— Рынок доставки еды в России растет довольно высокими темпами: по данным американской NPD Group, в прошлом году он увеличился на 19%. Вы ощущаете на своем бизнесе эту динамику, растет интерес франчайзи?
— Рынок доставки напрямую влияет на интерес потребителей и партнеров. В компании на самом деле идет бурное развитие. Например, в 2017 году у нас было всего 22 франчайзинговых ресторана. На конец прошлого года их стало уже 78. То есть мы более чем утроили франчайзинговую сеть. Если говорить в целом, то прирост ресторанов в сети составил порядка 50%. В этом и следующем году мы ожидаем еще более интенсивного развития.
— Каковы особенности развития бизнеса по доставке пиццы, что на него влияет?
— Залог успеха бизнеса по доставке еды — качество сервиса и хороший продукт. Это возможно только при доставке в максимально короткие сроки. Мы, например, гарантируем, что доставим пиццу в течение 30 минут. Это позволяет сохранить качество: продукт остается горячим, свежим и вкусным. Потребитель в первую очередь ориентируется на эти критерии. Если доставка будет длительная или сам продукт в процессе доставки потеряет свои качества — например, остынет, то покупатель просто не закажет еще раз в том ресторане, где продукт и обслуживание ему не понравилось.
— Очевидно, что наибольшими темпами сервис доставки растет в крупных городах. Как в связи с этим меняются стратегии компании?
— Изначально корпоративная сеть Domino’s Pizza развивалась только в Москве. Практически все собственные рестораны сети находятся в столице. Первый франчайзинговый ресторан тоже открылся в Москве в конце 2016 года. Однако с 2017 года франшиза наших ресторанов стала активно развиваться и в регионах. Основная часть партнерской сети, более 70%, сегодня находится за пределами Москвы. На столицу и Подмосковье приходится лишь небольшая доля франчайзинговых ресторанов. Дальнейшее развитие партнерской сети мы видим в том числе в Москве: разработанная нами программа в перспективе ближайших пяти лет позволит открыть по франшизе в столице еще 100 ресторанов.
— Это позволит улучшить сервис доставки?
— Да, безусловно. Москва имеет свою специфику распределения зон доставки. Изначально наши рестораны строились таким образом, чтобы эти зоны покрывали всю территорию города. Когда этого удалось добиться, зоны доставки отдельных ресторанов достигли предела: если в обычной ситуации доставка осуществляется в течение 30 минут, то в случае пробки, снегопада или еще каких-то обстоятельств из-за обширных зон доставки стали возникать риски несвоевременного выполнения заказа.
Мы поняли, что для улучшения качества сервиса и доставки заказа за 30 минут и быстрее требуется в обязательном порядке тщательно анализировать зоны доставки и при необходимости их менять. Сейчас мы полностью перераспределяем свою карту Москвы: за счет уменьшения зон доставки корпоративных ресторанов освобождаются новые ниши для партнеров. Это открывает дополнительные возможности по развитию бизнеса в столице для наших франчайзи.
— Как сокращение зон отразится на выручке уже действующих ресторанов?
— Ресторан, у которого уменьшается зона доставки, на какое-то время теряет в количестве заказов. Но, как показывает наш опыт, в течение примерно полугода количество заказов восстанавливается и даже начинает расти, потому что существенно уменьшается время на выполнение заказа и увеличивается их частота.
Кроме того, у каждого ресторана есть две части заказов: одна идет на доставку, а вторая — это люди, которые едят в самом ресторане или забирают пиццу навынос. Соответственно, вторая категория по количеству никак не меняется и не зависит от зоны доставки.
— Как минимальная сумма входа на рынок и паушальный взнос зависят от региона ведения бизнеса?
— Паушальный взнос в Москве составляет $40 тыс. по курсу ЦБ. За пределами столицы — $17,5 тыс. Москва — высококонкурентный рынок, при этом у нас здесь высокая узнаваемость бренда и собственная сеть, покрывающая весь город. Поэтому сейчас при открытии нового ресторана по франшизе за счет сокращения зоны доставки нашего собственного заведения свободные ниши образуются везде — в центре, на севере, на юге города и так далее.
При этом размер паушального взноса не зависит от размещения ресторана в центре или на периферии, рядом с бизнес-центром или в спальном районе. Регулируются лишь размеры зоны доставки: партнер сам выбирает, как ему комфортней работать — на большей территории с менее интенсивным трафиком, либо на меньшей территории, но с достаточно интенсивным трафиком.
Первоначальные инвестиции напрямую зависят от размера ресторана. В Москве площадь ресторанов меньше, порядка 100–120 кв. м, в регионах — от 150 до 200 кв. м. Но за счет более высокого паушального взноса в столице и серьезных инвестиций региональных заведений в строительство самого ресторана сумма вложений примерно одинакова и составляет порядка 14,5 млн руб.
— Как будет развиваться бизнес в регионах, какие территории не охвачены или еще недостаточно охвачены?
— У нас есть жесткая привязка к производственной базе: тесто для всех пиццерий сети мы делаем в собственных производственных центрах, и мы его не замораживаем. То есть у компании есть определенный радиус доставки, в котором может доставляться тесто, чтобы оно сохраняло свои свойства и сроки годности.
До недавнего времени у нас был один такой центр в Москве, и территория доставки сырья ограничивалась столицей, Санкт-Петербургом и центральным регионом. Однако с открытием в прошлом году второго производственного центра в Екатеринбурге мы уже можем охватывать Уральский федеральный округ. В планах строительство производственных центров в Сибирском и Южном федеральном округах.
— Как вы стимулируете развивающиеся рынки и поддерживаете конкурентоспособность франчайзи на развитых рынках?
— Успех открытия ресторана по франшизе во многом зависит от силы и узнаваемости бренда. Если компания растет, понятно, что модель работает и бренд интересен покупателям.
Один из важных факторов успеха ресторана — грамотный подход к выбору и оценке локации. С учетом нашего многолетнего опыта у франчайзи существенно снижается риск ошибиться с выбором места расположения ресторана.
Серьезное влияние на результат оказывает операционное управление. В новых для нас регионах мы, естественно, проводим исследования, и даем партнерам рекомендации по развитию бизнеса. Мы разрабатываем стратегию «завоевания» рынка для каждого конкретного города. Например, цена на продукцию ресторанов нашей сети на разных территориях может отличаться в зависимости от локальных цен конкурентов. Дополнительно разрабатываем различные промоакции. Привлекаем к принятию решений партнеров: совместно с ним разрабатывается первоначальный пакет, дальше он, анализируя свои показатели и результаты, может, например, выбирать необходимое на данном этапе продвижение. Активно разрабатываем новые продукты, расширяем линейки меню. Это достаточно важно: посетители привыкли к разнообразию как закусок, так и самой пиццы.
— Пицца остается самым популярным мировым продуктом: на нее приходится 50% всех заказов, по данным NPD. В чем секрет?
— История пиццы началась с итальянской лепешки фокачча, на которую положили сыр и помидор — это сочетание и стало основой «маргариты». Хлеб и сыр — два основных продукта, пицца — универсальная их комбинация. Ее преимущество — в возможности сделать блюдо горячим и при одной базовой основе персонализировать продукт, добавив туда какие-то дополнительные ингредиенты: овощи, мясо, все что угодно. За счет этого, мне кажется, пицца и получила такое широкое распространение.
