Участники ресторанного бизнеса с ностальгией вспоминают докризисные годы, когда трафик и выручка росли из года в год. По данным группы «РБК. Исследования рынков», в 2012 году рынок общепита вырос в России почти на 7%, до 1,38 трлн руб., в 2013-м — на 4%, до 1,44 трлн руб. Обороты кафе и ресторанов увеличивались и в первый кризисный 2014 год (на 1,6%), но затем рост сменился падением. Так, в 2015 году на общепит граждане потратили на 5% меньше (выручка сетей упала до 1,39 трлн руб.), а в следующем году — меньше еще почти на 3%.
Таким образом, к началу 2017 года российский ресторанный рынок откатился по объемам выручки (1,35 трлн руб.) примерно на шесть лет назад. В «РБК. Исследования рынков» отмечали, что ситуация в стране не могла не отразиться на поведении граждан. Ведь их доходы сократились на 10%, и даже те, кто продолжал ходить в кафе, все чаще стали выбирать блюда подешевле. Падению выручки в отрасли способствовали и выросшие с 2014 года на 40% цены на продукты. Впрочем, констатируют аналитики, ресторанный рынок пережил эти два года куда лучше, чем супермаркеты и непродовольственные магазины (там обороты упали на 14 и 15% соответственно). Причем более стойко общепит перенес кризис и в сравнении с ситуацией 2009 года, когда обороты снизились не на нынешние 8%, а почти на 13%. Аналитики связывают эту ситуацию с тем, что в минувшие годы в России все-таки укрепилась культура питания вне дома. «Отказаться от общепита людям оказалось сложнее, чем от покупки одежды», — пояснял глава группы «РБК. Исследования рынков» Сергей Хитров.
Рынок разогревается
В 2017 году ситуация определенно стала выправляться. Еще в сентябре прошлого года аналитики строили осторожные прогнозы о росте годовых оборотов на 0,3%, но в итоге показатели выросли больше. По данным NPD Group, за 11 месяцев 2017 года рынок еды вне дома прибавил 2% по сравнению с аналогичным периодом 2016-го, причем положительная динамика в этой индустрии была зафиксирована впервые с начала кризиса. Руководитель направления Foodservice NPD Group Марина Лапенкова конкретизирует, что по итогам прошлого года трафик в индустрии общепита вырос на 1,9%, а средний чек — на 0,5%.
Интересно, что за последние пять лет мотивация для похода граждан в общепит менялась трижды. Так, в NPD Group говорят, что в 2013–2014 годах рестораны считались в основном возможностью выйти в свет и попробовать еду, которую не приготовить дома. В 2016 году из-за сокращения доходов кафе стали восприниматься как место для смены обстановки. Наконец, в 2017 году, констатируют аналитики, еда вне дома стала просто частью жизни — в рестораны посетители теперь заходят просто поесть. В эту концепцию вполне укладывается тот факт, что почти половину трафика кафе и ресторанов в 2017 году обеспечила молодежь в возрасте от 18 до 35 лет — за счет нее и произошло оживление на рынке. «В России выросло поколение, которое не противопоставляет рестораны домашней готовке. Для них ужин в демократичном заведении так же привычен, как покупка продуктов в супермаркете», — считает глава российского офиса NPD Group Мария Ванифатова.
Меньше проедать
Кардинально поменялась и картина того, в какие заведения теперь ходят посетители. По словам Марины Лапенковой, главным драйвером питания вне дома в 2017 году стал фастфуд. По данным NPD Group, заведения быстрого питания прибавили за 11 месяцев прошлого года рекордные 10% оборота, в то время как выручка классических ресторанов упала на 7%. Фастфуд — самый большой сегмент рынка: по итогам трех кварталов прошлого года на него пришлось 43% выручки во всем общепите. Рост популярности таких заведений аналитики объясняют несколькими причинами. Так, посетители стали относиться к заказу еды прагматично: атмосфера и дизайн заведения уступили первые места по значимости соотношению цены и качества еды. Кроме того, говорит Марина Ванифатова, клиенты общепита все чаще обращают внимание на спецпредложения. В «РБК. Исследования рынков» уточняют, что 29% клиентов ресторанов используют скидочные купоны. «Из-за продолжающегося роста дешевых концепций», констатируют в NPD Group, средний чек в общепите остался на уровне 266 руб.
Бум бургеров
Наиболее активный рост в сегменте фастфуда демонстрируют сетевые бургерные. Рекордсменом по динамике точек продаж стала компания Burger King: по данным «РБК. Исследования рынков», в период с мая 2016 года по апрель 2017-го сеть открыла в России 103 новых точки продаж. В исследовании «Магазина магазинов» говорится, что на McDonald’s, KFC и Burger King в июне 2016-го — июне 2017 года пришлось 12% новых заведений, открытых международными сетями. Всего в России транснациональным брендам по состоянию на конец прошлого года принадлежала почти четверть фастфуда. По данным NPD Group, 56% заведений в этом сегменте были открыты по франшизе. В сервисе 2GIS предоставляли данные, что в январе 2018 года в России насчитывалось 1468 заведений McDonald’s, Burger King, KFC и Subway, причем на Москву и Санкт-Петербург приходилось три четверти точек продаж указанных сетей. При этом международные компании активно соревнуются друг с другом по уровню сервиса: так, в пяти столичных заведениях McDonald’s в конце 2017 года появились официанты. Как пояснил РБК+ представитель сети, по результатам тестирования нового сервиса «мы сможем запланировать, в каких предприятиях эта услуга будет наиболее востребована в будущем». Наконец, еще раньше эта компания запустила доставку своего фастфуда с помощью сервиса Uber Eats.
Демократичный кофе
Другим драйвером роста стали демократичные пекарни и кофейни, прибавившие за 11 месяцев прошлого года 4% оборотов. При этом аналитики констатируют, что классические кофейни так называемого полного цикла (с официантами и ресторанными меню) сдают позиции. Так, в NPD Group заявляли, что за первые четыре месяца 2017 года трафик в таких заведениях упал на 11%, в то время как в кофейнях с моноконцепцией (Starbucks, Costa Coffee, Cofix, Double B) этот показатель вырос почти на четверть. По данным аналитиков «РБК. Исследования рынков», сеть классических кофеен «Кофе Хауз» в мае 2016-го — апреле 2017 года закрыла 41 заведение, став, таким образом, одним из лидеров рейтинга по этому показателю. Кофейни с моноконцепцией Мария Ванифатова называет «модным трендом в крупных городах». «Там идея чашки кофе на бегу востребована из-за высоких темпов жизни. Средний чек в таких точках на 30% ниже, чем в кофейнях полного цикла», — объясняет Ванифатова. В свою очередь, многие посетители заходят в такие места за чашкой кофе навынос. В NPD Group констатируют, что подобную опцию предлагают все типы кофеен. Но в заведения с моноконцепцией ради кофе в бумажном стаканчике заглядывают 45% посетителей, тогда как в классических кафе на вынос приходится лишь 21% общего трафика. Учитывая, что кофейные точки с моноконцепцией нравятся молодежи (возраст — 16–34 года), неудивителен рост их оборота, ведь именно эта аудитория обеспечила основный приток трафика в общепите в 2017 году.
Заправский бизнес
Еще одним растущим каналом продаж в NPD Group называют кафе при автозаправочных станциях. В «РБК. Исследования рынков» приводят в пример сеть Sibylla, которая ежегодно открывает около сотни новых точек продаж на АЗС. Среди трендов на рынке аналитики также отмечают развитие доставки и сопутствующих агрегаторов (например, Delivery Club и Foodfox), а также магазинов готовой кулинарии, отнимающих у рестораторов около 20% трафика. В «РБК. Исследования рынков» конкретизируют, что средний гражданин дважды в месяц делает покупки в кулинариях, тогда как в кафе и рестораны он ходит десять раз за то же время. Впрочем, исследователи добавляют, что посетители общепита продолжают экономить во всех форматах: скажем, в ресторанах они обходятся без алкоголя и десертов, а в фастфуде заказывают на две персоны один большой напиток вместо двух.
