Согласно аналитике РБК Исследования рынков, оборот общественного питания в 2015 году впервые с 2009-го показал отрицательный прирост на уровне 5,5% и составил 1301 млрд руб. — рынок показал чуть более оптимистичный результат против ожидаемых минус 6,3%. Для сравнения: оборот общественного питания в США составил 43 488 млрд руб., в Великобритании — 4490 млрд руб., в Канаде — 3556 млрд руб., в Германии — 3400 млрд руб. Максимального объема в размере 1376,4 млрд руб. рынок общественного питания в России достиг в 2014 году, с тех пор аналитики фиксируют его сокращение.
В первую очередь на рынок повлияло снижение реальных доходов населения — в 2015 году они упали на 4% по сравнению с предыдущим годом, в 2016 году, по пессимистичному прогнозу, доходы упадут еще на 0,7%, по оптимистичному — подрастут на 0,8%. Расходы на питание вне дома тоже снижаются. Последний раз рост расходов на общепит был зафиксирован также в 2014-м, а в 2015 году этот показатель упал на 7,1% и составил 741 руб. на человека в месяц. По прогнозу аналитиков РБК Исследования рынков, в 2016 году расходы снизятся еще на 4%, до 711 руб. на человека в месяц (для сравнения: в США в 2015 году этот показатель составил 11 130 руб., в Канаде — 8305 руб., в Германии — 3490 руб.). Доля затрат на общественное питание в структуре расходов россиян также сокращается, хотя и незначительно: с 11,3% на пике в 2012 году до 10,7% в 2015-м. В США аналогичный показатель в 2015-м составил 42%, в Канаде — 39%.
Среди объективных факторов, влияющих на рынок, остается продовольственное эмбарго, ослабление курса рубля, рост цен на продукты питания и алкоголь. Еще один негативный фактор, отмечают эксперты, — изменения в законодательстве, обязывающие предприятия общепита с 1 января 2016 года подключиться к системе ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции), оператором которой является Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка. Выполнение этих требований означает дополнительные расходы.
Ваши ставки
Рестораторы и аналитики неоднозначно оценивают ситуацию на рынке аренды коммерческой недвижимости. С одной стороны, ставки в самых активных с точки зрения ресторанного бизнеса российских городах — Москве и Санкт-Петербурге — снижаются. Сегодня, по данным консалтинговой компании JLL, арендные ставки в самых популярных торговых коридорах Москвы в первом квартале 2016 года составили от 60 тыс. руб. за квадратный метр на 1-й Тверской-Ямской улице до 215 тыс. руб. в Столешниковом переулке. На этих улицах зафиксировано снижение доли вакантных площадей. Предложения вакантных помещений на Арбате также сократились за первые три месяца 2016 года на 2,3 процентного пункта, до 6,3%. Доля свободных площадей на Тверской и Мясницкой улицах составила 6,5 и 6,8% соответственно. Однако в целом по рынку доля вакантных площадей остается на уровне 12,5% (в прошлом году этот показатель был ниже — 9%).
В Санкт-Петербурге наблюдается схожая ситуация. Ротация арендаторов на основных торговых улицах (Невский проспект, Б. Конюшенная улица, 6–7-я линии Васильевского острова) составила 7,6%, по итогам четвертого квартала 2015 года доля вакантных площадей — 6,7%. Максимальная ставка аренды здесь составляет 12 тыс. руб. за квадратный метр в месяц для помещения площадью 100 кв. м.
С другой стороны, многие операторы рынка утверждают, что арендные ставки так и остались на докризисном уровне, из-за чего рестораторы предпочитают уйти из помещения и не платить высокую аренду с низких доходов.
В любом случае очевидно, что в столицах идет перераспределение активности, — рестораторы покидают помещения, расположенные вне проходных или популярных зон, а центровые улицы, напротив, становятся все более заполненными. Вместе с перераспределением площадей идет и перераспределение лидеров рынка, если не в количественном, то в качественном смысле.
Новые лидеры
Сложившиеся неблагоприятные экономические условия уже изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Даже самые звездные рестораторы взялись за самые демократичные сегменты рынка, открывая заведения с авторской едой и серьезным сервисом, предлагающие потребителю средний чек, сравнимый с чеком «народных» сетевых кофеен. Самые яркие примеры пробы жанра — бургерная «Фарш» от Аркадия Новикова или селф-сервис, а проще говоря, столовая «Обед-Буфет» от компании Ginza Project (в Москве проект развивается совместно с компанией «Чайхона № 1» братьев Васильчуков). В традиционном демократичном сегменте наибольшим спросом, конечно, пользуются сети с раскрученными брендами и сетевые кофейни. Однако в 2015-м на арену вышли допуслуги, такие как take away (продажа еды на вынос) и доставка.
Лидирующую строчку в рейтинге общепита сохраняет фастфуд. По данным РБК Исследования рынков, в первом квартале 2016 года доля сегмента в общем спросе составила 39 против 36% за аналогичный период 2015 года. Этому сегменту, помимо экономной модели поведения потребителей, дают свои плюсы по-прежнему вводимые в строй ТРЦ. По данным Colliers International, в 2015 году в России открылось 62 торговых центра суммарной площадью около 1,9 млн кв. м (более трети нового ввода обеспечила Москва). Общее предложение по стране достигло 23,9 млн кв. м, а к концу 2016-го будет введено еще 2,3 млн кв. м торговых площадей.
На рынке растут продажи доступных блюд с низкой себестоимостью. Например, согласно данным компании The NPD Group (NPD), курица стала вторым по популярности блюдом в заведениях быстрого питания, приблизившись к бургеру — традиционному лидеру фастфуда. Если в 2015 году на курицу приходилось только 8% всех заказов в фастфуде, то в январе—феврале 2016 года ее продажи выросли на 21%.
По данным NPD, сегмент доставки пиццы за 2015 год вырос на 6%. Это показательно: потребитель не хочет доплачивать за обслуживание. На долю сайтов — агрегаторов доставки, таких как Delivery Club, сейчас приходится 10% рынка.
Заведения формата «кофейня» в 2015 году окончательно превратились в маленькие рестораны. Аналитики NPD полагают, что кофейни постепенно перетянули к себе завсегдатаев классических демократичных ресторанов или городских кафе: в кофейне можно и полноценно поесть, и посидеть на 200 руб. с чашкой кофе. В первом квартале 2016 года сегмент кофеен вырос на 4%, причем решающий вклад в рост внесла продажа кофе на вынос. За год эта допуслуга выросла на 35% и в первом квартале 2016 года составила 23% от оборота сегмента.
По прогнозам некоторых экспертов рынка, помимо кофеен, продаж на вынос и доставки в 2016 году продолжит набирать обороты мобильный ресторанный бизнес. Это связано с высокой рентабельностью концепции, которая никак не зависит от ставок аренды.
Сам себе рынок
В 2015 году поддержку отрасли общественного питания оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, который позволил в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка. По итогам 2015 года количество выездов за рубеж, осуществленных гражданами страны, сократилось на 25%. В текущем году спрос на внутренний туризм вырастет, по подсчетам аналитиков РБК, на 3,5 млн человек. Таким образом, развитие внутреннего туризма окажет положительное влияние на состояние российского рынка общественного питания и в 2016 году. Однако большего, чем «положительное влияние», ожидать не стоит. С учетом всех сложившихся реалий падение рынка общественного питания в текущем году может достичь 3,7%, при этом его оборот составит 1252,6 млрд руб. Положительной динамики не стоит ожидать в ближайшие два года. Впрочем, по мнению аналитиков РБК Исследования рынков, в 2017-м российский рынок общепита начнет постепенно отыгрывать потери, а полное восстановление рынка может произойти уже в 2018 году. Главными катализаторами процесса должны стать восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также все более нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания вне дома.
