общественного питания, кафе, рестораны, предприятия сегмента стритфуд, которые стали обеспечивать себя хлебом сами.

«Объем рынка замороженной продукции растет и за счет производства хлеба в торговых сетях», — говорит Ольга Луцева-Эр. По ее данным, объем собственных пекарен торговых сетей превосходит рынок отдельных пекарен — поставщиков рынка HoReCA. Мощности по выпечке из замороженных полуфабрикатов свежего хлеба есть у большинства ретейлеров.

Ремесленные традиции

Предпочтения потребителей сместились с традиционной заводской выпечки в пользу изделий, изготовленных вручную по домашним рецептам в семейных пекарнях, говорит коммерческий директор торговой сети «Дикси» Марина Ратникова. С февраля этого года компания решила расширить ассортимент продукцией мини-пекарен, говорится в официальном сообщении «Дикси».

Именно небольшие пекарни полного цикла, выпекающие хлеб вручную, ломают современные потребительские стереотипы, говорит основатель семейной пекарни «Главхлеб» Роман Буняков. Выбирая наименование для своей пекарни, он думал, что рискует отпугнуть часть публики советской символикой. Оказалось, наоборот. «Покупатели стали требовать не французскую выпечку, а советские ретро-атавизмы», — говорит Буняков.

По его словам, люди с достатком выше среднего «наелись» стандартной выпечки и предпочитают хлеба ручной работы по старым рецептам, однако круг их недостаточно большой, чтобы рассчитывать только на розничного покупателя.

Если изначально его пекарня была рассчитана на покрытие b2b— и b2c-рынков в равной степени и развитие собственной сети реализации, то сейчас производственные мощности работают в большей степени на рынок HoReCA.

В кризис, когда стал падать платежеспособный спрос розницы, малые предприятия стали переориентироваться на b2b-сектор, подтверждает основатель компании Bakery by Men (80% производства составляют кондитерские изделия) Григорий Кочетков.

В целом, по его словам, активный рост кофеен и бургерных сегодня — основной драйвер для развития небольших пекарен и кондитерских. «Появился спрос на нестандартный хлеб — булочки для бургеров и сэндвичей, небольшой порционный хлеб», — отмечает Григорий Кочетков. Однако дальнейшее развитие владельцы мини-пекарен связывают с развитием собственных точек реализации в виде булочных у дома и небольших кафе.

Небольшие пекарни полного цикла не могут жить одним лишь хлебом — они превращаются в точку общественного питания, иначе это просто не окупается, говорит председатель совета директоров кондитерско-булочного комбината «Черемушки» Сергей Щедрин. «Себестоимость продукции там достаточно высока, они могут жить только в нишах тех сортов, которые не потребляются большим тоннажем, например диабетического хлеба», — отмечает представитель одного из крупнейших хлебозаводов столицы.


Традиционные и новые

Для 90% европейцев, по данным британской Mintel GNPD, вкус хлеба имеет значение. В большинстве европейских стран есть собственные традиционные сорта хлеба. В Италии, например, это фокаччо и чиабатта, во Франции — плоский прямоугольный хлеб фугас (fougasse) и более известные багеты, в Германии — бамбергский фладен: плоский полметра в диаметре очень темный и сильно пропеченный пряный хлеб.

Законодательницей мод является Франция, где ежегодно разрабатывается в среднем 15 продуктов с уникальной рецептурой; за пять лет, с 2010 по 2014 год, было выведено на рынок 75 уникальных хлебов. В ЕС в целом за этот период было выпущено 269 новых сортов хлеба.

Источник: Mintel GNPD