— За период пандемии, по оценкам экспертов, рынок доставки ждет удвоение показателей. Как это отразилось на ресторанном бизнесе?
— В самом начале пандемии, весной 2020 года, доставка росла двузначными темпами, на 20–30%, и стала для многих рестораторов основным, а зачастую и единственным каналом продаж. Благодаря ему многие заведения выжили в локдаун. За время действия QR-кодов в летний период доставка выросла чуть скромнее — на 15%. Видоизменился и сам сегмент доставки — не только за счет диджитализации сервисов, но и расширения продуктовой линейки: заказать на дом стало возможно как готовые блюда из ресторана, так и полуфабрикаты-заготовки из супермаркета, продукты из сетей основных федеральных ретейлеров.
Доля доставки в общем объеме заказов «Якитории» в течение последнего полугодия составляет 50–70% в зависимости от региона. По нашим ожиданиям, сегмент курьерского сервиса в ближайшее время продолжит расти, хотя и не такими ускоренными темпами. Заказ блюд на дом уже стал привычкой, особенно для жителей крупных городов.
— В ресторанном бизнесе сегодня дефицит высококвалифицированных кадров. Каким вы видите решение проблемы?
— С этой проблемой отрасль живет уже давно. Причин много: отток мигрантов, нестабильная ситуация в индустрии, — локдаун для многих стал причиной ухода из профессии. Для ресторанного рынка это очень серьезная проблема, ведь персонал — «лицо» заведения. В текущей ситуации необходимо менять подход к подбору и обучению сотрудников, предлагать гибкие и привлекательные условия работы, то есть больше внимания уделять формированию HR-бренда. Для нашего бренда успешным кейсом стало применение системы подготовки «сотрудников-универсалов», которые могут работать как в зале, так и на доставке. Такая модель позволяет даже в условиях сокращения трафика или полного локдауна сдерживать текучесть кадров. К слову, сейчас, по данным наших партнеров, она составляет не более 10%, то есть сопоставима с докризисным показателем.
А вот решать проблему нехватки квалифицированного персонала — поваров, шеф-поваров — уже сложнее. На рынке появляется все больше заведений формата dark kitchen, fast casual, концепция которых подразумевает типовое меню из 15–20 позиций. Такие форматы являются более привлекательными для сотрудников с точки зрения профессиональных трудозатрат, чем, например, «Якитория» с широкой ассортиментной матрицей и высокими требованиями к квалификации и навыкам специалистов. В данном случае важно найти сотрудников, которые готовы стать частью команды, а уже для их подготовки разработаны специальные обучающие программы и тренинги.
— Как вы считаете, что изменится с точки зрения развития ресторанного бизнеса после окончания пандемии?
— Несмотря на снятие ограничений, россияне не вернулись к прежней модели потребления. Мы не видим спада популярности у сервисов доставки как в Москве, так и в регионах: у потребителей появилась устойчивая привычка заказывать еду на дом. Я уверен, что с полным снятием ограничений она не исчезнет. Доля доставки в общем обороте ресторанной отрасли в среднесрочной перспективе продолжит расти. Например, сейчас в «Якитории», по данным франчайзи-партнеров, она составляет около 50–70% в столице и 10–15% — в регионах. Отмечу также рост числа скачиваний мобильного приложения «Якитории» в регионах. Все это говорит о росте популярности доставки и интерактивных сервисов в более широком контексте.
И это не случайно. Конкуренция в отрасли растет, появляются новые форматы, сервисы по доставке продуктов и готовых блюд, в том числе собственного приготовления, агрегаторы, ретейлеры, рестораторы. Удержать внимание аудитории становится все сложнее. Идет адресная, в прямом смысле слова, борьба за каждого потребителя. И выиграть в ней смогут игроки, которые не стоят на месте, а работают с аудиторией: постоянно совершенствуют сервис, формируют привлекательные программы лояльности, сокращают скорость доставки без потери в качестве блюд. Последнее, к слову, может стать ключевым преимуществом ресторана перед сервисами экспресс-доставки готовой еды. Big data как основа анализа потребительского спроса и инструмент оперативного реагирования на изменение клиентских предпочтений станет залогом успеха рестораторов в будущем.
К тому же доставка не заменит классический ресторан. Люди приходят в ресторан не только поесть, скорее, чтобы провести время в приятной атмосфере, в компании друзей, получить определенные эмоции от дегустации новых блюд. Снятие ограничений будет способствовать возвращению гостей в ресторан, поэтому будущее отрасли за омниканальной моделью бизнеса, где доставка и рестораны могут эффективно развиваться только вместе.
— Планируете ли вы расширение круга своих франчайзи-партнеров? Изменились ли критерии и требования, которые вы к ним предъявляете?
— Кризис всегда открывает новые возможности, и данное утверждение применимо к ситуации в ресторанной индустрии. Мы не только планируем, но и открываем новые рестораны. С 2020 года открылось девять ресторанов франчайзи-сети в России и СНГ, и в ближайшее время мы анонсируем еще одну новую локацию в Екатеринбурге.
Северная столица сегодня — одно из наиболее перспективных направлений с точки зрения развития франчайзи-сети, несмотря на нестабильную эпидемиологическую и экономическую ситуацию. Растет потребительский спрос и в Казани, Нижнем Новгороде, Уфе. Поэтому в планах «Якитории» — масштабировать бизнес в этих регионах.
Безусловно, нынешние экономические реалии повлияли и на бизнес-модель «Якитории» в сторону разработки более бюджетных вариантов работы с франшизой. Исходя из текущего спроса и пожеланий со стороны инвесторов как по стоимости, так и по набору входящих в пакет франчайзи опций, наиболее привлекательным становится проект с небольшими вложениями и меньшего формата.
Новый формат ресторанов «Якитория» предполагает значительное сокращение пространства в залах при сохранении площади производства и меню. Такая модель позволяет сократить инвестиции на начальном этапе запуска ресторана, существенно сэкономить бюджет на аренде помещения, не ухудшив при этом финансовые показатели за счет развития доставки. К примеру, в точку безубыточности рестораны, открытые в новом формате в Серпухове и Орехово-Зуево, смогли выйти уже через 2,5 месяца, тогда как в классическом формате — спустя 3,5–4 месяца.
— Как повлияли локдауны на инвестиционную привлекательность ресторанной франшизы? Как изменился период окупаемости вложений?
— Наиболее привлекательными с точки зрения инвестиций сейчас являются концепции middle— и low-сегмента, ориентированные как на работу в зале, так и на доставку. Мы отмечаем рост интереса инвесторов к франчайзингу, особенно в случае с известными брендами с хорошей бизнес-историей. Очевидно, что в условиях экономической турбулентности и восстанавливающегося спроса россиян на посещение ресторанов бизнесмены готовы рисковать только вместе с известными игроками рынка. Касается это и регионов, где мы видим больший интерес инвесторов к нашим проектам по сравнению с Москвой и Санкт-Петербургом. Отчасти это происходит из-за того, что у нас сократилась окупаемость стартапов: в зависимости от таких факторов, как локация, площадь помещения, аренда или собственное помещение, техническое состояние здания, ресторан может достигнуть окупаемости вложений уже через 2,5–3 года.
