Кофейни строгого режима
Материалы выпуска
Общепит по франшизе Рынок Инвестиции не для ленивых Компетенция Кофейни строгого режима Решения Лучше меньше, да лучше Решения
Решения
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска

Кофейни строгого режима

Как устроен бизнес, открытый по франшизе.
Фото: Lori

Сетевые кофейни одного и того же бренда похожи друг на друга во всем мире — и в то же время не вызывают ощущения дежавю. Интерьер привычный, но не под копирку, зато кофе примерно одинакового качества, в знакомых брендированных кружках, да и в меню почти всегда можно найти знакомые названия, даже если оно на незнакомом языке. Как владельцы франшиз добиваются ощущения того, что в любом городе ты чувствуешь себя почти как дома, если зайдешь к кафе под знакомой вывеской?

В поисках трафика

Франшиза кофейни, как и любого общепита, строго регламентирует почти все: от размера столиков и сорта кофе до цвета носков у официантов. Но история начинается с поиска места.

Первое, что интересует продавца франшизы и на чем строится бизнес-план, — потенциальный поток посетителей. Хорошим местом считаются людные улицы с большим потоком прохожих, плюсом может стать бизнес-центр, торговый центр или театр неподалеку или по пути к метро.

Потенциальный покупатель франшизы обычно должен сам найти в своем городе или районе такое место, а оценивает его владелец бренда. Например, в крупном городе с численностью от 500 тыс. человек «Шоколадница» может попросить предоставить несколько вариантов, если помещение планируется арендовать. Если помещение в собственности, компания оценивает целесообразность и эффективность открытия кофейни именно в этом месте и либо согласовывает открытие, либо отказывает в открытии по данному адресу.

«Я примерно представляю все трафиковые улицы городов-миллионников, часто достаточно всего лишь знать адрес, чтобы сделать какой-то вывод. А вот если речь о более мелком городе, то лично выезжаю на осмотр. В последний раз, например, партнер предложил неплохое помещение, но я заметил другое, гораздо интереснее. В итоге партнер провел ряд переговоров с собственником предложенного мной помещения и впоследствии был заключен договор аренды. Так как у нас очень известный бренд, то собственника помещения не пришлось долго уговаривать», — рассказывает глава отдела франчайзинга «Шоколадницы» Максим Трубников.

Coffeeshop Company действует немного по-другому. «Если нам кажется интересным помещение, мы предлагаем партнеру заполнить анкету, в которой он подробно описывает помещение, основных конкурентов, их выручку, проходимость, основные генераторы потоков. На основании этих данных мы составляем индивидуальный бизнес-план», — объясняет директор по франчайзингу Coffeeshop Company Виталий Зуйков. Если бизнес-план имеет экономический смысл, с партнером заключают договор франчайзинга.

Вокруг кофе-машины

Вместе с подписанием договора франчайзи получает целый пакет документов — от стандартных форм договоров с поставщиками до технологических карт на капучино. И дизайн в документах тоже регламентирован, именно поэтому нам кажется, что в любой кофейне мы чувствуем себя как дома.

Франчайзеры по-разному решают вопрос стандартизации декора и дизайн-проекта. Например, в Coffeeshop Company дизайнер лично выезжает и рисует проект будущей кофейни руководствуясь стайл-буком компании, «Шоколадница» рисует дизайн-проект в AutoCAD и отправляет его партнеру, который сам ищет исполнителя. В «Даблби», как рассказывает основатель этой кофейни Анна Цфасман, новых партнеров просят согласовывать с владельцами даже элементы декора.

Проблему поставщиков мебели, оборудования, посуды и всего остального владельцы франшиз решают по-разному. Coffeeshop Company предоставляет жесткий список компаний, с которыми нужно работать. «Шоколадница» делает технологический проект, а дизайн и строительный проект делает партнер, он может сам выбрать подрядчика. Поставщиков продукции франчайзи также вправе выбирать сам, но ассортимент и качество продукта регламентирует «Шоколадница».

«У нас нет жесткого списка поставщиков: не важно, кто поставщик, важно качество продукта, соблюдение технологий и рецептур», — объясняет Максим Трубников из «Шоколадницы».

Виталий Зуйков из Coffeeshop Company считает, что партнеры иногда могут выбрать более дешевые поставки при соответствии характеристикам, что может плохо сказаться на бренде кофейни, и потому поставщиков нужно строго отбирать на уровне головной компании.

С кофейным оборудованием история похожая: «Шоколадница» оставляет это на откуп партнера, прописывая нужные ТТХ в договоре, а Coffeeshop Company предпочитает поставлять свое оборудование, а также чай и сиропы под собственной торговой маркой. Однако общее одно: кофе обязательно поставляет головная компания, у которой как минимум есть обжарочный цех, а как максимум — собственные плантации. Например, Coffeeshop Company принадлежат плантации в Гватемале, а обжарочный цех расположен в Австрии. «Шоколадница» полгода назад открыла свою обжарку в Подмосковье, а «Даблби» хоть и не владеет гектарами, зато имеет доступ к самым лучшим плантациям и лотам, которые есть на мировом рынке, а зерна обжаривает в Москве и Праге.

Закусывать будете?

Похожие меню кофеен изнутри тоже выглядят по-разному. Coffeeshop Company поставляет все позиции в московские и питерские кафе с собственных фабрик-кухонь, которые есть у компании в обеих столицах. Региональным партнерам положены технологические карты, и те сами ищут себе производителей.

Новосибирская Traveler’s Coffee также предоставляет только бумажные стандарты, но обещает помочь напрямую с сырьем, если где-то с поставками будут проблемы. «Шоколадница», как и в случае с любыми другими поставщиками, тоже дает лишь техрегламенты. «Даблби» вообще не предлагает посетителям никакой еды, кроме снеков.

При этом меню в Coffeeshop Company традиционно адаптируется под специфику регионов — партнеры могут вносить согласованные с франчайзером изменения и предлагать посетителям, например, региональные десерты или салаты, если они соответствуют концепции кофейни. В «Шоколаднице» все гораздо жестче: изменить можно не больше 5% от ассортимента, но в 90% случаев партнеры этого не делают.

«Конечно, вы можете написать собственные рецепты, руководства по обучению персонала, правила и инструкции, но имеет ли смысл тратить на все это свое время и энергию? А что, если эти идеи окажутся ошибочными и приведут к серьезным потерям?» — рассуждает директор по маркетингу Traveler’s Coffee Алексей Клоц.

Кофейный ревизорро

После того, как все задачи с поставщиками, интерьером и кофе решены, назначается день открытия. Все франчайзеры обучают персонал будущей кофейни, особенное внимание уделяют бариста. За несколько дней до открытия на место выезжает специальная команда из головного офиса, которая остается в новой кофейне наблюдать за запуском еще на несколько дней. Они оттачивают сервис, технологии и сглаживают шероховатости запуска.

После того как кофейня начинает полноценную работу, ей стоит ждать гостей: франчайзеры проверяют технологии и качество обслуживания в каждой из своих точек, как бы далеко она ни находилась. У всех есть «тайные пркупатели», которые оценивают сервис, кофе и блюда, и стандартные проверки.

Coffeeshop Company проверяет кофейни Москвы и Петербурга каждую неделю, в регионах — реже, там большую часть проверок должен проводить сам владелец кофейни, этот пункт также прописан в договоре франшизы. «Шоколадница» присылает административную проверку раз в три месяца, дважды в месяц приходит «тайный покупатель».

«Московские и питерские кофейни мы проверяем раз в неделю, региональные — раз в месяц. Также раз в три месяца проходит аттестация бариста со сложными заданиями и большим количеством письменных работ, устных экзаменов, а также практических тестов», — рассказывает Анна Цфасман. Регулярные проверки в двух форматах проводит и Traveler’s Coffee. По результатам проверок обычно ревизоры составляют документ, где указаны нарушения и сроки их устранения. Если срок нарушается, то на этот случай в договоре прописаны штрафы для партнеров кофеен.

Изюминки в кофе

У всех кофеен есть свои особенности. Например, «Шоколадница» разрешает открывать одну кофейню на город с населением до 200 тыс. человек, при этом сначала партнер может открыть только полноценную кофейню с производством. Другие форматы «Шоколадницы» (обычная кофейня с доготовкой и два варианта для ТЦ — coffeepoint и coffeepoint-mini в виде стакана на 4 кв. м) открыть не получится. Причина проста: весь ассортимент продукции (салаты, супы, торты, десерты) можно приготовить только на открытых и сертифицированных «Шоколадницей» объектах.

Coffeeshop Company (у компании два формата — классическая кофейня и корнер, ориентированный на продажу кофе с собой) адаптирует меню не только под регион, но и под социальный срез: изучив потенциальных посетителей, в компании принимают решение, должна ли быть в кофейне алкогольная карта и горячие блюда, или достаточно только закусок и безалкогольных напитков. При этом для партнеров Coffeeshop Company недавно предложила альтернативу: формат кофейни с собственной кухней, что позволяет предложить гостям более широкий ассортимент блюд. Шефов таких кофеен обучают специально в Coffeeshop Company, под кухню требуется порядка 12 кв. м, а повар работает по готовым техкартам. По словам Виталия Зуйкова, этот формат требует порядка 200 тыс. руб. инвестиций и пользуется популярностью у партнеров, особенно в регионах.

В кофейный клуб «Даблби» принимают только людей, по-настоящему влюбленных в кофе. «Нашу франшизу не так просто купить: мы должны увидеть в потенциальном покупателе партнера, который продвигает кофейную культуру и не хочет идти на компромиссы. У нас есть возможность участвовать в чемпионатах, ездить на плантации, получать доступ к лучшим лотам и профессионалам», — заключает Анна Цфасман.