«Залог выживания ресторана в кризис — грамотный управляющий»
Материалы выпуска
Франчайзинг прошел тест на выживаемость Рынок «Через 10 лет киберигрок станет престижной профессией» Рынок «Залог выживания ресторана в кризис — грамотный управляющий» Инструменты Франчайзи отвечают сиюминутным запросам потребителей Рынок «Караоке-боксы могут стать началом карьеры в шоу-бизнесе» Инновации «Клиенты вернулись в салоны тайского массажа в двойном объеме» Компетенция
Инструменты
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска

«Залог выживания ресторана в кризис — грамотный управляющий»

Каким станет ресторанный бизнес после коронакризиса, РБК+ рассказал CEO компании — владельца бренда «Якитория» Ованес Никогосян.
Фото: Игнат Козлов для РБК+

— Ресторанный бизнес выходит из коронакризиса?

— По некоторым оценкам, около 50% ресторанов в стране не смогли в полной мере привести работу в соответствие с новыми требованиями Роспотребнадзора и находятся в состоянии банкротства или приостановили работу до устранения нарушений.

В Москве сегодня полноценно работают около 40% заведений, еще чуть больше 30% осуществляют только доставку. В Татарстане открыты примерно 43% заведений, на доставку ориентированы 25%, на юге России работают около 50% ресторанов и 18% полностью перешли на доставку. Пандемия стала сильнейшим драйвером развития сервиса.

Выручка ресторанов пока не достигла докризисных показателей: в августе она сократилась на 25% по сравнению с аналогичным периодом 2019 года.

В целом по стране ресторанный бизнес постепенно начинает восстанавливаться, гости возвращаются. Трафик в «Якитории» в августе был на 20% ниже по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В сложившейся ситуации это очень неплохой результат.

— Что будет способствовать восстановлению рынка?

— Чтобы максимально быстро вернуться к докризисным показателям, необходимо придерживаться принципов омниканальности. Доставка — важный канал продаж, но самого по себе его недостаточно.

Пандемия стала дополнительным стимулом ускорения цифровизации ресторанного бизнеса: сейчас каждое заведение уже имеет или разрабатывает мобильное приложение, стремится сотрудничать с агрегаторами быстрой доставки еды, развивает сайт, привлекает трафик через соцсети. Залог успешного бизнеса — доставка блюда «в один клик» в течение 20–40 минут.

При этом не стоит недооценивать поколение «30 плюс»: для миллениалов ресторан — это эмоции от посещения самого заведения, встречи с друзьями за обедом, ужином или чашкой кофе. Важно понимать и поддерживать эту эмоциональную связь с гостями, быть для них не просто логотипом на фирменном пакете экспресс-доставки, но носителем некой дружеской атмосферы, к которой хочется вернуться после вынужденного карантина.

Для поддержки эмоционального контакта с клиентами мы, например, во время пандемии в том числе проводили видеоуроки кулинарного мастерства, запустили более 30 специальных акций, приглашали наших клиентов на авторские ужины онлайн с бренд-шефом Станиславом Бахаровским. Как показывают наши опросы, это нашло отклик у аудитории.

Преодолеть коронакризис позволит сохранение баланса между классическим рестораном, цифровой омниканальной платформой и быстрой доставкой.

— Какие задачи пришлось решать в первую очередь в период самоизоляции?

— Прежде всего необходимо было поддержать персонал. Нам удалось переквалифицировать большую часть официантов, администраторов зала, кассиров в работников службы доставки. Специалисты в нашем бизнесе — залог стабильной рентабельности и роста клиентской лояльности.

Естественный отток кадров имел место, но основную часть сотрудников нам удалось сохранить, и это позволило быстро развернуть бизнес сразу после снятия ограничений и максимально отработать отсроченный спрос.

Отлаженные бизнес-процессы, развитая система работы ресторана на доставку, удобное мобильное приложение, быстрое приготовление блюд, автоматизированная работа курьеров позволили сохранить, по сути, единственный источник выручки.

А кредиты по льготной госпрограмме на выплату зарплат сотрудникам и напряженные переговоры с арендодателями о снижении арендных ставок позволили нам снизить издержки и подойти в хорошей форме к моменту снятия ограничений.

— Насколько оперативно сработали франчайзи в регионах?

— Пандемия стала проверкой управляющего состава всех партнеров-франчайзи и самого брендодержателя. Приходилось осваивать новые процессы: обеспечивать персонал пропусками для выхода из дома, согласовывать с городскими властями движение автотранспорта в период карантина. Но в целом мы справились и готовы к развитию любой ситуации с пандемией.

Ни один ресторан нашей франшизы в регионах по итогам пандемии не закрылся, что говорит о хорошей управленческой подготовке наших партнеров на местах.

При правильном менеджменте сейчас, когда все уроки пандемии учтены, среднестатистический ресторан «Якитория» может до конца года достичь почти 60% докризисных показателей по объемам выручки по сравнению с прошлым годом.

Пандемия показала, что залогом успешности ресторана являются не только локация, качество блюд и сервиса, трафик посетителей, платежеспособный спрос и цифровые решения, но и способность регионального руководителя развивать бизнес в различных направлениях, подстраиваться под меняющиеся предпочтения местного потребителя, сохраняя верность идеологии бренда.

— Однако доставка в регионах менее развита. Это создавало дополнительные трудности?

— Половину всего рынка доставки готовой еды действительно занимают Москва и Санкт-Петербург. Среди крупных городов в лидерах по количеству заказов также Казань, Волгоград, Калининград, Красноярск, Новосибирск, Краснодар и Ростов-на-Дону. Но все равно в этих городах обороты по доставке значительно ниже, чем в столице.

Мы помогаем развитию каждого нашего ресторана вне зависимости от локации, обучаем новым методикам управляющее звено, тренируем и помогаем отбирать линейный персонал. Как раз планируем оптимизацию сервиса доставки для регионов. Компания-правообладатель завершает тестирование федерального мобильного приложения и сайта, которым смогут пользоваться все наши франчайзи-партнеры, независимо от местонахождения.

— Отрасль останется привлекательной для инвесторов?

— Главное, сохраняется интерес потребителей к посещению ресторанов. Отрасль всегда была лидером в сегменте франчайзинга. В США, например, несмотря на банкротства крупных сетей франчайзи Pizza Hut и Wendy's, отрасль демонстрирует относительную стабильность. Деловые встречи, торжества, романтические свидания люди по-прежнему предпочитают проводить вне дома, поэтому ресторанный бизнес останется инвестиционно привлекательным сегментом.

Однако, как и в любом венчурном бизнесе, важно найти команду экспертов в индустрии, которая сможет гарантировать возврат вложений. Инвестиции в известный узнаваемый бренд сейчас наименее рискованные. Франшизы ресторанов сохранят свою привлекательность.

— Планируете ли вы наращивать сеть ресторанов?

— На данный момент в России и ближнем зарубежье работают 100 франчайзинговых ресторанов «Якитория». Конечно, мы планируем и дальше расширять наше присутствие в России и соседних странах. Кроме того, мы собираемся открывать новые каналы коммуникации с клиентами: мы в процессе обсуждения сотрудничества с крупным продуктовым ретейлером. Подобные коллаборации, позволяющие расширять клиентскую базу, — один из глобальных трендов отрасли.