Лучше меньше, да лучше
Материалы выпуска
Общепит по франшизе Рынок Инвестиции не для ленивых Компетенция Кофейни строгого режима Решения Лучше меньше, да лучше Решения
Решения
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска

Лучше меньше, да лучше

В ситуации падающих доходов населения и неизбежного перемещением аудитории в самые незамысловатые сегменты рынка лучше всех себя чувствуют те, кто способен удовлетворить базовую потребность. В отношениях участников франчайзинговой схемы тоже наступил момент, когда одним из самых интересных решений для роста становиться стратегия «мини».
Фото: Владимир Астапкович/РИА Новости

В прошлом году одной из тенденций, которая должна была подкрепить рост рынка, было снижение стоимости уже существующих франшиз. В компании Subway тогда снизили размер паушального взноса с $12 тыс. до $7,5 тыс., в сети Killfish на него действовала летняя 50-процентная скидка. Кто-то фиксировал стоимость франшизы в рублях и снижал процент роялти. «В разгар кризиса все стремились удержать себестоимость, франчайзеры приходили на помощь франчайзи, у которых были финансовые потери, — комментирует гендиректор компании EMTG, член совета директоров Российской ассоциации франчайзинга (РАФ) Екатерина Сойак. — И если причины были серьезные и объективные, то партнерам могли предоставить отсрочку платежа или даже скидку».

Однако, по мнению эксперта, эту практику нельзя рассматривать в качестве повального тренда — скорее речь идет об индивидуальном подходе в каждом конкретном случае. «Когда-то мы думали, что для всех партнеров должны быть единые условия, — делится опытом владелец сетей «Чайхона № 1», Ploveberry, совладелец сетей «ОбедБуфет», ресторанного комплекса «354» Алексей Васильчук. — Но потом поняли, что это не работает: у всех разные площади, разные локации, разные потоки гостей».

И разные причины возникновения трудностей в бизнесе, требующие разного подхода. «Безусловно, уступки по ценам бывают, но это последнее средство поддержки, — говорит директор по франчайзингу Coffeeshop Company Виталий Зуйков. — У нас нет системы: если у партнера падает выручка на столько-то, то мы снижаем цену на кофе на столько-то. Главное — постоянное взаимодействие. Как только у франчайзи появляются сложности, разрабатывается программа по поддержке, пошаговый план действий, чтобы наладить бизнес». Эту идею развивает Алексей Гисак, основатель сети «Воккер»: «Мы не можем взять и из-за кризиса системно всем партнерам отменить роялти. Все чувствуют себя по-разному: кто-то очень хорошо, так зачем отменять ему роялти? Помимо этого, у нас есть своя система поддержки франчайзи, и она стоит денег. Если мы все всем отменим, начнем сами генерировать себе убыток».

Более того, как показал прошедший год, многие финансовые меры, принятые фрачайзерами для укрепления бизнеса своих франчайзи и привлечения новых партнеров в кризисный 2015 год, оказали не столь весомый эффект, как планировалось. «Год назад мы снижали паушальный взнос за франшизу, но не скажу, что это имело магический эффект, — рассказывает Алексей Гисак. — Практика показала, что франчайзи считает затраты на проект целиком. Ему важно, за сколько он сможет открыться».

По мнению эксперта, и рынок общепита по франшизе, подросший за год почти на 5%, в том числе и за счет концепций малых форм, подтверждает эту мысль, сегодня на первом плане взаимовыгодного партнерства — не скидки, а форматы, позволяющие открыться за меньшие деньги или на меньших площадях. «Например, инвестиции в открытие франшизного ресторана сети «Il Патио» составляют порядка 30 млн руб., — приводит пример Екатерина Сойак. — Предприниматели в регионах не готовы вкладывать такие деньги, Соответственно, «Росинтер» пересматривает свое предложение в сторону уменьшения — например, чтобы можно было открыть ресторан не на 250 кв. м, а на 100 кв. м, в которые инвестируется на порядок меньше». По мнению эксперта, речь не идет о том, чтобы завлекать франчайзи («мы же не на базаре»), и предостерегает, что безответственная торговля может оказаться опасным трендом. Ответственные бизнесмены, впрочем, понимают что делают. «Наша задача — постараться сделать так, чтобы партнер открыл свою точку за меньшие деньги. Мы работаем в этом направлении: снижаем роялти (например, в течение первого года франчайзи платят 4% вместо 6%), транспонируем свои скидки на сырье. Нам важно, чтобы франчайзи зарабатывал больше, тогда мы тоже будем в плюсе», — объясняет Алексей Гисак.

Согласно рыночной конъюнктуре, в плюсе сегодня «дешевые» сегменты рынка. Оборот ресторанов среднего ценового сегмента падает (12,4% составило падение по итогам 2015 года, по данным «РБК Исследования рынков»), выручка фастфуда растет (на 5,2% за тот же период). Кроме того, в период с мая 2015-го по май 2016 года в России открылись 408 точек формата фастфуд и 193 — формата стритфуд, тогда как сегмент casual dining сократился на 255 точек (для сравнения: за предыдущий период этот сегмент сократился всего на 68 точек). Немудрено, что модные рестораторы открывают народные закусочные, на рынке растет спрос на франшизы фастфудов, а полноценные ресторанные форматы мимикрируют под фастфуд или take-away.

Мини-кофейни, сэндвичные, лапшичные, окошки для продажи еды и напитков на вынос и прочие предприятия, располагающиеся на ограниченных площадях (например, в парковых павильонах, корнерах в ТРЦ) не требуют больших вложений и окупаются быстрее, чем рестораны. Мини-корнер CoffeeShop Company стоит около 4 млн руб., тогда как полноценное кафе — 12 млн руб. Моноформатный «Воккер», который изначально открылся в формате кафе, может работать на фудкорте на считаных «квадратах», вложения в точку составят около 800 тыс. руб. Открытие кофейни Double B (41 франчайзинговая точка из 60) в стрит-ретейле может обойтись в 4-5 млн руб., а на открытие точки в бизнес-центре уйдет около 2,5–3 млн руб.

В тренде «лучше меньше, да лучше» и молодые компании, в этом году демонстрирующие передовые темпы роста по франшизе, такие как Coffee Like (кофейный бар формата to go) и Tea Funny (бабл-ти бар разных форматов — от корнера до полноценного стационара), и вполне заслуженные. В «Чайхоне № 1» Алексея Васильчука разрабатывается мини-формат сразу для двух брендов. «Самым большим спросом пользуется франшиза нашего фастфуда Ploveberry, — говорит Алексей Васильчук. — Хотя и она недешева — открытие точки на фудкорте может обойтись в 20 млн руб., столько же может стоить полноценное кафе в стрит-ретейле. Наши франшизы дороги, потому что у нас недешевый дизайн, свежие продукты, нет фабрики-кухни, мы все готовим из-под ножа. Соответственно, франшизы брендов «ОбедБуфет» и «Чайхона № 1» стоят еще дороже. Мы видим заинтересованность партнеров, но пока они опасаются инвестировать большие средства». Исходя из такого положения вещей, в компании решили запустить и обкатать два новых формата. Скоро на Белой площади в Москве заработает мини-формат «ОбедБуфета» — кулинария с рестораном на 350 кв. м. «Мы запускаем этот проект не для того, чтобы просто открыться на Белой площади, но и чтобы проработать формат для тиражирования, все же открываться на 350 кв. м проще и дешевле, чем на тысячах, — объясняет Васильчук. — Также в Москве мы запускаем два ресторана «Чайхона № 1 Easy». Это 400 кв. м, средний чек — 600 руб., небольшой ассортимент, состоящий из хитов, но с официантами и соответствующей атмосферой». С франшизой этого проекта компания собирается выходить в Казань. Многие эксперты отмечают, что в регионах кризис имеет более затяжной характер, а относительно недорогие франшизы там пользуются особенной популярностью. В 2017-м в планах Алексея Васильчука — не менее десяти кафе под брендом «Чайхона № 1 Easy» и не менее 20 Ploveberry.