По мнению гендиректора компании EMTG, члена совета директоров Российской ассоциации франчайзинга (РАФ) Екатерины Сойак, люди стали по-другому относиться к маржинальности. «Мы приближаемся к европейским показателям. Ведь прибыльность в 50% или даже 100% была только в России», — говорит Екатерина. Эксперт замечает, что 2016 году фиксируется небольшое увеличение выручек по сравнению с 2015-м годом в ресторанном сегменте. Но скорее это связано с тем, что потребитель привык к новой ситуации и пытается вернуться к более или менее привычному образу жизни, в том числе и в рестораны.
Косвенно это подтверждается и спросом на франшизы. «Многие ошибочно полагают, что в кризис ни у кого нет денег, и спрос на франшизу резко падает, — говорит основательница компании Double B Coffee & Tea Анна Цфасман. — Спрос есть, и он вполне стабильный, — на мой взгляд, интерес даже вырос. Люди стали намного серьезнее относиться к тому, куда они вкладывают свои деньги». По свидетельству Екатерины Сойак, франчайзинговый рынок в сегменте общественного питания в 2016 году продемонстрировал небольшой рост по сравнению с предыдущим периодом. По данным «РБК Исследования рынков», число франчайзинговых проектов на ресторанном рынке стабильно растет; согласно данным аналитиков, сегодня в стране 8336 из 15 956 сетевых ресторанов, кафе и баров работают по франшизе, а их доля на сетевом рынке составляет 52,2%. Для сравнения: в прошлом году на тот же период (с мая 2014 по май 2015-го) эта доля составляла 48%. Рост, по мнению аналитиков, мог быть и больше, однако из-за кризиса инвестиции сместились в пользу франшиз, не требующих многомиллионных вложений. Например, по данным «РБК Исследования рынков», доля сегмента casual dinning по франшизе не изменилась вообще. Зато рост показали фастфуд, сети take-away и форматы to go.
По оценкам «РБК Исследования рынков», 69% ресторанов быстрого питания (стритфуды и фастфуды), действующих в стране, открыты по франшизе. Здесь лидером рынка традиционно является не McDonald's, у которого только три точки в России работают по франшизе, не мировой лидер Subway, у которого 641 точка в стране и все франчайзинговые, и даже не российский лидер направления стритфуд по количеству точек «Стардог!s», у которого из 855 точек 833 работают по франшизе. Лидер — на 100% франчайзинговый шведский бренд Sibylla, открывающий свои точки по всей стране на заправках, продавая франшизу владельцам АЗС. У этой сети в России на май 2016 года работает 2270 точек, за год прирост составил 286 новых кафе, хотя в прошлом году этот показатель был выше — в 2014–2015 годах сеть приросла на 500 точек. Это замедление, как и закрытие 30 точек Subway и потеря 30% франчайзи «Стардог!s» за прошлый год, весьма показательны: рост фастфуда не бесконечен. Однако среди лидеров можно назвать также «33 пингвина» (45 своих, 535 партнерских точек), KFC (146 своих и 306 партнерских точек) и чайный фастфуд — сеть бабл-ти баров Tea Funny (87 своих и 204 франчайзинговых точек), у которых есть и перспективы.
В сегменте «кофейни-кондитерские» доля франчайзинговых предприятий по сравнению с предыдущим годом выросла на 12%. Среди лидеров этого сегмента можно отметить «Шоколадницу» (286 своих и 74 партнерских заведения), CoffeeShop Company (40 кофеен своих, 52 открыты про франшизе), сеть брю-баров Double B (19 своих и 41 партнерская точка) и выстрелившую в кризис ижевскую сеть Coffee Like (восемь собственных и 213 партнерских точек), работающую в формате to go. За год, с мая 2015 по май 2016-го, эта сеть увеличилась на 47 точек; до конца года компания планирует рост числа точек до 415, а к концу 2017-го — до 715 точек. Рост этой и других подобных франшиз вполне укладывается в общересторанный тренд роста рыночной доли кофеен за счет предложений take away. Согласно данным исследовательской компании The NPD Group (NPD), сегмент кофеен после непродолжительного падения в 2015-м восстановил позиции и в первом квартале 2016 года вырос на 4%. Драйвером роста стали продажи кофе на вынос: за год процент заказов «с собой» увеличился на 35% и весной 2016 года уже составлял 23% продаж. На тренд, обозначившийся еще в 2014-м, если не 2013 году, мгновенно откликнулись крупные бренды; сегодня по франшизе форматы, рассчитанные на продажу кофе «с собой» продают и «Шоколадница», и CoffeeShop Company. Однако, по мнению аналитиков NPD, дело не только в формате to go — на сегмент работает потребительская особенность, уже поддержавшая сегмент классического фастфуда, отобравшего аудиторию у ресторанов casual dinning. Не только фастуды, но и кофейни перетягивают экономящих посетителей среднего сегмента просто потому, что кофейни кажутся более демократичными — клиент полагает, что пришел просто за кофе, а покупает и суп, и десерт, увеличивая кофейням средний чек. По данным NPD, в первом квартале 2016 года чек в кофейнях вырос на 12%, тогда как по рынку в целом рост составил всего лишь 8%.
Третий передовик франчайзингового общепита — магазины готовой еды, и особенно суши-магазины, в этом году совершившие количественный рывок в федеральную стратосферу, забрав себе потребителей из более дорогих сегментов рынка и обеспечив интерес потенциальных инвесторов. В целом за 2015 год, по данным «РБК Исследования рынков» в стране открылись 189 новых суши-магазинов. Лидер движения — сеть «Суши Wok» увеличила свою розницу на 97 точек. Инвестиции в точку, по данным компании, составляют 1,2 млн руб. (паушальный взнос — 420 тыс.), сегодня в сети уже 440 магазинов (150 своих и 290 партнерских), и это 39% сетевых суши-магазинов в стране. Остальные проценты приходятся на еще две крупные сети Mybox и «Суши шоп» (соответственно 258 и 226 точек продаж в России) и несколько менее глобальных брендов. Согласно планам лидера сегмента, до конца года «Суши Wok» откроет еще 100 точек, а в 2017-м планирует прирасти Сибирью, Дальним Востоком и еще 120 точками.
