— Оказали ли влияние на рынок пандемические локдауны и введение QR-кодов? Насколько формат небольших кафе, пиццерий, фастфуда, экспресс-кафе оказался живуч в данных обстоятельствах?
— Конечно, сложившаяся эпидемиологическая ситуация негативно отразилась на сфере общепита. У каждого читателя найдутся свои личные примеры. Система QR-кодов пока зацепила регионы частично. В связи с тем, что получить QR-код можно только сделав прививку или переболев, люди станут еще больше пользоваться доставкой из-за затруднения посещения общественных мест.
Но я считаю, что при грамотном ведении бизнеса формат небольших кафе может выиграть в этой ситуации. Вот наши данные. По состоянию на апрель 2020 года под брендом «ПиццаФабрика.рф» работало 25 семейных пиццерий. А на сентябрь 2021 года — 47. Сеть выросла почти в два раза. За время пандемии закрылось всего три стационарных точки. При этом выручка пиццерий росла: с января по сентябрь текущего года этот показатель увеличился на 29% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года.
— За счет каких инструментов вы росли?
— Благодаря доставке мы сохранили 90% сотрудников и за три месяца после окончания локдауна вернулись на докризисный уровень развития сети. Кроме того, мы подобрали то, что растеряли наши конкуренты: клиентов, опытных сотрудников и помещения с хорошей локацией. Также мы ввели систему финансового планирования, при которой каждый специалист получает заработную плату в зависимости от оборота предприятия.
Нам помогло то, что в период локдауна мы не тратили время на организацию доставки. Мы с самого начала существования компании были заточены на нее как на основной канал продаж.
— Насколько эффективно в вашем бизнесе могут быть использованы цифровые технологии?
— Достаточно эффективно. Мое мнение: большинство общепитов, закрывшихся в пандемию, оказались в такой ситуации прежде всего потому, что не имели собственной автоматизации. Они не смогли быстро перестроиться на доставку с учетом специфики работы и отсутствия курьерской службы.
Сейчас сложно представить работу нашей компании без ИТ-технологий. Нет единой системы автоматизации — нет слаженной работы сети, нет развития. Мы развиваем собственный софт, адаптированный под потребности именно нашего бизнеса, с 2011 года, с самого начала существования компании. Развитие не останавливалось даже во время локдауна. В это время мы успешно интегрировали в софт сразу два новых сервиса.
Например, «Автологист» представляет собой функционал, который самостоятельно формирует оптимальный маршрут для курьера. Благодаря ему нам удалось снять часть нагрузки с наших логистов (комплектовщиков заказов). Мы стали комплектовать заказы быстрее, и это положительно сказывается на общем времени доставки. Особенно в дни пиковой нагрузки — например, 1 сентября. Для многих это день знаний, а для общепита — один из самых прибыльных и напряженных дней в году. В 2021 году число заказов в этот день составило почти 27 тыс. — это на 27% больше, чем в прошлом году. В пиковое время в работе одновременно находилось более 4 тыс. заказов. В среднем за минуту поступало 74 заказа.
Тем не менее во многих городах количество опоздавших заказов составило меньше 1% от общего числа. Например, в семейном кафе в Пскове, открывшемся три месяца назад, был всего один заказ, доставленный с опозданием. За этот день кафе обработало 522 заказа. А всего 1 сентября наша система автоматизации организовывала работу 183 поваров и более 700 курьеров «ПиццаФабрики» по всей России.
— А как вы следите за качеством при таком количестве заказов?
— В период локдауна мы также ввели систему интеллектуального контроля. Готовая пицца в открытой коробке помещается на стол. Камера, установленная над ним, делает фотографию. Далее в дело вступает искусственный интеллект. Он анализирует фотографии готовой пиццы и дает свое заключение о правильности пропекания теста и равномерности распределения ингредиентов.
Внедрение этой инновации — серьезная возможность экономии средств для всей сети. Только за минувший сентябрь интеллектуальный контроль оценил качество практически 380 тыс. единиц пиццы. Чтобы обработать такой огромный массив данных вручную, потребовалось бы затратить огромное количество человеческих ресурсов и денежных вложений.
Наши партнеры теперь могут сами контролировать качество в режиме реального времени. Фотографии готовой продукции мгновенно попадают в систему автоматизации, и партнер получает полную информацию о заказе: от номера до времени приготовления. Это дает возможность своевременно предотвращать возможный клиентский негатив из-за ошибок на кухне.
— С какими критериями вы подходите к выбору партнеров-франчайзи для работы под вашим брендом?
— У нас несколько основных критериев выбора партнеров. Во-первых, у потенциального партнера должны быть необходимые инвестиции плюс так называемая подушка безопасности. Это примерно 10 млн руб. на пиццерию в помещении около 100 кв. м. У франчайзи должно быть четкое понимание: в разных регионах уровень конкуренции разный, уровень зарплат — разный, затраты на логистику — тоже. На первоначальном этапе необходимо грамотно работать во всех направлениях. И не жалеть на это денег. Первое впечатление о бренде в новом регионе дважды создать не получится.
Во-вторых, партнер должен понимать: франшиза — это не пассивный доход от инвестиций. Пассивный доход в общепите — это миф. У CEO нашей компании есть фраза, которая уже стала крылатой: «Раскладушка, подушка, одеяло — и в цех»! Описывает все коротко и по существу.
В-третьих, партнер не должен быть франчайзи другой компании в сегменте общепита. Плодить искусственную конкуренцию в одном городе нам ни к чему.
— Как вы оцениваете перспективы развития бренда?
— Мы планируем, что к 2026 году на карте присутствия «ПиццаФабрики» появятся более 350 семейных пиццерий. На данный момент сеть ежемесячно обрабатывает 400 тыс. заказов. В 2026 году планируем увеличить эту цифру до 3 млн.
В следующем году мы инвестируем в «большую стройку» сразу в шести северных городах: Салехарде, Нижневартовске, Новом Уренгое, Ноябрьске, Надыме и Когалыме. В эти города мы сейчас активно ищем управляющих партнеров. Здесь мы используем новый подход, отличный от стандартного, когда партнер полностью инвестирует открытие пиццерии. Мы ищем людей, готовых курировать строительство, открытие и взять на себя работу по развитию сети в городе вместе с нами. Управляющий партнер, помимо достойной заработной платы, станет совладельцем семейной пиццерии и получит долю в бизнесе по итогу выхода заведения на определенные показатели.
