— Какими оказались последствия коронакризиса для общепита? Какие типы заведений пострадали меньше прочих и почему?
— Предприниматели в 2020 году потеряли существенную долю прибыли, и в числе наиболее пострадавших — ресторанная индустрия. С другой стороны, локдаун стал сильнейшим стимулом для развития рынка FoodTech, многие заведения смогли пережить кризис только за счет развития собственного канала доставки.
В начале 2021 года, когда власти частично начали снимать ограничения, были планы, что выручка «Якитории» составит в лучшем случае 60% от докризисных показателей. В целом прогноз оправдался. Конечно, мы говорим сейчас о средних значениях — какие-то наши франчайзи-партнеры показали результаты хуже, какие-то — лучше.
В целом история ресторанного бизнеса последних 20 лет свидетельствует о том, что в любой кризис на любом континенте меньше всего страдает рынок фастфуда — за счет низких цен и желания потребителя максимально экономить. К тому же в индустрии быстрого питания еще до пандемии был хорошо развит канал продаж через платформы агрегаторов, которые, к слову, в несколько раз нарастили прибыль за время пандемии. Те же, кто продолжал жить в нулевых, когда кухня работает только «на гостей», — пострадали сильнее всех или просто закрылись.
— Сохранят ли россияне после пандемии свою привычку заказывать еду домой?
— Ресторанная отрасль, как, наверное, любой бизнес, в прошлом году изменилась безвозвратно. Уже не представить себе потребителя без смартфона в руке. Даже после открытия ресторанов модель онлайн-потребления сохранилась. В «Якитории» доля доставки выросла на 20–30% (с 50 до 70% в зависимости от локации), а трафик в залах ресторанов, наоборот, снизился. На многих игроках рынка «цифровизация» трафика гостей отразилась драматически. К концу прошлого года в стране закрылось до 20% кафе и ресторанов, а по прогнозам российской Федерации рестораторов и отельеров в начале 2021 года их число может уменьшиться еще на 10%. Причем кризис ударил не только по заведениям с плохо развитой доставкой или вообще без нее, но и по крупным ресторанным сетям. И все же «Якитория» не планирует менять концепцию «ресторан — это больше, чем просто еда» — доставка блюд на дом не сможет в полной мере вытеснить классическую модель потребления. Люди приходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться, сменить обстановку, провести деловую встречу. Это примерно как посмотреть спектакль в театре или в YouTube — вроде бы продукт тот же, а эмоции совсем разные. Почти 70% опрошенных нами гостей подтвердили, что привычка заказывать блюда на дом у них останется как альтернатива приготовлению обеда или ужина, а поход в ресторан — это, скорее, способ хорошо провести время, встретиться с друзьями, развеяться от повседневной рутины.
— Как «Якитория» изменила подход к франшизе в пандемию и как после нее бренд планирует поддерживать своих франчайзи?
— В прошлом году мы активно поддерживали наших франчайзи — предоставляли более гибкие условия по роялти, с марта 2020-го вели переговоры с арендодателями о смягчении условий по аренде. Парадоксально, но в Москве удалось договориться практически со всеми арендодателями, а вот в регионах — нет. Наши партнеры там пострадали от кризиса больше — падение выручки по итогам года достигало по отдельным заведениям 50–70%. Это, в общем, тоже объяснимо — россияне в регионах еще не привыкли активно пользоваться доставкой. Для решения этой проблемы мы обновляем мобильное приложение «Якитории». Для обычных пользователей в нем не будет существенных изменений, главное же нововведение — возможность подключиться к приложению у всех наших партнеров в регионах.
— Удивить кого-то доставкой суши сегодня уже трудно. Насколько насыщен рынок, что является залогом успеха в конкурентной среде?
— Мы внимательно следим за трендами азиатской кухни и адаптируем их в привычном для наших гостей формате. При этом не забываем вводить в меню больше европейских блюд, разрабатываем сезонные предложения от бренд-шефа Станислава Бахаровского — они давно стали визитной карточкой франчайзи-сети. На мой взгляд, «Якиторию» можно считать флагманом паназиатской кухни в России. И заказ еды в пару кликов действительно стал привычкой, но в условиях высокой конкуренции на первый план выходит качество сервиса. Уверенность, что блюдо привезут вовремя, курьер будет дружелюбным и вежливым, а еда — свежей и вкусной, формирует лояльность клиентов. Мы, например, еще в пик пандемии задумались о том, как оптимизировать скорость доставки в Подмосковье. По договоренности с франчайзи несколько недавно открывшихся заведений работали исключительно на доставку. Таким образом загрузили производственные мощности и увеличили скорость доставки и площадь покрытия в Подмосковье. Сейчас эти рестораны работают уже в привычном классическом формате— с официантами и гостями в зале. Еще один важный фактор лояльности — ценообразование. Несмотря на то, что стоимость продуктов в РФ, в том числе на рыбу, красную икру, выросла на 6–7%, а удорожание продуктов деликатесной группы составило 20–25%, мы скорректировали цены всего на 4–6%, причем лишь на некоторые блюда.
— Сохраняется ли значение бренда, когда многие заказывают любимые блюда в агрегаторах?
— За рынком FoodTech — будущее. По итогам прошлого года он показал трехкратный рост — об этом пишут все. Поэтому не стоит пренебрегать тем или иным диджитал-каналом продаж, особенно в кризис. Сотрудничество с агрегаторами позволяет расширить аудиторию, многие клиенты делают заказ, увидев выгодную акцию или рекламный баннер в поисковой выдаче. Это характерно для непостоянных клиентов, тех, кто заказывает блюдо, не разбираясь в деталях. Конечно, для новых ресторанов или заведений, работающих в формате dark kitchen, подключение к агрегаторам дает возможность привлечь новых клиентов, но для известного бренда со своей внушительной аудиторией агрегаторы не заменят эффект от собственной доставки.
— Как развивается ситуация с кадрами для общепита?
— В самом начале пандемии ресторанам удалось сохранить до 90% персонала за счет того, что переориентировали персонал, работающий в зале, на доставку. Однако летом ситуация изменилась: часть иностранных работников вернулась на родину — и, увы, часть из них до сих пор не может вернуться в Россию. Но это не отразилось на качестве сервиса, ведь изменился принцип работы заведений «Якитории». Зал не так загружен в будние дни, вместо восьми-десяти официантов сейчас где-то достаточно двух, остальных переориентировали на доставку. На сегодняшний день есть небольшой дефицит сотрудников, который наши франчайзи-партнеры решают за счет подготовки новых кадров.
— Чем сегодня привлекательна франшиза «Якитории»? Каков ваш прогноз развития рынка?
— 2021 год открывает перед рестораторами широкие перспективы. Наша стратегия на ближайший год подразумевает развитие сервиса доставки в регионах, расширение партнерской сети. За последние несколько месяцев уже открылись три новых ресторана в московском регионе и странах СНГ, это говорит о востребованности нашего проекта. Ресторанная индустрия сможет достигнуть прежних показателей по рентабельности не раньше, чем через два года. Сейчас особенно важно развивать новые направления, расширять аудиторию бренда, в том числе за счет креативных маркетинговых инструментов, осваивать новые социальные сети, создавая интеграции с молодежными лидерами мнений. Если говорить о тенденциях отрасли в 2021–2022 годах, то я бы назвал наступающий этап временем «ленивого» — в хорошем смысле слова — зумера. Жителя мегаполиса будут пытаться накормить практически везде. Буфет в библиотеке, кафе в театре или закусочная на вокзале нас давно не удивляют, но кто вспомнит, например, пять лет назад фургоны с кофемашинами в парках, вендинговые автоматы в поликлиниках или бургерные зоны на автомойках? В обозримом будущем мы увидим еду в книжных магазинах, банках, салонах красоты. Еда будет идти везде за потребителем.
Поколение зумеров тратит на выбор блюд в приложении пять минут, готово ждать доставку еды не более 30 минут и если решает приготовить что-то дома на кухне, то, скорее всего, закажет в интернете или купит в супермаркете полуфабрикаты-заготовки, из которых несложно приготовить несколько вариантов блюд. Третья примета времени — приходя в ресторан среднего ценового сегмента, гость будет ожидать обслуживания уровня премиум и нетерпимо относиться к любым ошибкам персонала. А с учетом роста популярности соцсетей и мессенджеров такие ошибки будут оборачиваться для владельцев бизнеса мгновенным оттоком клиентов.
Поэтому рестораторам придется не только оптимизировать доставку, работать с агрегаторами и улучшать собственные приложения, но как никогда реагировать на запросы потребителей: созданием собственных полуфабрикатов, коллаборацией с ретейлерами, развитием малых форматов, отдельно работать над имиджем ресторана в соцсетях. В целом растущей популярностью будут пользоваться заведения fast casual — демократичная атмосфера, быстрое обслуживание, технологичный интерьер, невысокая цена, простое меню, вкусная еда.
