— Как сегодня изменяется российский рынок продуктов питания и общепита?
— Уходят многие западные компании. Проблемы испытывает отечественный бизнес, который был связан с иностранными поставщиками и зарубежной логистикой. Но мы, например, добываем рыбу и морепродукты на Дальнем Востоке, продаем продукцию в собственной торговой сети в Москве и развиваем ресторан в столице. Поэтому у нас в плане поставок и логистики ничего плохого не произошло.
Мы даже с транспортными компаниями не связаны. Все возим собственными 20-тонными рефрижераторами, у нас их четыре. Непрерывная холодная цепочка при доставке продуктов — самое важное. Раньше мы обращались к транспортникам и нередко сталкивались с нарушениями температурного режима: водители, чтобы сэкономить солярку, порой просто выключали холодильники. Чтобы максимально контролировать качество продукции, мы приняли решение возить все своим транспортом. В Москву с Дальнего Востока везем рыбу и морепродукты, из столицы на Дальний Восток — фрукты-овощи.
— Дальневосточные российские морепродукты традиционно пользовались спросом, например, в Японии. Насколько культура их потребления развита в самой России?
— Очень слабо развита. На Дальнем Востоке эти продукты, конечно, знают и потребляют, чего нельзя сказать о центральной части страны. Это одна из причин, почему мы сейчас активно работаем в Москве. Задача — не просто продать в Москве продукты из дальневосточных морей, а познакомить с культурой их потребления через продукцию в наших магазинах и в ресторане. Нужно сформировать у покупательской аудитории представление о ценности продукции, полученной в дикой природе. Сегодня даже разборчивые столичные жители привыкли скорее к еде, которую производит промышленность или поставляют фермеры. К искусственно выращенной фарерской семге, которая, к слову, сегодня как раз исчезает с рынка. Такие продукты традиционно доминировали в рыбных магазинах и на рынках, в поставках для ресторанов.
На то есть свои причины — с такими продуктами легко работать торговым сетям и ресторанам. Для ресторанов, например, важен стабильный выход по сырью. Условно говоря, производитель заявляет точный товарный вес семги, и повар знает, что получит из одной рыбины 2 кг 300 г филе. Легко составить калькуляционную карту, четкое ценобразование различных блюд.
С дикой рыбой все сложнее. Одна кета в улове может быть полтора килограмма, а другая — пять. Но вкус и полезность компенсируют сложность работы с продуктом
— Чтобы рестораны преодолевали сложности в обращении с «дикими» продуктами, очевидно, сами клиенты должны понимать их преимущества по сравнению с фермерской продукцией. Чем дикий лосось полезнее выращенного?
— Примерно всем. Дикий лосось нагуливает свой вес в море, возвращается на нерест в реку, в которой родился, весь свой жизненный цикл питается природными кормами. А рыба в фермерских хозяйствах растет на кормах с антибиотиками. И привлекательный лососевый цвет ее мяса в значительной степени объясняется наличием красителей в кормах. Вот, например, в Красноярске предприниматели пытались выращивать форель как экопродукт, не используя такие корма. Идея не сработала: люди не стали покупать такую рыбу, поскольку ее мясо было белым. Да и продавцы слушать не хотели, что эта форель полезнее. Люди, мол, покупают глазами.
Еще есть заблуждение, что чем жирнее рыба, тем она лучше. По этому показателю с фермерской семгой мало что сравнится. Но врачи как раз не рекомендуют есть ее очень часто — усиливается, например, риск развития различных заболеваний
— Однако стейк из жирной рыбы бросил на сковородку — и готово. С более сухой рыбой все сложнее.
— Мы как раз возвращаемся к культуре потребления, которую надо развивать. Не только кета и горбуша, но и минтай — это, на мой взгляд, очень крутой продукт. Другое дело, что его не надо пересушивать на сковороде, как всегда делали в столовых. Если минтай правильно приготовить, он будет сочный, нежный, вкусный. При своей невысокой цене. И дикая кета стоит 400 руб. за килограмм против 2 тыс. руб. за килограмм выращенной семги. Это ведь тоже преимущество.
Однако надо понимать, что вкус и польза рыбы и морепродуктов полностью зависят от того, чтобы во всей цепочке от вылова до стола не было слабых звеньев. Но вот представим обычную ситуацию. Наши рыбаки выловили рыбу, прямо на судне она прошла шоковую заморозку, затем на своих рефрижераторах компания «Дикий улов» доставила ее в Москву. Можно сказать, мы вложили в продукт всю душу. А покупатель взял и разморозил рыбу в микроволновке. Она при этом подваривается еще до приготовления и вряд ли в итоге получится вкусная. Правильное приготовление начинается с правильной дефростации — постепенной, в холодильнике.
Все подобные нюансы мы объясняем покупателям в нашей сети магазинов «Сахалинский икорный дом». В ней уже более 80 точек. Продавцы знакомы с ассортиментом, готовы проконсультировать, как выбирать красную икру. Мы, кстати, были одни из первых, кто познакомил московских покупателей с икрой без консервантов. Продавцы научат обращаться с моллюсками, объяснят, почему нерку лучше солить, чем кижуча, и как сделать из рыбы котлеты или пельмени.
Наша любовь к дальневосточным диким морепродуктам и желание поделиться знаниями о них с людьми логичным образом привели нас к открытию в Москве собственного ресторана «Дикий улов». Он с апреля работает в жилом комплексе «Зиларт». Два этажа, 200 кв. м, 50 посадочных мест. На первом этаже вы находитесь как будто в хижине рыбака. Тут даже светильники в виде мордушек — это ловушки для рыб, которые традиционно использовали дальневосточные рыбаки. Отделка — массив дерева, натуральный камень кварц. Второй этаж — зеленый, оформлен в духе тайги, поскольку когда вы ловите дикую рыбу — это, как правило, происходит на лесной реке.
— Какие отличительные черты кухни?
— Концепция ресторана в том, что хозяин-рыбак — он немного шаман. Знает все про вкус морских продуктов. Владеет рецептами азиатской кухни, поскольку кухня российского Дальнего Востока находится под сильным влиянием традиций северной Азии, в ней присутствуют азиатские соусы и сырая рыба на японский манер. Все это в авторском прочтении: мы добавили московский фьюжн.
В основе же кухни — на сто процентов отечественные продукты. Палтус, камбала, устрицы, трубач — все наше. О трубаче, например, в Москве вообще почти никто не знает. У нас можно заказать теплый салат с диким трубачом, имбирным соусом и грибами. Или пасту ризо с дальневосточным трубачом, белыми грибами и вешенками. Осьминога тоже готовим только дальневосточного, но делаем и по-андалузски, и томленным в томатном соусе с турецким горохом нутом. Такие блюда — а еще, скажем, карпаччо из дальневосточного осьминога и трубача — в Москве больше не предлагает никто. Часть продуктов, например печень трески под бриошь, из Мурманска, а не с Дальнего Востока, но нет ничего из-за границы. Активно используем в кухне сезонные дикоросы — например, папоротник.
Признаюсь, поначалу я думал, что наше нежелание включить в меню блюда из выращенного лосося, те же стейки из семги, несет определенные финансовые риски для рыбного ресторана — ведь это обычно одни из самых популярных позиций в Москве. Теперь я уверен, что ставка, которую мы сделали на продукты дикой природы, правильная, судя по отзывам наших гостей.
— Можно предположить, что по мере сокращения импорта такую ставку будут делать все больше российских рестораторов и ретейлеров. Вы ожидаете усиления конкуренции в своей нише?
— Потребление локальных продуктов, конечно, будет расти. Этот тренд развивался бы и без всяких ограничений импорта. Теперь, видимо, процесс пойдет активнее.
Мода на дикие продукты вообще только зарождается. Сегмент развивается с настолько низкой базы, что появление в этой нише любых торговых точек или кафе всем только на руку — это работает на общую популяризацию продуктов дикой природы.
Мы в этих целях планируем развивать мастер-классы с ведущими поварами, возможно, они будут называться «Клуб рыбака». Цель этих кулинарных мероприятий — научить разбираться в приготовлении рыбы и морепродуктов. Вот пикшу, скажем, все вроде бы знают. Но уверяю вас, мало кто умеет правильно готовить эту великолепную рыбу. И притом совсем недорогую, как и многие другие отечественные продукты дикой природы.
