Еда высокого полета
Материалы выпуска
Маршруты в зимнем небе Рынок Еда высокого полета Решения Под крылом IATA Компетенция
Решения
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска
Материалы выпуска

Еда высокого полета

Питание на борту — один из важных критериев качества работы авиакомпаний. Корреспондент и фотограф РБК+, специально оформив санитарные книжки, изучили, как вот уже 30 лет работает кейтеринг «Аэрофлота».
Фото: Игнат Козлов для РБК+

Просторная комната, панорамные окна. Внизу — летное поле Шереметьево, на нем — несколько рядов белых грузовиков. Метрах в пятистах от них под погрузкой стоит самолет «Аэрофлота».

«Ежедневно, без выходных, здесь разгружаются 60 грузовиков, в том числе 12 длинномеров. Счет наименований продуктов идет на тысячи», — рассказывает директор департамента материального обеспечения АО «Аэромар» Анна Каледина.

Пассажиров и экипажи своей материнской компании — «Аэрофлота» — «Аэромар» обеспечивает питанием вот уже 30 лет. «В меню бизнес-класса есть, например, сыр рикотта, а это сложный продукт, очень зависит от температуры. Лишних полградуса — и потечет на тарелке. Но мы справляемся», — описывает особенности работы Анна Каледина.

Впрочем, тонкости приготовления капризных продуктов не обходят вниманием повара на всех ресторанных кухнях. Особенность же объекта, на котором мы находимся, в том, что по масштабам это настоящий завод, который при этом живет по правилам ресторанной кухни. Журналисты здесь редкие гости: чтобы попасть сюда, корреспонденту и фотографу РБК+ даже пришлось специально оформлять санитарные книжки.

Безопасность превыше всего

Дороге в цеха предшествует переодевание в длинные белые халаты, шапочки для волос и полупрозрачные балаклавы — пищевая безопасность на производстве здесь всегда на первом месте. Уже даже и не особенно удивляет, когда в процессе дальнейшей экскурсии по цехам мы надеваем еще один головной убор, уже третьего слоя, — еще более объемную балаклаву, которая скрывает рот и нос.

Десятки ящиков с артишоками, поддон с ананасами, специальный пресс для шинковки капусты и два человека в халатах, ножами чистящих картошку в пятидесятилитровый чан — это овощной цех, в котором трудятся десять человек. В соседней комнате — салатный конвейер: листья на ленте бесконечно едут и моются, после чего попадают в цех нарезки. «Каждый лист еще просматривается отдельно, нет ли пятен и вкраплений», — рассказывает главный технолог «Аэромара» Наталья Грушковская. Сотрудники, как и в ресторане, оперируют технологическими картами и заданиями с нормой выработки. В инструкции указывается, например, число требуемых к нарезке ананасов и то, стоит ли шинковать их соломкой или кубиками. Работу по расписыванию «ролей» выполняют планировщики. «Если кто-то не успевает, скажем, намыть достаточно спаржи, подается звуковой сигнал. Но такого почти не случается», — добавляет технолог.

На переходе в разделочные и горячие цеха — система турникетов, активирующаяся от прикосновения рук. На первом блокпосту льется мыло. «Мойте руки, а теперь — протрите их спиртом», — приглашает главный технолог ко второму аппарату.

В горячем цехе глаза разбегаются. В квадратном чане размером с ванну при температуре 230 градусов жарятся грибы. Поодаль повара в белых сюртуках варят гречку в огромных количествах. Тут же стопками выпекают блины, которые подадут на завтрак на рейсах «Аэрофлота».

А рядом готовится еда для знаменитого «Азиатского сета» «Аэрофлота». В бизнес-классе на рейсах протяженностью свыше шести часов в страны Юго-Восточной Азии подаются блюда китайской, японской, корейской, тайской и вьетнамской национальных кухонь. Об особенностях азиатского кейтеринга рассказывает начальник горячего цеха Борис Шлыков, который работает здесь уже больше двадцати лет. «Китайцы любят рис, рыбу, всевозможные дим-самы с соусами, но очень щепетильно относятся к выбору продуктов. Японцы могут забраковать партию еды, если сваришь не их родной японский рис, а китайский. Корейцы тоже требовательны — используют только свой корейский соус».

К нам присоединяется Камель Бенмамар — приглашенный бренд-шеф заведения «Рыбы нет» Аркадия Новикова. Камель Бенмамар, разработчик нового меню, делится тонкостями процесса вплоть до способов нарезки овощей. Как объясняет Борис Шлыков, «одно дело готовить килограмм мяса в сковородке, другое дело — в котлах на 120 л. К тому же в ресторане преобладает ручная нарезка. Мы же физически не можем все резать руками, приходится пользоваться машинами».

Наталья Грушковская формулирует основное отличие кейтеринга от ресторана. «Все приготовленное сразу охлаждаем. Холодильники, конечно, влияют на вкус и цвет блюд, но стараемся держать марку», — поясняет главный технолог.

В кондитерском цехе — тише и прохладнее. В глубине цеха несколько полок с бисквитным десертом с кальвадосом и медовиком, давно полюбившимся пассажирам «Аэрофлота». Эти сладости сделаны по рецепту Камеля Бенмамара: руководство авиакомпании выбрало их примерно из десяти вариантов десертов французского шеф-повара. Процесс приготовления этих пирожных отнимает около суток. На столе в это время кондитеры раскладывают огромный противень c пирожными шубан с яблочно-карамельной начинкой: это лакомство также предназначено авиакомпании «Россия». Начальник цеха долго и с душой рассказывает, как выпекаются шубаны определенного размера, чтобы они поместились в бортовую посуду.

Курица или рыба

«Раньше, в прошлом веке, конечно, все было проще. Обычно готовили курицу или рыбу, и только на дальнемагистральных рейсах бортпроводники могли сами класть гарнир», — вспоминает Борис Шлыков. Светлане Пучковой, помощнику начальника кондитерского цеха, из тех времен запомнился личный заказ президента Индии Шанкара Шармы, которому она, немного нервничая, под присмотром охранника варила рисовую кашу.

Меню «Аэромара» стало двигаться в сторону высокой кухни в 2000-х. С приходом в 2009 году в авиакомпанию действующего генерального директора Виталия Савельева кейтеринг стал привлекать именитых поваров. Для получения аутентичного вкуса национальных блюд пришлось налаживать тесные контакты с иностранцами. «Например, приглашали поваров из московских ресторанов, но японские пассажиры не узнавали свою еду, поскольку российские повара ее адаптировали», — вспоминает Борис Шлыков, поясняя, что уроки готовки мраморной говядины пришлось брать непосредственно в Японии.

Ресторан на борту

Сейчас на рейсах перевозчика доступны 17 вариантов меню спецпитания. Выбрать желаемое меню и заказать за 36 часов до полета можно абсолютно бесплатно, вне зависимости от класса обслуживания. Пассажирам экономкласса такая возможность предоставляется на рейсах длительностью свыше трех часов. Особой любовью пользуется русское меню: пассажирам экономкласса предлагают говяжий язык, опята и куриный шницель с гречневой кашей, а в бизнес-классе — осетрину. 15 вариантов меню, кроме кошерного и халяльного, готовятся здесь, в «Аэромаре». Ежедневно из цехов кейтеринга выходит около 130 тыс. порций питания, а в пик сезона — до 150 тыс. порций. Они предназначаются пассажирам 30 авиакомпаний, в том числе Air France, Korean Air и Air China. Однако 90% блюд, по словам шеф-повара «Аэромара» Романа Бурцева, все равно доставляются «Аэрофлоту» — самому требовательному клиенту. Для пассажиров «Аэрофлота» классов бизнес и комфорт меню полностью обновляется четыре раза в год, а для класса эконом — два раза в год. При этом каждое меню включает в себя несколько циклов: для экономкласса действуют четыре цикла, для бизнес-класса — два, то есть фактически блюда на рейсах меняются каждые полтора месяца. При этом Виталий Савельев и руководство «Аэрофлота» лично дегустируют новинки и лишь лучшие попадают на борт. «Не каждая авиакомпания меняет меню раз в три месяца. Есть те, которые годами придерживаются одного меню», — говорит начальник отдела по разработке меню «Аэромара» Светлана Смирнова. В пример она приводит действующее с 2017 года меню Air China и авиакомпанию Air France, где обновляют бортовое питание примерно раз в год.

Для составления меню в разное время приглашались обладатели звезд Мишлена Марсель Равенн, Пьер Ганьер и Ален Льорка; сейчас здесь трудится упомянутый выше француз Камель Бенмамар. «Шефы приносят много интересных идей и могут посоветовать новый продукт, который мы на рынке не заметили», — говорит Анна Каледина. По словам Романа Бурцева, под руководством приглашенных шефов определяются ключевые составляющие блюда, особенности заправки и сервировки, после чего технологи оформляют рецептуру и составляют технологическую карту. Где-то приходится идти на компромиссы, признают в «Аэромаре», поясняя, что не используют, например, творог как скоропортящийся продукт.

Однако главной особенностью питания на рейсах «Аэрофлота» остается свежесть блюд. Так, по словам Бурцева, срок годности продукции составляет 14 часов, а овощи, фрукты, салаты и вся зелень приходят ежедневно.

Предполетная подготовка

Финишный этап готовки — холодный цех, самое внушительное и неспокойное помещение. На столах, ряды которых уходят практически за горизонт, готовую еду раскладывают на привычные подносы. Сейчас финишной раскладкой здесь занимаются около сотни сотрудников, в пиковые дни их число вырастает вдвое, а всего в этом цехе трудятся более 500 человек. Во всем «Аэромаре» — около 4 тыс. сотрудников. Емкости для блюд экономкласса, так называемые касалетки, приходят сюда из соседнего цеха, где их наполнением заняты три сотрудника: один кладет мясо, второй — гарнир, а третий накрывает крышкой. Еду для бизнес-класса собирают на «двойной станции» повар и комплектовщик. Готовые подносы загружаются в знакомые пассажирам бортовые тележки авиакомпаний. Скоро в полет: осталось пройти пломбировку на последнем посту. Отправка еды на борт осуществляется за три часа до рейса. Лифт с надписью «Вылет» и сдвигающейся куда-то ввысь дверью вызывает ассоциации исключительно с космодромом.