В среднем один россиянин, по данным Национального союза свиноводов, в год потребляет около 76 кг мяса. Свинина с показателем 26,7 кг на человека по итогам прошлого года занимает в нашем меню второе место. Больше наши сограждане едят только мяса птицы — 34,3 кг на душу населения в год. Причем потребление свинины в последнее время динамично растет: в январе—июне 2020-го россияне съели на 5,2% больше свиного мяса, чем за аналогичный период 2019 года.
Недорого и полезно
Основной фактор, определяющий повышенный потребительский спрос на свинину, — относительно низкая цена. По данным торговой площадки «Агро24», агроиндекс розницы (средняя из минимальных цен в торговых сетях и на продуктовых рынках) на свинину в первой декаде сентября составлял около 284 руб. за 1 кг. Соответствующие показатели говядины и баранины — 570 руб. и почти 788 руб. соответственно. По цене у свинины выигрывает только куриное мясо — его агроиндекс чуть выше 190 руб. за 1 кг.
Однако свинина — это не только бюджетно, но и полезно, утверждают специалисты. Из всех видов мяса, употребляемых человеком в пищу, свинина легче всего усваивается нашим организмом и является незаменимым источником жизненно важных для него витаминов и микроэлементов. «В свинине в пять—семь раз больше витамина В1, чем в любом другом мясе. Этот витамин не синтезируется организмом человека, поэтому должен поступать с пищей регулярно, в данном случае с мясом», — объясняет заведующий консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» Федерального исследовательского центра питания и биотехнологий Екатерина Бурляева.
Свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжьим для сердца и сосудов, добавляет руководитель отдела маркетинга управления по продвижению потребительской продукции компании «Тамбовский бекон» Юлия Корсакова. В свинине, по данным портала Fitaudit.ru, содержатся такие важные для человека ненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая — 41 миллиграмм-процент (мг%; единица измерения концентрации) и линолевая — 10,2 мг%. Последний компонент в естественном виде можно получить только в свином сале и рыбьем жире. Свиное мясо богато цинком и магнием, в нем также содержится аминокислота лизин, которая необходима для полноценного формирования костей. В одной порции свиной печени содержится столько витамина В12, сколько человеческому организму может потребоваться в течение месяца, информирует сайт Микояновского мясокомбината.
Вкус и качество
На качество мясной продукции влияет множество факторов: генотип, возраст особей, уровень кормления и пр., сообщает директор информационного проекта «Портал промышленного свиноводства» (Piginfo.ru) Алексей Климов: «О свойствах мяса судят по интенсивности окраски, непосредственно связанной с величиной pH, которая говорит о скорости обменных процессов в организме животного: чем она выше, тем ярче будет цвет». Наиболее приемлемый вкус, сочность и нежность дает показатель pH 5,8–6,0, считает научный сотрудник Университета Альберты (Канада) /Genesus Inc. Чжан Чуньян.
Основной целью селекции в свиноводстве в России на современном этапе является повышение мясности туш, говорят опрошенные РБК+ эксперты. С одной стороны, это приводит к сокращению количества внутримышечного жира и ухудшению вкусовых свойств мяса, говорит Алексей Климов. С другой стороны, увеличение доли постного мяса в туше повышает ценность свинины с точки зрения белкового компонента, приводит аргумент Екатерина Бурляева. «Чем больше белка в мясе, тем оно вкуснее, поскольку белковые компоненты большей частью определяют вкус и аромат мяса», — добавляет доцент кафедры технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) Валерьян Басов.
Эксперт МГУПП утверждает, что сегодня на рынке промышленного производства свинины в России остались только проверенные компании, у которых контроль качества осуществляется на каждом технологическом цикле. Валерьян Басов рекомендует покупать мясо в сетевых магазинах в вакуумной упаковке, предварительно проверив срок годности: «На упаковке должно быть указано, к какой категории принадлежит мясо — А или Б. При покупке же на рынке обязательно требуйте ветеринарное свидетельство, справьтесь о сроке годности, производителе, пищевой ценности».
Требования к свежей свинине прописаны в ГОСТе, напоминает Юлия Корсакова: «Цвет мяса — от розового до темно-розового, запах — без примеси несвежего, отсутствие липкости на поверхности, ямка при надавливании пальцем быстро выравнивается».
«Мясной» маркетинг влияет на выбор
Маркетинг в мясной промышленности — это сфера повышенной ответственности из-за высокой значимости данной категории для потребителя, говорит Юлия Корсакова: «Мясо потребляет практически все наше население от мала до велика, и основным вызовом для маркетологов, работающих в индустрии, является создание брендов, способных привлечь максимально широкую аудиторию».
Генеральной директор компании «Лаборатория трендов» Елена Пономарева считает, что в этом плане российские маркетологи преуспели и нередко можно встретить маркетинговые решения, которые не уступают западным образцам: «Например, среди типовой монохромной красно-коричневой упаковки на рынке свиной колбасы все чаще встречаются черные, синие и зеленые тона, отражающие ценовое позиционирование продукции и ориентированные на разные целевые аудитории». Один из свежих примеров, по ее словам, ребрендинг «Черкизово». Новые цвета могут привлечь представителей более молодой целевой аудитории, для которых, например, сердечко в логотипе устойчиво ассоциируется с лайками из социальных сетей, а также с домашним уютом, которого людям сегодня часто не хватает, считает Елена Пономарева.
Портрет российского «среднего любителя свинины» специалисты нарисовать не берутся. «Свинина — это один из базовых продуктов в рационе россиян. Тут нельзя ориентироваться на какую-либо одну специфическую категорию потребителей», — говорит Юлия Корсакова. Но при этом уточняет, что разные продукты из свинины могут иметь свою целевую аудиторию: «Котлеты-полуфабрикаты, скорее всего, выберут молодые люди — ради экономии времени и удобства. Работающая мама может предпочесть фарш для тех же котлет. Бабушка-пенсионерка, у которой больше времени, в свою очередь, купит кусок мяса и сама накрутит фарш на мясорубке».
При этом ведущий аналитик ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН Татьяна Касимова указывает на распространенное в обществе заблуждение, что среди любителей свинины нет потребителей, активно занимающихся спортом, следящих за здоровьем и ведущих активный образ жизни. «Несовместимость употребления свинины и здорового образа жизни — это миф», — говорит она.
По словам Елены Пономаревой, маркетологи многих компаний сегодня начали позиционировать продукты глубокой переработки свинины, используя тему семейных ценностей (завтрак, обед или ужин всей семьей) или сезонности (дачное потребление). «В отличие от зарубежных рынков, у нас практически не используется позиционирование, ориентированное на одиноких людей и на особенности жизни в стиле большого города», — констатирует она.
