«Сейчас самый жизнеспособный формат — это «кофе с собой»

— Посещаемость кофеен полного цикла, по данным компании NPD Group, в прошлом году в России упала, но у кофеен быстрого обслуживания этот показатель вырос почти на четверть. Что происходит на рынке?

— Действительно, аналитики рынка HoReCA дают информацию о падении трафика в кафе и ресторанах. В наших заведениях трафик растет. За 2017 год количество транзакций в наших кофе-барах увеличилось на 30%, средний чек вырос на 12 руб.

Сеть Coffee Like представлена в основном в регионах. У нас сейчас самый демократичный и жизнеспособный формат — «кофе с собой». Нашему гостю не нужно доплачивать за обслуживание официантом, на него не ложатся расходы на аренду дополнительных помещений для кофейни. Таким образом, мы можем предложить рынку недорогой напиток, который дороже кофе из автомата за 60 руб., но находится совсем на другом качественном уровне. Мы часто слышим, что в регионах не будут покупать кофе за 120–150 руб. Однако покупают! Так что мы оптимистичны относительно перспектив рынка.

Цены на кофе в сетях Coffee Like и Starbucks по регионам

Наша основная аудитория — люди 21–27 лет, среди них много студентов и специалистов на старте карьеры, которых кризис коснулся меньше всего, ведь их доходы никогда не были высокими. Такие ребята только начинают впитывать кофейную культуру. Формат «кофе с собой», кстати, все чаще предпочитает и более платежеспособное население в возрасте 28–35 лет. В нашей сети доля таких гостей за 2017 год выросла на 15%.

— Coffee Like — крупнейшая в РФ сеть заведений с кофе навынос?

— Да, среди кофе-баров мы самые крупные. У ближайшего конкурента в формате «кофе с собой» — около 190 заведений, у нас более 300, а к концу года мы планируем увеличить сеть до 400 точек. По численности точек в России мы уступаем только «Шоколаднице». У нас сейчас 177 партнеров в 85 российских городах. На подходе Киргизия, Латвия; ведем переговоры с Сингапуром.

— При этом штаб-квартира у вас в Ижевске. Сложно ли развивать всероссийский бизнес не из центра?

— Честно говоря, все равно, откуда начинать. Есть две стратегии. Первая — открываться в Москве и в качестве «столичной штучки» идти в регионы. Вторая — сначала развивать регионы и потом приходить в Москву. В России есть несколько успешных примеров второй стратегии, один из самых ярких — краснодарская сеть «Магнит». Есть и еще один вариант — не приходить в столицу вообще. Мы вот не ставим Москву в приоритет.

— Какие основные факторы влияют на окупаемость заведений с кофе навынос?

— В кофейном бизнесе важны эмоции, однако 90% успеха точки «кофе с собой» — выбор места и бариста. Никто не поедет за стаканчиком кофе на край города, поэтому надо «вырасти» прямо под носом у своего гостя. У нас есть рабочая методика определения наиболее перспективных точек по трафику, ее получают от нас партнеры. Однако даже на хорошем месте с неприветливым бариста ты проиграешь, так как люди не придут второй раз. Если бариста отличный, он заставит гостей приходить к нему лично.

— А как лучше открывать подобное заведение — самостоятельно или по франшизе?

— Франшиза — очень модная история, многие ее хотят, но не все понимают смысл. В Российской ассоциации франчайзинга говорят, что в год в стране появляется сто новых франшиз. То есть ежегодно сто новых чуваков пытаются продавать свой бизнес как зарабатывающий. Но на поверку многие франшизы после уплаты взносов оказываются четырьмя листочками бумаги с текстом, вот и все. Для нас франшиза — это много больше: наша бизнес-модель работает четыре года, выручка некоторых партнеров доходит до 70 млн руб. в год. При этом 80% ребят приходят к нам вообще без опыта в бизнесе. Из двух тысяч ежемесячных заявок мы отбираем десять, учим в собственной академии и даем инструменты: ERP-систему и «базу знаний» — 500 статей по лучшим кейсам, технологиям кофе-баров и лайфхакам от партнеров. Нам несколько раз предлагали продать базу, были даже попытки взлома. Правда, в этом смысла нет, все дело в постоянных обновлениях.

Наконец, у нас разработана программа роста партнерского бизнеса до нескольких заведений. Сейчас наши франчайзи прорабатывают открытие заведений в Чехии и Китае. Отдельная программа прокачки навыков есть и для бариста — от кандидата и стажера до управляющего сетью. Вообще, академия для нас сейчас ключевое подразделение, такую систему на рынке мало кто имеет.

— Сколько в среднем в России стоит открыть заведение с кофе навынос?

— Если говорить о нашей сети, то суммы от 700 тыс. до 1 млн руб. хватит на все, включая оборудование и паушальный взнос. Окупаются эти вложения абсолютно по-разному, в зависимости от стоимости аренды и трафика, но в среднем это полгода.

— Российский покупатель отличается от европейского?

— В России на одного человека ежегодно приходится примерно 1,6 кг кофе, а в Европе — 7,8 кг. Мы не слишком отличаемся от Европы по вкусовому восприятию, поэтому потребление кофе, а с ним и рынок в самое ближайшее время вырастут раза в два-три. Думаю, лет через пять мы увидим расцвет и стабилизацию кофейной индустрии.

— Для России человек, шагающий по улице с бумажным стаканчиком кофе, все еще не вполне привычный формат? Или это не так?

— Пить кофе на ходу — уже вполне привычное явление, в больших городах точно. Формат «кофе с собой» — это эмоции, а красивый стаканчик — повод сделать фото и выложить в соцсети. Мы с удовольствием поддерживаем это, постоянно предлагаем гостям что-то новое. Например, осенью выпустили лимитированную серию дизайнерских стаканчиков, с прошлого года работает наша программа «Горячий привет» — каждый может отправить подарок в виде чашки кофе в любой город, где есть Coffee Like. Сейчас наши маркетологи прорабатывают участие бренда в продакт-плейсменте в кино. Западная киноиндустрия сыграла ключевую роль в популяризации кофеен, особенно в формате to go. По-хорошему, те предприниматели, кто работает в нашем формате, должны регулярно скидываться и отчислять деньги создателям сериала «Секс в большом городе», где героини постоянно ходили со стаканчиками кофе.