— Когда роллы и суши появились в российских ресторанах, они воспринимались, пожалуй, как самая необычная еда. Сегодня японская кухня стала привычной: экзотичными кажутся другие вкусы, часто тоже из азиатских стран. Произошло ли насыщение «японского» сегмента ресторанного рынка?
— Действительно, японская кухня в начале 2000-х была экзотикой. Но сегмент развивался настолько активно, что уже к 2006 году японское меню появилось даже в ресторанах кавказкой кухни. До конца мы сами не понимаем, в чем причины такого успеха: или просто развитие демократичного сегмента стартовало именно с японской кухни (начнись оно с мексиканской — может быть, сейчас в каждом кафе или супермаркете лежали бы на прилавке тако и фахитас), или, «японка» действительно оказалось очень удачной для россиян. Японские телекомпании часто в начале 2000-х снимали сюжеты и даже документальные фильмы об этом парадоксе — пытались понять, с какой стати вся Россия так полюбила их кухню. Потом бурный рост закончился, но не потому, что прошел интерес, просто рынок окончательно сформировался. Сегодня мы видим уже не моду на роллы, а их привычное потребление. И, кстати, по данным исследования РБК, японскую кухню по-прежнему называет любимой молодая аудитория.
При этом появились одиночные рестораны с интересным меню, на гастрорынках разделка тунца — одно из топовых «шоу», рамены, матча… Мы видим второе пришествие японской кухни, которое подогревает интерес к уже сформированному рынку. Хорошее и интересное время для японских проектов.
— Насколько широко поле для экспериментов внутри самой концепции японской еды?
— За 20 лет существования бренда мы могли наблюдать изменение вкусов. В начале в нашем меню было много видов рыбы, суши, сашими (мы до сих пор говорим «суси», «сасими» — так правильнее с точки зрения транслитерации), меньше «американских роллов», в которых обязательный ингредиент — сливочный сыр.
Потом стало ясно, что аудитория с большим интересом относится именно к западной адаптации, «Калифорния» и «Филадельфия» — до сих пор лидеры. К тому же в «Якитории» перестали ходить за экзотикой. Франшиза активно развивалась, мы всегда оказывались рядом, и люди заходили к нам просто на обед или будничный ужин — а значит, ждали более привычного продукта «на каждый день». Мы не хотели превращаться в невнятное «городское кафе», но и вынуждать клиентов полюбить специфичные японские блюда тоже казалось глупым. В итоге нашли свой путь. А сейчас снова можем предлагать «новое, давно забытое» — сначала в формате специальных меню, а потом, анализируя с партнерами по франшизе продажи, вводить новинки в основное.
Кроме того, сейчас у нас в разработке несколько новых проектов. Некоторые из них — логичное продолжение «Якитории», некоторые — новый взгляд на японскую кухню. Это позволит расширить возможности по продаже франшиз непосредственно в Москве, в пределах МКАД — сейчас территория занята плотно уже существующими «Якиториями», хотя мы по-прежнему рассматриваем запросы на франчайзинг в Москве.
— Вопрос свежести в японской кулинарии особенно важен. Как он решается, особенно если учесть большую сеть партнеров-франчайзи?
— Во-первых, мы точно знаем, у кого покупаем продукт. Не посредника знаем, а производителя, того, кто держит эту рыбу в руках, когда она еще живая. Во-вторых — знаем ее путь. Если рыба проходит этап шоковой заморозки — значит, мы понимаем, как это делается, обеспечивается ли хранение и правильная логистика, в том числе уже здесь, в России. Если рыба поставляется охлажденной — счет идет на часы, мы знаем номера рейсов, на которых прилетает тунец, например. Третий аспект — условия хранения в ресторанах. Кухни и производственные помещения ресторанов оборудованы по нашим стандартам и правилам — продукт хранится в стабильных условиях, в отличных камерах. На этом мы не разрешаем экономить ни одному партнеру. Четвертое условие свежести — персонал, который обучен работе с таким продуктом. Ну и пятое, очень важное, — постоянный внутренний контроль. Наши внутренние нормы жестче СанПиНа, поверьте.
— Насколько сильны бренды на этом рынке? Какие преимущества получает партнер «Якитории» по сравнению с предпринимателем, который, придумав веселое название со словом «суши», решил сам открыть «японскую» точку?
— В конце 1990-х были два игрока на рынке — мы и «Планета суши». К середине 2000-х их количество росло в геометрической прогрессии по всей стране. В 2008-м в японской кухне было так много участников, что обычное исследование рынка превращалось в многотомные собрания таблиц и диаграмм. И все активно развивались, конкурировали, делали иногда интересные вещи даже для нас, лидеров. Где теперь большинство? В архивах памяти… Остались только самые крупные, самые мощные бренды. Да, всегда появляются новички, но скорость угасания молодых «звезд» очень высока — мы же следим за рынком. Иногда видим, как возникает новый участник, вкладывается в старт, продает франшизу — при этом о возврате инвестиций его партнер может не мечтать. Мы все-таки про бизнес, который открывается на долгие годы, а не про эксперимент и высокие риски.
— Каков бизнес-план партнера, открывающего по франшизе заведение?
— Сразу хочу сказать, что открытие «Якитории» — не самый дешевый способ войти в ресторанный бизнес. Но зато и работать проект будет долго и успешно. Есть несколько ключевых пунктов в предстоящих инвестициях. Во-первых, паушальный взнос — он зависит от выбранной территории, минимальный — 5 млн. руб. для городов с населением меньше 500 тыс. человек и находящихся за пределами Москвы и Московской области. Ежемесячные роялти — от 3% от валового оборота предприятия. И, естественно, все затраты на строительство и открытие. Как правило, вложения варьируются от 15 млн руб. до 40 млн руб. Срок окупаемости — от трех с половиной лет до пяти, в зависимости от региона.
Ну и, естественно, мы оказываем всю поддержку и на этапе проектирования и строительства, и на этапе запуска, и в повседневной работе ресторанов. Наверное, нет смысла даже это описывать — та система поддержки партнера «360», какую обеспечиваем мы, наверное, редкость. Для нас важно быть уверенными, что созданный нами бренд будет оставаться сильным независимо от опыта каждого отдельного партнера.
— «Доставка суши» — это первое (ну, возможно, после «доставки пиццы»), что приходит в голову, когда речь идет о сегменте потребления ресторанный еды дома или в офисе. Как развивается сегмент? Насколько по бизнесу отдельных ресторанов и сетей бьют интернет-агрегаторы, или, наоборот, сотрудничество с ними открывает новые возможности?
— Сегмент развивается с той же скоростью, с какой развивался офлайн в «золотые времена». В развитии доставки мы видим будущее нашего бизнеса. При этом японской кухне снова повезло, хотя и не без нашего участия — сейчас потребитель, планируя доставку, прежде всего решает для себя вопрос «Пиццу или роллы?» и часто выбирает именно наши роллы — «Якитория» лидер. И в этом направлении свои преимущества покупки франшизы. Представьте, что вы открыли неизвестное (пока) место. Когда поток заказов на доставку станет существенным? Да, вы разместитесь на сайте агрегатора — и будете платить немаленькую комиссию, теряя на каждом заказе до трети его стоимости. При этом клиенты агерегатора еще должны решиться выбрать вас. Да, вы закупите небольшой объем упаковки — вы же не можете позволить себе сотни тысяч единиц, которые будут не только брендированными и уникальными, но еще и дешевыми? У вас не будет своего полноценного мобильного приложения — это дорогое удовольствие, придется ограничиться типовым. И сайт тоже будет пока собран на шаблонах. А оператором кол-центра назначите, думаю, менеджера… Вы становитесь заложником агрегаторов в каком-то смысле. А что происходит, когда вы открываете «Якиторию», вот буквально в день открытия? Ваша территория уже определена, будь это Москва или область. Вы подключены к кол-центру. И вы сразу, с первых минут работы, начинаете получать заказы доставки от клиентов «Якитории», и теперь решаете вопрос «Как справиться с нагрузкой?», а не «Где взять клиента?». А для самого бренда «Якитория» агрегаторы, конечно, выгодные партнеры — они развивают идею доставки еды, а значит, готовят рынок и для нас.
Раньше мы были часто вынуждены отказывать партнерам, которые хотели открыть «Якиторию» в Москве, — был риск помешать уже существующим предприятиям, которые оказывались слишком близко к новой точке. Сейчас за счет роста доставки ситуация меняется — работы хватит всем, было бы желание стать частью нашего проекта.
