Горячий цех: как рестораны и кафе возвращают клиентов после пандемии
Материалы выпуска
Горячий цех: как рестораны и кафе возвращают клиентов после пандемии Рынок Правила безопасного ресторана Решения
Рынок
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска
Материалы выпуска

Горячий цех: как рестораны и кафе возвращают клиентов после пандемии

Оборот российских ресторанов и кафе снизился вдвое. Быстро восстановятся компании, которые не закрывали полностью точки продаж, вовремя переориентировались на онлайн-доставку и актуальные партнерские программы.
Фото: Эмин Джафаров/Коммерсантъ

Общественное питание оказалось в авангарде отраслей, принявших на себя удар пандемии коронавируса и едва ли не больше остальных пострадавшая от нее.

Оборот предприятий общепита в марте 2020 года сократился на 3,4% по сравнению с мартом прошлого года и составил 126 млрд руб., а в апреле и мае упал сразу вдвое по отношению к аналогичным периодам 2019 года — до 63,9 млрд и 65,1 млрд руб. соответственно, следует из данных Росстата (см. диаграмму).

Весной примерно в два раза снизился объем продаж в сегменте HoReCa (отели, рестораны, кафе), подтверждают государственную статистику в МЕТRО Cash & Carry.

Власти РФ еще в марте включили общественное питание в перечень отраслей, наиболее пострадавших от распространения коронавирусной инфекции. В июне согласно вступившим в силу поправкам в Налоговый кодекс РФ малые и средние предприятия, а также ИП в этой сфере были освобождены от уплаты налогов (за исключением НДС) и страховых взносов за второй квартал 2020 года. Мера поддержки распространяется на рестораны и кафе, заведения самообслуживания, киоски и палатки с готовой едой и напитками навынос.

Чуть раньше в соответствии с поручением президента России предприятия получили полугодовую отсрочку по налогам и страховым взносам.

Онлайн-возможности

Впрочем, есть сегменты ресторанной индустрии, которые в кризисе увидели новые возможности и смогли оперативно развить компетенции. Речь в первую очередь о доставке клиентам готовой еды, говорит руководитель направления Foodservice в NPD Group Russia Марина Лапенкова. В апреле, мае и июне на доставке и продаже блюд навынос сосредоточились практически все, кому этим позволял заниматься формат, подтверждает тренд основатель и генеральный директор компании RestA «Ресторанный консалтинг — Петербургская ресторанная школа» Ксения Кевля. Исключение — по понятным причинам — составили разве что бары.

В апреле—мае 2020 года доставка из заведений фуд-сервиса в восьми крупных городах России выросла сразу на 50% (по количеству визитов) по сравнению с январем—февралем этого года, отмечают в NPD. В период пандемии заметно увеличилось количество ресторанов, подключаемых к платформам агрегаторов, часто на льготных условиях, добавляют в компании. Так, сервис доставки еды Delivery Club в мае выполнил более 5,5 млн заказов (без учета доставки продуктов питания и заказов навынос), что втрое превышает показатель мая 2019 года. В апреле—мае 2020 года к агрегатору подключились 4,5 тыс. новых ресторанов, а общее количество заведений-партнеров превысило 20 тыс. Сервис «Яндекс.Еда» с конца марта подключал по 200 заведений общепита в сутки. Это в шесть раз больше, чем фиксировалось еще в феврале. В связи с этим агрегатор в течение апреля расширил свое присутствие еще на 32 города.

Онлайн-доставка поддержала в первую очередь пиццерии и суши-бары, которые и так всегда ею занимались, констатирует президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Остальным заведениям, которые начали развивать доставку уже в период самоизоляции, удавалось получать всего 5–8% от прежнего оборота. Негативное влияние на финансовые показатели многих ресторанов оказал и высокий процент комиссии агрегаторов — примерно 25–35% с каждого заказа, подчеркивает Игорь Бухаров.

В дальнейшем рестораторы не откажутся от онлайн-заработка, уверена Ксения Кевля. Напротив, они будут активнее развивать электронные меню доставки и блюд навынос для увеличения выручки. «Этим займутся все, кроме единичных идеологических противников такого способа реализации своих блюд», — добавляет она.

В поисках отскока

Потери российской ресторанной отрасли из-за эпидемии коронавируса пока можно оценить лишь частично — период эпидемиологических ограничений не закончился почти в трех десятках российских регионов. По оценкам Ксении Кевли, на данный момент примерно 50% предприятий общественного питания в России либо закрылись, либо близки к этому.

Однако в крупных городах ситуация гораздо лучше, чем в среднем по стране. Например, по итогам второго квартала на центральных торговых улицах Москвы пустуют всего 6% помещений общепита, что сопоставимо с предыдущими периодами, таковы данные компании JLL.

В столице с 16 июня работают летние веранды, а с 23 июня — кафе и рестораны в полном формате. Из всех закрывшихся заведений 35% располагались на типично «ресторанных» улицах (Старом и Новом Арбате, Патриарших прудах, Пятницкой улице, в Камергерском переулке и т.п.), говорит руководитель отдела исследований компании JLL Владислав Фадеев. В центре города закрылось 112 ресторанов и кафе, это 4% от всех расположенных там заведений, таковы июньские данные сервиса 2ГИС.

В Санкт-Петербурге, где летние веранды работают с 29 июня, по итогам второго квартала на основных торговых улицах тоже закрыто 4% предприятий общепита (из тех, что работали еще в конце марта), подсчитали в JLL. Это даже ниже обычных квартальных показателей. Рестораны, которые все-таки открылись после пандемии, могут испытывать экономические сложности, поэтому в следующие полгода ожидается повышенная ротация в данном сегменте, добавляет Владислав Фадеев.

Часть ресторанов, которые открылись после карантина, к октябрю все равно закроются, уверен Игорь Бухаров. Осенью предпринимателям предстоит уплачивать отсроченные налоговые платежи. Кроме того, ресторанам необходимо отдавать долги компаниям, предоставлявшим товарные кредиты в виде продуктов, которые после закрытия ресторанов в конце марта пришлось утилизовать из-за невостребованности и истечения срока годности. Банкротство по полной процедуре обойдется среднему ресторану примерно в 1,5 млн руб., поэтому многие будут вынуждены отдавать свои предприятия за долги вместе с оборудованием либо объединять с другим бизнесом, считает эксперт.

Выход из кризиса для всей ресторанной индустрии будет длительным и сложным, убежден Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга Tigrus (итальянские рестораны Osteria Mario, грузинские бистро «Швили», сеть BarBQ cafe). По его словам, на протяжении трех месяцев у рестораторов практически отсутствовали доходы и резервы исчерпаны.

Но есть и плюс. Те предприятия общепита, которые останутся на рынке после кризиса, будут платить в разы меньшие арендные ставки, поскольку прежние условия арендных соглашений невыполнимы, полагает Хенрик Винтер. Некоторые заведения договорились с собственниками помещений на арендную плату в размере процента от оборота, уточняет он.

Динамика восстановления

После официального завершения режима самоизоляции быстрее всех отладили процессы те предприятия общественного питания, которые полностью не закрывались «на каникулы», а значит, не понесли больших дополнительных затрат на открытие, отмечает управляющий партнер Urban Pizza (бывшая Frankie) Валентин Кирюшин.

К примеру, его пиццерия снова переориентировала бизнес на работу зала, хотя доставка осталась важным направлением.

По данным NPD, в мае 50% опрошенных россиян планировали после снятия эпидемических ограничений вернуться в рестораны и кафе в течение недели, еще 30% ответили, что подождут три-четыре недели. Почти половина опрошенных (47%) заявили, что скучают по еде вне дома и связанными с этим впечатлениями и эмоциями. Статистические выкладки подтвердили сами горожане: в первые дни после открытия летних веранд кафе и ресторанов в Москве и Петербурге свободных посадочных мест в большинстве из них не было.

Ресторанный трафик восстанавливается постепенно, говорит Марина Лапенкова. Быстрее увеличиваются утренние и дневные визиты по мере выхода россиян в офисы, медленнее — посещения, связанные с путешествиями, развлечениями и семейным времяпрепровождением.


Цена открытия

Стоимость реопенинга кафе или ресторана зависит в первую очередь от размера предприятия, численности персонала, формата (количества и сложности блюд в меню), наличия или отсутствия алкоголя, говорит Ксения Кевля. Если костяк коллектива сохранился, а предприятие не было «заброшено» на период карантина, расходы на новый старт не будут драматически велики, уверена эксперт.

По словам Хенрика Винтера, ресторанный холдинг Tigrus тратит сегодня на реопенинг одной локации 500–700 тыс. руб., включая затраты на средства гигиены и индивидуальной защиты.


По оценке мэра Москвы Сергея Собянина в эфире телеканала «Россия 1», столичный ресторанный бизнес на 21 июня по объему уже достиг 65% показателей до пандемии. Если предприятия общепита будут более или менее заполнены (как сейчас), то через полгода ресторанная отрасль сможет вздохнуть свободнее, добавляет Валентин Кирюшин.

В первую неделю после открытия оборот многих кафе и ресторанов вырос на 100–1000% в зависимости от ассортимента и количества мест, отмечает Ксения Кевля. При этом в некоторых типах заведений, например в барах, рост произошел с «нулевой выручки», уточняет она.

Посещаемость и средний чек и сегодня сильно зависят от локации точки общепита. В среднем первые две недели работы показывают 70% от соответствующих показателей прошлого года, говорит Хенрик Винтер. Но с наступлением осени и закрытием летних веранд количество гостей может снизиться, ожидает эксперт. У многих людей сохраняется высокая степень страха перед коронавирусом, добавляет сооснователь Tigrus. По оценкам холдинга, в декабре выручка ресторанов составит не более 50% от прошлогодних показателей — и это при условии отсутствия второй волны эпидемии.

Источник: Tigrus

Россия может повторить опыт Китая, Сингапура, Италии, Германии и других стран, где сразу после открытия ресторанов был зафиксирован кратковременный всплеск посещений, а затем выручка опустилась до 30% от прежнего оборота, подтверждает тренд Игорь Бухаров.

Сегодня высокие темпы восстановления ресторанной отрасли наблюдаются в городах, где открылись как веранды, так и залы, отмечает руководитель направления маркетинга для HoReCa компании МETRO Евгения Щербакова. Первые несколько недель после открытия заведений будет наблюдаться отложенный спрос, считает эксперт. При этом скорость восстановления отрасли зависит от общей финансовой ситуации в каждом регионе и городе, а также от развития эпидемиологической ситуации. При повторных случаях закрытия ресторанов о росте говорить не придется еще долго, констатирует Евгения Щербакова.


Вклад партнеров

В нынешних реалиях сильно возросло значение рекламных и маркетинговых инструментов, отмечает управляющий партнер Urban Pizza Валентин Кирюшин. Важность приобретают не только клиентоориентированные проекты в социальных сетях и поддержание контакта с клиентами в ходе режима самоизоляции, но и альтернативные маркетинговые инструменты, включая партнерские программы, на которые рестораны не несут дополнительных затрат.

Например, компания МЕТRО с 15 июня реализует программу «МЕТРО.Партнер» для поддержки ресторанного бизнеса по всей России. Покупатели торговой сети, приобретая товары, получают купон на скидку до 20% в любом ресторане — участнике акции. Ресторан предоставляет посетителю скидку по купону, а затем получает эквивалентный по объему бонус на закупки в торговой сети. Таким образом, привлечение дополнительных гостей фактически происходит за счет торговой сети.

На середину июля в программе «МЕТРО.Партнер» участвовали почти 1100 ресторанов из 51 российского региона присутствия торговой сети. Охват программы постоянно растет, в том числе за счет снятия ограничений в субъектах РФ. До конца августа компания планирует привлечь к участию в проекте до 3000 ресторанов по всей России (из них порядка 1000 — в Москве и Санкт-Петербурге).

По данным компании METRO, за первые две недели программа привела в рестораны более 1000 человек. Реализуя проект, торговая сеть не преследует экономическую выгоду, а работает на клиентскую лояльность и инвестирует в ресторанную отрасль, говорит руководитель направления маркетинга для HoReCa компании МETRO Евгения Щербакова.

Программа рассчитана до 31 августа 2020 года, но в METRO уже рассматривают вариант ее продления. Решение будет зависеть от реального состояния российского ресторанного рынка.


При этом надо учитывать, что покупательная способность значительной части россиян с начала текущего года снизилась, и это также скажется на состоянии ресторанной индустрии, подчеркивает Хенрик Винтер. Это косвенно подтверждают и выкладки банкиров. Например, по данным ВТБ, основанным на анализе транзакций клиентов, в первый день работы ресторанных веранд в Москве (16 июня) количество посетителей ресторанов выросло лишь на 10% по сравнению с аналогичным днем прошедшей недели, когда заведения работали только навынос. Количество операций, совершенных клиентами банка в ресторанах, оказалось на 30% ниже средних значений февраля и на 20% ниже показателей 16 июня 2019 года. Средний чек составил 600 руб. — немногим больше, чем неделей ранее, но на 20% меньше, чем в феврале.

Впрочем, с восстановлением деловой активности во всех сферах экономики ситуация на рынке должна улучшиться. В данный момент в России продолжается постепенное снятие карантинных мер, напоминает Ксения Кевля.